食品化學肉類保鮮-全文預覽
【正文】 面積上的水分轉移量（ kg/kg 干物質 a、在恒率干燥階段中，物料表面溫度不會高于濕球溫度。 干制品的復原性：是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀 、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度 干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示 復水比 復重系數(shù) 八、半干半潮食品 。 c、干燥末期干燥介質的相對濕度應根據(jù)預期干制品水分加以選用。 小時） ? K—— 導濕系數(shù)（米 2 這種現(xiàn)象稱為導濕溫性。 ⅳ 導熱系數(shù)與溫度的關系 圖的啟示： 若將導濕性小的物料在干制前加以預熱，就能顯著地加速干制 過程。小時） ? K—— 導濕系數(shù)（米 2 毫米汞柱），可按Ｃ＝０ .０２２９＋０ .０１７４Ｖ進行計算（Ｖ為空氣流速，米／秒），空氣垂直流向液面時Ｃ值加倍。 在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升。 食品干藏 一、食品干藏原理 水分和微生物的關系 —— 水分活度 f —— 食品中水的逸度 aw = —— f 0 —— 純水的逸度 干制對微生物的影響 干制對酶活性的影響 對食品干制的基本要求 二、食品干制的基本原理 影響濕熱傳遞的因素 (1) 食品表面積 (2) 溫度 (3) 空氣流速 (4) 空氣的干燥程度或空氣溫度 (5) 大氣壓力和真空 (6) 蒸發(fā)和溫度 (7) 時間與溫度 食品結合水 (1) 化學結合水 (2) 物理化學結合水分 a、吸附結合水分 b、滲透和結構結合水分 (3) 機械結合水分或游離水分 a 毛細管水分 b 濕潤水分 干制過程中食品水分狀態(tài)的變化 食品干制過程的特性 (1) 干燥曲線 干制過程中食品絕對水分和干制時間的關系曲線。 肉類輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物（ URPS），知之甚少。 在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當?shù)谋壤M行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣 =70： 20： 10 或氧氣：二氧化碳 =75： 25。 氣調包裝技術 氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。它只能殺死革蘭氏陽性菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。 b、天然保鮮劑 天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。 （ 2）乳酸鈉 防腐的機理有 2 個 : ? 乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長； ? 乳酸根離
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