【正文】 構(gòu)粗糙，無細(xì)膩感，保持性差，老化得快，無法維持 飽滿的外型。 2. 面團(tuán)進(jìn)入烤箱前，首先要注意烤爐內(nèi)的溫度，是否符合理想，先設(shè)定需要的溫度，等溫度達(dá)到時(shí)才能將面團(tuán)放入烘烤。 4. 由于面包的種類繁多，各種面包的性質(zhì)、體積、重量、裝皿數(shù)量以及造型方式等不盡相同，即使是重量相同的面團(tuán)，因其成份性質(zhì)或表面裝飾的不同，也都會(huì)影響到烘烤的溫度和時(shí)間，所以面包烘烤時(shí) ，須盡量選擇性質(zhì)接近的面團(tuán)一起烘烤，才不至使烘烤的時(shí)間及溫度差距太大。 2. 把 的面團(tuán)放到法包機(jī)上面將它壓為圓形，均勻的放在挫盤上面，到調(diào)好大小的挫包機(jī)里，將它挫成大小均勻的小面團(tuán)。故此，溫度應(yīng)盡量減低，但不要過低，以 26℃為理想，在制作時(shí)已經(jīng)發(fā)酵很大的面團(tuán)，烤出來的面包，不但體積不大，表面不光滑，而且表面很多 皺紋。 2. 將分開的面團(tuán)，中間包約 50 克的紅豆沙，以 6 個(gè)包好豆沙的面團(tuán)為一盤，包好后放在烤車上。 2. 包豆沙時(shí)要將口處包好，以免發(fā)酵起來外形不美觀。 2. 用分切機(jī)分開后放到法包機(jī)里面過機(jī) (長短以提子方包為準(zhǔn) )，放在抹了一層油的提子方包模里面，放到十層烤車上面發(fā)酵。 第 四 章 第四節(jié) 包類的制作 排包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 14 of 30 制作方法 1. 將打至八成的甜面團(tuán)，加入適量的蛋黃色素 (用水調(diào)勻 )，然后，再將它打到完全光滑，分成 18kg 的大面團(tuán)，用分切機(jī)分開后兩個(gè)合為一個(gè)滾圓，放在臺(tái)面上松筋。 2. 排放時(shí)一定要整齊、均勻。 2. 為了方便制作和成品松軟，面團(tuán)應(yīng)適量打得濕一些。 注意 打面加水時(shí)，一定要以有南瓜為水的量放在配料里面，不然打出來的面團(tuán)太多水很濕。 4. 將撒好核桃仁的蛋糕泥推到 160℃的烤爐中烤 70 分鐘即可 注意 稱量應(yīng)準(zhǔn)確，確保每個(gè)大小一致 第 四 章 第八節(jié) 包類的制作 黃金蛋糕的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 18 of 30 配料 雞蛋 6 盤，蛋白和蛋黃分開后 ? 水： ? 白糖： ? 油： ? 蛋糕粉： 5 kg ? 泡打粉： 150kg 蛋白 ? 白糖： ? 塔塔粉： 90g ? 鹽： 40g 注意 1. 蛋黃和蛋白分開時(shí)一定要徹底分開 2. 蛋白里面不能有油和水，不然打不起來 3. 打好的蛋黃料和蛋白料要攪拌均勻 4. 做到每個(gè)大小一致 第 四 章 第九節(jié) 包類 的制作 咸餐包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 19 of 30 制作方法 1. 將按配方打好的面團(tuán)分成每個(gè) 14kg 的大面團(tuán)，再用分切機(jī)將它分開，以兩個(gè)合為一個(gè) ()滾圓放在掃了油的臺(tái)面上松筋。 注意 1. 挫包時(shí)大小一致，表面光滑，擺放要均勻 2. 烘烤時(shí)可降溫烤，不然出爐以后易塌下來 第 四 章 第十節(jié) 包類的制作 三文治、中油方包、全麥包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 20 of 30 制作方法 1. 把按配方打好的面團(tuán)，以每個(gè) 8kg，分開后放到分切機(jī)，將它分開成 20 個(gè)。 2. 再把分好的面團(tuán)在法包機(jī)里過機(jī)，成長寬 10cm的長方形狀，在上面放一些金絲餡和約 30g 的豆沙卷起來，放在掃了油的提子方 包 模里面，發(fā)酵至以模頂高 1cm 時(shí)，將表面掃蛋水，撒上一些杏仁片。 3. 把發(fā)酵的面團(tuán)推到 180℃烤爐中烤 10 分鐘再降至 140℃烤 2730 分鐘即成。 2. 分好的面團(tuán)中間包約 60 克的雞尾餡，再在法包機(jī)里過機(jī)成圓形，放在掃了油的烤盤中發(fā)酵至 2 倍大時(shí)，拉出來，表面撒上一些提子和酥 料餡。 第 四 章 第十四節(jié) 包類的制作 長法包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 24 of 30 制作方法 1. 把按照配方打好的面團(tuán)，分成 6kg 的大面團(tuán)，用分切機(jī)分成 20個(gè)，松松筋。 2. 把分好的面團(tuán)在法包機(jī)里面過機(jī)后，放到掃了油的方包模里發(fā)酵至模頂 2cm 時(shí)拉出來。 以原材料的顏色為準(zhǔn) (附加色素者以各色素的顏色為準(zhǔn)。 第 五 章 第一節(jié) 蛋糕的制作 蛋糕底的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 27 of 30 蛋糕底的制作 配方 ? 蛋： 10kg ? 糖： ? 面粉： ? 蛋糕油： ? 生油： ? 水： (可做 10 盤 ) 要求表面不粘手，不下陷、底部不生粒 制作 1. 先將蛋、糖、蛋糕油放入缸內(nèi)用中速攪拌 5 分鐘后，加入蛋糕粉用慢速攪拌 2 分鐘，再用快速攪拌 12 分鐘 (在 攪拌中水要緩慢倒入 )最后加入生油，用慢速攪拌 2 分鐘即可。 使用方法 /準(zhǔn)備方法 1. 從箱子中取出冷凍的糕點(diǎn)，擺放 24 個(gè)糕點(diǎn) (6 排 4 行 )在有羊皮紙的烤盤上。 使用方法 /準(zhǔn)備方法 1. 從箱子中取出冷凍的糕點(diǎn)，擺放 24 個(gè)糕點(diǎn) (6 排 4 行 )在有羊皮紙的烤盤上。 使用方法 /準(zhǔn)備方法 1. 從箱子中取出冷凍的糕點(diǎn)，擺放 24 個(gè)糕點(diǎn) (6 排 4 行 )在有羊皮紙的烤盤上。 第 六 章 第一節(jié) 糕點(diǎn)的制作 維益糕點(diǎn) WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 30 of 30 巧克力小塊糕點(diǎn) 包裝 240/ 克 貯藏方法 直到使用以前，保持產(chǎn)品冷凍在 18℃。 椰子燕麥粉糕點(diǎn) o 經(jīng)營管理 采購管理 產(chǎn)品管理 成本管理 服務(wù)管理 公司治理 合同文本 流程管理 目標(biāo)管理 品牌管理 企劃方案 企業(yè)管理 公司上 市 企業(yè)文化 企業(yè)診斷 時(shí)間管理 投資金融 危機(jī)管理 物流管理 現(xiàn)場管理 項(xiàng)目管理 戰(zhàn)略管理 知識(shí)管理 組織設(shè)計(jì) 商務(wù)貿(mào)易 法律法規(guī) 計(jì)劃總結(jié) o 管理制度 行政制度 技術(shù)制度 企業(yè)制度 其他制度 o 管理表格 行政表格 技術(shù)表格 企業(yè)表格 其他表格 o 培訓(xùn)資料 借鑒他人 禮儀公關(guān) 培訓(xùn)體系 項(xiàng)目培訓(xùn) 行政管理 o 自我充電 MBA資料 經(jīng)典名著 經(jīng)理修煉 人物傳記 英語學(xué)習(xí) 職業(yè)生涯 自我成長 考研資料 o 成功致富 財(cái)富之路 成功之路 創(chuàng)業(yè)資料 管理咨詢 o 營銷下載 營銷表格 營銷制度 營銷培訓(xùn) 客戶管理 名企案例 營銷策劃 營銷 e 書 營銷綜合 o 財(cái)務(wù)下載 第 六 章 第一節(jié) 糕點(diǎn)的制作 維益糕點(diǎn) WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 31 of 30 財(cái)務(wù)表格 財(cái)務(wù)制度 財(cái)務(wù)培訓(xùn) 內(nèi)部控制 財(cái)務(wù)綜合 o 人力資源下載 人力規(guī)劃 職位分析 招聘甄選 人事制度 人事培訓(xùn) 績效管理 薪酬福利 勞資關(guān)系 人事綜合 o 專題 5S6S 實(shí)施 管理方法 簡報(bào)技巧 講義論文 實(shí)務(wù)專題 團(tuán)隊(duì)建設(shè) 執(zhí)行力！ o 生產(chǎn)管理下載 生產(chǎn)計(jì)劃 生產(chǎn)制度 生產(chǎn)表格 工藝技術(shù) 生產(chǎn)培訓(xùn) 安全管理 倉儲(chǔ)管理 設(shè)備管理 現(xiàn)場管理 精益生產(chǎn) IE 工程 生產(chǎn)綜合 JIT TPM PPAP o 電子書 管理書籍 勵(lì)志書籍 文學(xué)散文 其他 e 書 期刊雜志 o 行業(yè)資料 保險(xiǎn)行業(yè) 超市連鎖 電信行業(yè) 房地產(chǎn)業(yè) 服裝行業(yè) 鋼鐵行業(yè) 家電行業(yè) 酒店行業(yè) 零售行業(yè) 旅游行業(yè) 媒體廣告 汽車行業(yè) 日化用品 石化行業(yè) 物業(yè)裝修 煙草行業(yè) 醫(yī)療藥品 飲食酒料 其他行業(yè) IT 行業(yè) 美容行業(yè) 電子行業(yè) 農(nóng)業(yè)資料 o 考試教 材 CPA考試 PMP 考試 HR 管理師 o 咨詢報(bào)告 麥肯錫 普華永道 安達(dá)信 羅蘭貝格 北大縱橫 和君創(chuàng)業(yè) AC 尼爾森 遠(yuǎn)卓咨詢 埃森哲 畢博咨詢 漢普咨詢 德勤咨詢 o 營銷工具 IP 群發(fā) 群發(fā) 地址整理 信息發(fā)布 郵件群發(fā) 郵件搜索 o 郵件地址 地址分類 服務(wù)器分類 國際地址 行業(yè)分類 o 企業(yè)名錄 行業(yè)名錄 地區(qū)名錄 綜合名錄 o 工程資料 工程設(shè)計(jì) 工程監(jiān)理 工程安全 工程法規(guī) 工程考試 工程論文 工程軟件 工程制圖 工程質(zhì)量 工程綜合 o 消防資料 消防標(biāo)準(zhǔn) 消防法規(guī) 消防設(shè)計(jì) 消防圖表 消防案例 消防計(jì)算 消防考試 消防軟件 消防綜合 o 維修技術(shù) 第 六 章 第一節(jié) 糕點(diǎn)的制作 維益糕點(diǎn) WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 32 of 30 家電維修 手機(jī)維修 電腦維修 機(jī)器維修 模具維修 汽車維修 其它維修 技術(shù)設(shè)計(jì) 技術(shù)說明 o 生活休閑 健身運(yùn)動(dòng) 養(yǎng)花寵物 下棋打牌 音樂美術(shù)