【正文】 0℃，鹽濃度約 1%，時(shí)間也 為 5 分鐘； 第三步：放入冷水槽中，水溫 0℃，洗去所吸收的鹽分； 第四步：送進(jìn)保鮮庫(kù)中； 注意：果菜放入冷鹽水中進(jìn)行處理的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害； 在賣場(chǎng)溫度較低的情況下（ 20℃以下），門店將出庫(kù)的葉菜（干凈的、水份充足的葉菜）只進(jìn)行第二個(gè)步驟的方法，效果也不錯(cuò)，上架的蔬菜一天內(nèi)用冷鹽水泡 3— 4 次，保鮮效果明顯（盡量在理貨區(qū)內(nèi)進(jìn)行此操作），如果處理后放入保鮮庫(kù)再上架，效果最好；用此法處理后，葉菜基本上可省去在賣場(chǎng)噴水保鮮的操作； ★ 復(fù)活處理法：此法是將果菜放入正常 水溫的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。 二、 果蔬的鮮度管理方法： 保鮮 的原理： 從果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鮮，做好溫度管理及濕度管理是最為首要的，當(dāng)果菜采取低溫的管理方法時(shí)： Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就越激烈，果菜的鮮度就越差，一般溫度上升１０℃時(shí)，呼吸量變成２－３倍；溫度下降１０℃時(shí)，呼吸量減少１／２－１／３； Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低溫，而不需要冷風(fēng)，溫度越高、濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量就越多，蒸散作用就越強(qiáng)；果蔬個(gè)體損耗的水份就越多； Ｃ、發(fā)芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在溫度、濕度適宜的情況下還會(huì)發(fā)芽（如土 豆、蕃薯、蒜頭、洋蔥及豆芽的長(zhǎng)長(zhǎng)變綠等）；發(fā)芽時(shí)消耗個(gè)體積累存儲(chǔ)的養(yǎng)份（以碳水化合物為主，如糖、淀粉），養(yǎng)份消耗后導(dǎo)致風(fēng)味變差、葉片脫落、綠葉變黃等而失去食用價(jià)值（如白蘿卜在發(fā)芽后變成空心蘿卜而失去了食用價(jià)值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人體健康； Ｄ、微生物被抑制：微生物會(huì)直接導(dǎo)致果蔬的腐??；果菜在田間會(huì)感染到細(xì)菌，細(xì)菌的繁殖會(huì)因?yàn)椴筛詈筇幚聿划?dāng)、或運(yùn)輸中受溫度、濕度的影響而變得活潑；而低溫是可以有效抑制微生物的活動(dòng)和繁殖的手段之一； Ｅ、發(fā)熱被抑制：果菜采割后，其個(gè)體的生命仍在延續(xù)（如香蕉會(huì)越來(lái)越 黃，至到老化變黑）；由于養(yǎng)份不斷消耗，產(chǎn)生的熱量也會(huì)使溫度不斷上升，高溫又會(huì)加速呼吸與老化，所以在陳列與庫(kù)存商品時(shí)，不宜擠壓太多，而且適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有利于散熱，如番茄、香蕉等采用層層分隔的方法儲(chǔ)運(yùn)有利于保鮮； Ｆ、酵素的作用被抑制：綠色葉菜會(huì)自己產(chǎn)生酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱；所以葉菜在有一部分機(jī)械損傷、腐爛時(shí)，就要及時(shí)挑出清洗，否則酵素越多，腐化就越快； 為了抑制蒸散作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸纫彩欠浅１匦璧模话銇?lái)說(shuō)，濕度應(yīng)保持在９０－９５％。要求如下： Ａ、高峰時(shí)段每１５分鐘內(nèi)必須有一次加貨和整理，以保證貨架沒(méi)有發(fā)霉、腐爛等殘次蔬菜； Ｂ、葉菜每１小時(shí)內(nèi)必須至少有一次灑水（或在低峰時(shí)間用 2%的鹽水浸泡 30 秒到一分鐘 ,一天進(jìn)行三到四次即可）；部分根塊類商品２小時(shí)內(nèi)必須至少有一次灑水（葉菜在高峰時(shí)段因商品更替較快，灑水次數(shù)可依實(shí)際而定） Ｄ、及時(shí)補(bǔ)充商品，不允許有空筐或顧客等待上貨現(xiàn)象； ５ 在營(yíng) 業(yè)高峰期內(nèi)，以特價(jià)廣播、現(xiàn)場(chǎng)促銷等有重點(diǎn)的商品、活動(dòng)宣傳，營(yíng)造活躍的氣氛，但不要太吵太噪； ６ 計(jì)價(jià)和裝袋時(shí)，要求熱情禮貌、快速準(zhǔn)確； ７ 注意在工作中與顧客保持良好的溝通，盡量記住他們的稱呼，在不影響工作前提下，與顧客適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行語(yǔ)言交流， 低峰期 ８ 在低峰期時(shí)進(jìn)行訂貨、收貨、殘次商品的加工、報(bào)損、及時(shí)合理進(jìn)行商品庫(kù)存等工作； Ａ、訂貨時(shí)要求參考前一天的銷量（周末以上周同期為準(zhǔn)）、現(xiàn)庫(kù)存、季節(jié)天氣因素等，務(wù)求訂貨科學(xué)，適量； Ｂ、收貨時(shí)要求對(duì)貴重水果逐箱仔細(xì)查驗(yàn)收，其它水果進(jìn)行抽檢，分類疊 放，不可拋、壓、摔；收貨后第一時(shí)間內(nèi)上貨或入庫(kù)保鮮，不可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間堆放； Ｃ、報(bào)損的對(duì)象是不可銷售、無(wú)法利用的殘次果蔬；報(bào)損的基本步聚是：分類、過(guò)稱（并記錄）、銷毀（要求徹底，不可留有外包裝和民潤(rùn)的標(biāo)識(shí)等）及填寫報(bào)損單據(jù)；報(bào)損時(shí)要求有防損員在場(chǎng)，不可單獨(dú)進(jìn)行報(bào)損操作；報(bào)損單要求有員工、防損員、值班經(jīng)理的簽名才可生效； Ｄ、入庫(kù)時(shí)要求先進(jìn)先出，要求分類疊放、整齊，以方便庫(kù)存管理、訂貨等操作； Ｅ、必要時(shí)門店可一天進(jìn)行兩次報(bào)損和清理，可安排在午餐后一次，晚上低峰期一次。 二、 果蔬區(qū)員工的工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)果蔬區(qū)域內(nèi)的商品訂貨、商品陳列、果蔬護(hù)理、銷售、果蔬商品的異動(dòng)處理、區(qū)域衛(wèi)生、安全等工作； 負(fù)責(zé)果蔬區(qū)的場(chǎng)地、貨架、設(shè)備、用具的安全使用和衛(wèi)生； 負(fù)責(zé)為顧客提供服務(wù)，收集顧客的意見(jiàn)和建議，加強(qiáng)與顧客間的溝通。 五、果蔬區(qū)域定位： 超市內(nèi)的部門分類： 門店 干貨區(qū)域 日用品區(qū)域、食品區(qū)域； 生鮮區(qū)域 出租（聯(lián)營(yíng)部份）； 鮮活區(qū)域（鮮肉部份、水產(chǎn)部份）； 后勤、管理（辦公室、收銀、防損、電腦員等） 果蔬 ? 蔬菜 根莖、調(diào)味蔬菜、菌菇類 葉菜 、 鹽漬菜 ? 水果 ? 進(jìn)口果、優(yōu)質(zhì)果、南果、北果 顧 客 采 割 后區(qū)、賣場(chǎng) 門 店 采配中心 保鮮裝運(yùn) 采 割 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 果蔬區(qū)分區(qū)及崗位 A、 按營(yíng)業(yè)分區(qū)： 后區(qū)：理貨區(qū)、保鮮庫(kù) 賣場(chǎng)：打稱臺(tái)、葉菜區(qū)、根塊小區(qū)、水果小區(qū)等。網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 目 錄 第一章 基本知識(shí)： ??????????????? 2 一、 公司簡(jiǎn)介 ???????????? 2 二、 放心菜 ??????????????? 2 三、 無(wú)公害蔬菜 ????????????? 3 四、 蔬菜的流程 ????????????? 3 五、 區(qū)域定位 ????????????? 4 第二章 果蔬區(qū)的工作流程： ???????????? 7 一、 果蔬區(qū)的重要性 ??????????? 7 二、 果蔬區(qū)員工的工作職責(zé) ???????? 7 三、 應(yīng)具備的工作 技能 ?????????? 7 四、 工作流程 ?????????????? 7 第三章 果蔬的保鮮護(hù)理 ????????????? 12 一、 果蔬常識(shí) ?????????????? 12 二、 鮮度管理 ?????????????? 13 三、 鮮度檢查 ?????????????? 17 第四章 果蔬的陳列 ?????????????? 21 一、 陳列 ?????????????? 21 二、 陳列原則 ?????????????? 21 三、 陳列方式 ?? ???????????? 22 四、 陳列的技巧 ????????????? 23 五、 陳列形態(tài) ?????????????? 24 第五章 其它操作 ?????????????? 27 一、 驗(yàn)收 ??????????????? 27 二、 陳列、保鮮 ???????????? 27 三、 加工處理 ?????????????? 27 四、 異動(dòng)處理 ?????????????? 29 五、 促銷、單品管理 ??????????? 30 六、 水果拼盤 ????????????? 31 附件一 企業(yè)文化 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 第二章 基本知識(shí) 一、公司簡(jiǎn)介： 深圳市民潤(rùn)農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司是農(nóng)產(chǎn)品公司為完善特區(qū)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系而組建的二級(jí)企業(yè)；它以布吉、福田兩大農(nóng)批市場(chǎng)及大型農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地為依托，主要從事農(nóng)產(chǎn)品直銷、配送和連鎖零售經(jīng)營(yíng)等業(yè)務(wù)；經(jīng)營(yíng)連鎖肉菜超市是公司“便民、利民、為民”的重要舉措，公司以“天天新鮮、天天平價(jià)”為經(jīng)營(yíng)原則，在深圳及周邊地區(qū)各大住宅區(qū)開(kāi)辦肉菜超市，并以非?？斓乃俣劝l(fā)展；實(shí)行“統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一訂價(jià)、統(tǒng) 一核算、統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)識(shí)”的連鎖經(jīng)營(yíng)管理模式，發(fā)揮集約化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，從而把布吉、福田兩大農(nóng)批市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)延伸到千家萬(wàn)戶；民潤(rùn)市場(chǎng)的開(kāi)業(yè)，掀起了特區(qū)肉菜市場(chǎng)的大變革，使廣大市民告別了“臟、亂、差”，告別了短斤缺兩，告別了討價(jià)還價(jià)，塑造了特區(qū)商業(yè)新形象； 二、民潤(rùn)市場(chǎng)放心菜： 民潤(rùn)公司蔬菜的采購(gòu)目前正由主要依托布吉、福田兩大農(nóng)批市場(chǎng)轉(zhuǎn)向基地化、專業(yè)化的方向發(fā)展，以尋求更大優(yōu)勢(shì)；采購(gòu)是重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)，把握的重點(diǎn)是：新鮮、無(wú)公害、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛，不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的一律拒之門外。 四、蔬菜的流程圖： 前一天下午至晚上從基地田間采割； 清洗、挑選、簡(jiǎn)扎裝筐、保鮮、運(yùn)輸； 質(zhì)量抽檢、對(duì)稱驗(yàn)收、按訂量分配給各分店裝運(yùn)； 驗(yàn)收、分流、保鮮、貯存； 加工、包裝（包扎、打包）、上架陳列、護(hù)理、售賣 被吸引、挑選、稱量、購(gòu)買。大比例的生鮮經(jīng)營(yíng)是我們民潤(rùn)公司最大的特色之一；我們民潤(rùn)市場(chǎng)的責(zé)任是：“服務(wù)社區(qū)居民生活每一天”；我們民潤(rùn)公司的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：“民潤(rùn)就在您身邊”；我們的分店都開(kāi)在社區(qū)，目標(biāo)顧客就是社區(qū)居民；社區(qū)居民的日常生活、一日三餐都離不開(kāi)水果、蔬菜，為 他們提供品種豐富、新鮮綠色、貨源穩(wěn)定的果蔬商品是我們民潤(rùn)市場(chǎng)的職責(zé)，所以，作為民潤(rùn)市場(chǎng)的龍頭，果蔬區(qū)是很重要的。 ６ 接收?qǐng)?zhí)行當(dāng)日變價(jià)，保持貨簽對(duì)應(yīng)、標(biāo)價(jià)正確和標(biāo)價(jià)牌的清晰；要求在開(kāi)門營(yíng)業(yè)前完成變價(jià)全部工作；應(yīng)注意標(biāo)價(jià)板的清潔，特別是葉菜架的黑板，要勤清潔； ７ 補(bǔ)充平口袋（背心袋）、熱敏紙等必需物品，檢查準(zhǔn)備電子稱（放置是否水平、日期是否正確、感應(yīng)是否有誤差、查對(duì)打印頭工作是否正常、是否需要清潔等）； ８ 清潔地面，清除空筐、箱 、雜物和多余的物品，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè) 如果已臨近開(kāi)門時(shí)間，還有較多的菜沒(méi)有上完，那么也要求先把已上完的蔬菜膠筐和箱頭等進(jìn)行清場(chǎng)；保證通暢和清潔； 營(yíng)業(yè)中 7:50 前 １ 賣場(chǎng)清理完后第一時(shí)間整理后區(qū)和保鮮庫(kù)，按照先進(jìn)先出和清潔的原則，把庫(kù)存的蔬菜分類有序的疊放； ２ 組長(zhǎng)安排員工