食品化學(xué)罐頭加工食品罐藏(已修改)
2025-09-09 21:27 本頁(yè)面
【正文】 罐頭加工 一、食品罐藏 食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)在防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。 二、罐藏容器 罐藏容器的性能和要求 (1)對(duì)人體無(wú)害 (2)具有良好的密封性能 (3)具有良好的耐腐蝕性能 (4)適合于工業(yè)化的生產(chǎn) 金屬罐 （ 1）常用材料 ? ? 鍍錫薄鋼板 ? ? 涂料鐵 ? ? 鍍鉻薄板 ? ? 鋁材 （ 2）空罐制造 圓罐罐身制造： 鍍錫薄板 → 剪切 → 切角切缺 → 端折 → 成圓 → 踏平 → 焊錫 → 翻邊 → 罐身 底蓋的制造：切板 → 涂油 → 沖蓋 → 圓邊 → 澆皎 → 烘干 空罐的卷封：將罐身與罐底用封罐機(jī)進(jìn)行卷封形成二重卷邊，便制成了空罐。 玻璃罐 玻璃為石英砂（硅酸）和堿，即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無(wú)機(jī)物質(zhì)。其中部分硅酸鹽還可被磷酸鹽和硼酸鹽所取代。其性質(zhì)隨成分而異。玻璃的特點(diǎn)是透明、質(zhì)硬而脆、極易破碎。 制造流程：原料磨細(xì) → 過(guò)篩 → 混勻 → 加熱熔融 → 成型 → 退火 → 檢查 旋轉(zhuǎn)式、卷封式、抓式、側(cè)封蓋式或套壓式 軟罐頭 用復(fù)合塑料薄膜袋代替鐵罐或玻璃裝制食品，并以殺菌后能長(zhǎng)期保存的袋裝食品叫做軟罐頭。它質(zhì)量、體積小、開(kāi)啟方便、耐貯藏。 軟罐頭具有如下特點(diǎn)： ? 能夠進(jìn)行殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng) ? 不透氣及水蒸汽，內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能較長(zhǎng)期地保持內(nèi)容物的質(zhì)量 ? 封口簡(jiǎn)便牢固 ? 可以利用罐頭食品的制造技術(shù)，殺菌時(shí)傳熱速度快。 ? 開(kāi)啟方便，包裝美觀 其他 國(guó)外有用紙質(zhì)罐及塑料罐等裝制食品。 三、裝罐和預(yù)封 裝罐前容器的準(zhǔn)備 （ 1）鐵 罐清洗 一般清洗過(guò)程是先用熱水沖洗后再用蒸汽消毒 30~60 秒鐘。 a、鏈帶式洗罐機(jī) b、滑動(dòng)式洗罐機(jī) c、旋轉(zhuǎn)式洗罐機(jī) （ 2）玻璃罐的清洗 玻璃罐（瓶）壁上的油脂和污物過(guò)去常采用具有毛刷的機(jī)械刷洗，現(xiàn)在則常用高壓水噴洗，有利于清潔衛(wèi)生。 裝罐的工藝要求 （ 1）預(yù)處理完畢的半制品和輔助料應(yīng)迅速裝罐 （ 2）食品裝罐時(shí)應(yīng)保質(zhì)保量，力求一致，符合部頒標(biāo)準(zhǔn) （ 3）裝罐時(shí)必須注意合理搭配，務(wù)必使它們的色澤、成熟度、塊形大小，全數(shù)基本上一致 （ 4）裝罐時(shí)不必須留有適當(dāng)?shù)捻斚? 裝罐方法 （ 1）人工裝罐 （ 2）機(jī) 械裝罐 預(yù)封 預(yù)封是食品裝罐后用封罐機(jī)的滾輪初步將罐蓋的蓋鉤卷入到罐揣翻邊的下面，相互鉤連成，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由地回轉(zhuǎn)但不允許脫開(kāi)為度，以便排氣時(shí)使罐內(nèi)的空氣、水蒸汽及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出。 四、排 氣 目的 （ 1）阻止需氧菌及霉菌的發(fā)育生長(zhǎng) （ 2）防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性 （ 3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕 （ 4）避免或減輕食品色、香、味的變化 （ 5）避免維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞 （ 6）有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為腐敗變質(zhì)性脹罐 效果 （ 1）排氣和微生物發(fā)育的生長(zhǎng)關(guān)系 （ 2）排氣和加熱殺菌時(shí)罐頭變形破損的關(guān)系 （ 3）排氣和罐頭食品貯藏過(guò)程中容器內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系 （ 4）排氣和食品維生素的破壞的關(guān)系 （ 5）排氣和食品色、香 、味的變化的關(guān)系 （ 6）排氣和罐頭外觀的關(guān)系 罐頭內(nèi)真空度的測(cè)定 罐內(nèi)真空度 =大氣壓力 罐內(nèi)殘留氣體壓力 排氣方法 （ 1）熱力排氣法 a、熱裝罐密封法 就是先將食品加熱到一定溫度（一般為 7075℃ ）后立即裝罐密封的方法。 b、加熱排氣法 就是食品裝罐后經(jīng)預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度（一般 8296℃ ，有的高達(dá) 100℃ ）中經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到 7090℃ 左右，并允許食品內(nèi)空氣有足夠外逸的時(shí)間情況下，立即封罐的排氣方法。 （ 2）真空封罐排氣法 真空封罐排氣法就是在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣封罐的方法，一般都是在真空封罐機(jī)中進(jìn)行，現(xiàn)在都采用高真空封罐機(jī)。封罐時(shí)利用真空泵先將真空封罐機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，建立一定的真空度（一般為 2455CM 汞柱或 千米 /平方米） ,處于室溫或高溫預(yù)封好的罐頭 ,通過(guò)密封閥門 (俗稱六開(kāi)花 )送入已建立一定真空度的密封室內(nèi) ,罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下立即被抽出 ,同時(shí)立即封罐而后再 通過(guò)另一密封閥門送出。 （ I） 真空封罐時(shí)影響罐內(nèi)真空度的基本因素及相互的關(guān)系 a、真空封罐時(shí)，真空密封室內(nèi)真空度，食品溫度和罐頭真空度的關(guān)系 b、食品密封溫度同真空封罐機(jī)密封室內(nèi)真空度的關(guān)系 （ II）真空封罐時(shí)補(bǔ)充加熱問(wèn)題 a、密封室內(nèi)的真空度達(dá)不到 76 厘米汞柱（ 千米 /平方米） ,為了使罐內(nèi)真空度能達(dá)到最高值 ,就需要補(bǔ)充加熱 . b、 真空膨脹系數(shù) 高的的食品也需要補(bǔ)充加熱 c、 真空吸收 程度高的食品需要補(bǔ)充加熱 (３ )噴蒸汽封罐排氣法 噴蒸汽封罐排氣法就是在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射蒸汽 ,將空氣驅(qū)走而后密封 ,待頂隙內(nèi)蒸汽冷凝時(shí)便形成部分真空的方法。 (４ )各種排氣方法的比較 適用 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 熱力排氣法 液態(tài)或半液態(tài)食品以及加糖水或鹽水食品等那些容易取得加熱效果的食品 ,對(duì)非常多的罐頭食品都適用 ,并能獲得良好的真空度 ,排氣箱占地面積大 ,蒸汽使用量多 ,和真空封罐相比 ,衛(wèi)生情況比較差。 真空封罐排氣法 對(duì)魚(yú)肉固態(tài)食品和孔隙非常多而湯汁少的蔬菜罐頭適用 ,設(shè)備所占面積小 ,并能使加熱困難的罐頭食品內(nèi)形成較好的真空度 ,糖水和鹽水多的罐 頭食品真空封罐時(shí)易在密封室內(nèi)出現(xiàn)汁液外濺現(xiàn)象。 蒸汽噴射排氣法 只限于氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭 ,車間內(nèi)蒸汽散布量少 ,蒸汽使用比較經(jīng)濟(jì) ,封罐后所得的真空度隨溶解和吸收于食品中的空氣外逸的程度而異 ,不很穩(wěn)定。 影響罐頭食品真空度讀數(shù)的因素 (1)食品罐頭的頂隙和裝罐狀況 (2)氣溫的高低 (3)氣壓和海拔高度 五、罐頭的密封 金屬罐的密封 （１）封罐機(jī)的種類 根據(jù)封罐機(jī)械化程度分 ? ? 手板封罐機(jī) ? ? 半自動(dòng)封罐機(jī) ? ? 自動(dòng)封罐機(jī) 根據(jù)滾輪數(shù)目分 ? ? 雙滾輪封罐機(jī) ? ? 四滾輪封罐機(jī) 根據(jù)封罐機(jī)機(jī)頭數(shù)分 ? ? 單機(jī)頭 ? ? 雙機(jī)頭 ? ? 四機(jī)頭 ? ? 六機(jī)頭 根據(jù)封罐的罐型分 ? ? 圓罐封罐機(jī) ? ? 異形
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