【正文】 適用產(chǎn)品 高筋面粉 乳白 % 60~64 一般面包 中筋面粉 乳白 11% 55~58 中國點心 低筋面粉 乳白 % 50~53 一般蛋糕 酵母 酵母是已培養(yǎng)茁壯的酵母菌，如：新鮮酵母、干性酵母、快溶酵母等。若您對此培訓指南有任何建議或意見，請在此頁詳細寫下您的店號、姓名、部門 及 您對本指南的評語、修改內(nèi)容并標注具體頁碼（紙張不夠請另附）。在此 ，我們真誠地希望得到您的意見、建議和指正。 本套《商品知識指南》分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理 /主管 、 圖書館及培訓協(xié)調(diào)員處，以 方便商場同事隨 時 查閱 。 商品知識指南 面包部 序言 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 序 言 隨著沃爾瑪在中國的快速發(fā)展，我們的同事面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。 Merchandise Knowledge Manual 商品知識指南 Bakery (面包部 ) Training amp。此文件任何形式的復印件，未經(jīng)沃爾瑪百貨有限公司國際培訓部書面許可，不得泄露給沃爾瑪外部人員。 本套資料按照商場營運部門分為 以下十 冊： 1. 面包 2. 果蔬 3. 肉類 4. 海鮮 5. 熟食 6. 干貨 7. 家電 8. 家居 9. 服裝 /鞋 10. HBA/化妝品 每一冊 都分門別類地 對相應(yīng)部門的商品進行了詳細介紹，包括商品外觀、性能、產(chǎn)地、供應(yīng)商資料以及相關(guān)背景知識等。我們會定期增加新的商品資料，更新內(nèi)容， 以 保證 商場商品 資料的統(tǒng)一性、標準性和全面性。 商品知識指南 面包部 修改意見反饋表 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 修改意見反饋表 沒有您的大力 支持和積極參與，我們難以將培訓工作做得更好。面筋不足的面粉，缺少攪拌和發(fā)酵的耐力，攪拌和發(fā)酵的時間不得過長，否則面包品質(zhì)則受影響。 完全沒有加鹽的面團發(fā)酵較快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定，尤其在天氣炎熱時，更難控制發(fā)酵時間容易發(fā)生發(fā)酵過度的情況，面團因而變酸，因此可以說鹽是一種起“穩(wěn)定發(fā)酵 ”作用的 材料 。 一般成包鹽的用量以 %~%之間最為適宜，若超過了 %以上鹽量的面包，就已超過 了一般所需要的咸味，使人難以下咽。配方中糖愈多，焦化愈快，顏色愈深。 一般甜面包的含蛋量在 816%以下較適合。 第 一 章 第一節(jié) 面包 基礎(chǔ)知識 面包原料 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 3 of 30 油脂 所謂油脂即是在常溫下，呈液體狀態(tài)者稱為“油”，若是固體狀態(tài)者則稱為“脂”，因“脂”中含有大量的“油”而稱為“油脂”。 油脂量過多的面團，對于面包的組織構(gòu)造具有相當大的影響，其主要原因有二： ? 面筋因受到過多油脂的傷害，面團的擴展性質(zhì)較差，而且缺乏脹力，面包體積形狀因此受到限制，油脂過多的面包烤好之后，內(nèi)部粗糙，彈性較差，但香味較濃。 ? 促進烘烤色澤，使面包外觀顏色鮮明亮麗。 第 二 章 第一節(jié) 產(chǎn)品分類 曲奇類 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 4 of 30 面包的分類 面包可分為硬包 (Hard Roll) ，軟包 (Soft Roll)，松餅 (Muffin)， 酥皮包 (Puff Pastry)。 (35℃， 70%濕度 ) 烤制流程 在烤制前先噴水，以高溫先開始烤制，應(yīng)關(guān)上風門打蒸汽，完全合乎焙烤要求的過程會聽到烤圈有噼啪作響，出爐后應(yīng)立即換冷烤盤，防止余溫使包底變厚，水份流失。如果發(fā)酵過多，則面包表皮增厚，顏色偏深，口感干燥發(fā)粉，組織過硬板結(jié)。 外觀無收縮，凹陷現(xiàn)象。 發(fā)酵工藝 30℃， 70%濕度，如果發(fā)酵過度，則表面會出現(xiàn)深色油斑。 配料 黃油，糖，牛奶，雞蛋，蛋糕粉。 焙烤溫度 190℃200℃ 蛋撻類 分類 蛋撻、葡式蛋撻、椰 撻 和果 撻 。 4. 在焙烤好的 撻底抹上巧克力 (防 止吸水軟化 )，加入CUSTARCREAM(吉士粉 +牛奶 +CREAM)。 蛋糕裝飾及 其它部分制作 1. 奶油蛋糕打發(fā)的奶油、水果、裝飾品。 5. 干蛋糕可以加入其他果仁或果粒、干果等，以 BAKING POWER發(fā)泡使之松軟。 3. 面筋擴展階段面團內(nèi)攪拌器轉(zhuǎn)動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現(xiàn)出光澤，結(jié)實而具有彈性，這時面筋已開始擴展，但面團仍具有粘性，會沾附在攪拌 上，用手拉取時，雖具有伸展性但仍容易斷裂，此時為“面筋擴展階 段”。 3. 用 攪拌過度的面團所做成的面包，體積較扁、底大面小、表面光亮、嚴重地呈現(xiàn)氣泡，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙形成空洞，缺少彈性及拉性，面包容易折斷，品質(zhì)所受的影響比攪拌不足還嚴重。 ? 溫度過高面團的著色就愈快，面包的體積膨大也因此受限制，且表皮容易烤焦，若為了避免烤焦而提早取出，常會造成面包內(nèi)部不熟的情形。 面包冷卻處理 1. 任何面包若要切片或包裝時，應(yīng)試看面包的冷卻程序，標準的冷卻溫度為面包中心位置呈 32℃，用手觸摸沒有熱的感覺，即可以進行切片或包裝，這樣不但能保持面包外型，且對品質(zhì)也有維護作用。 3. 把挫好的小面團以六個為一組，放在掃了油的烤盤上，一個烤盤放兩排，一排為四組，擺好后放在烤車上，推到發(fā)酵柜發(fā)酵。 2. 挫包時，一定要將面團挫得大小一致，表面光滑，擺放時一定要放整齊。 3. 放滿一烤車之后放至發(fā)酵柜發(fā)酵至 3 倍左右，拉出來表面灑水，再片一層薄薄的菠蘿皮在表面。 3. 不能發(fā)酵得過大，發(fā)酵得過大的面團，容易塌下來。 3. 將發(fā)酵至比提子方包模高 1 厘米的時候拉出發(fā)酵柜，推 到 185℃的烤爐中烤 17 分鐘，之后調(diào)到 158℃再烤 17 分鐘即可。 2. 用做小甜包的方法將它挫成小面團之后，放到法包機里面過機，然后以 15 小條為一大條排成一排放在掃油烤盤上面， 將排好的面團，兩邊適量壓一下，成弧形，推到發(fā)酵柜發(fā)酵至 3 倍大，拉出。 第 四 章 第五節(jié) 包類的制作 長肉松包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 15 of 30 制作方法 1. 將打好的甜面團，分切成 5kg，再用分切機，分成 20 個面團 2. 將分好的面團，用手打平之后，放入肉松 (用沙律油和肉松拌勻 )卷起來之后成烤盤的寬度那么長，放在掃了油的烤盤中，以一個烤盤放 5條，肉松包均勻擺放，之后推到發(fā)酵柜發(fā)酵至 推出來。 第 四 章 第六節(jié) 包類的制作 南瓜方包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 16 of 30 制作方法 1. 將南瓜削皮之后、蒸熟、涼起來。 第 四 章 第七節(jié) 包類的制作 棗泥蛋糕的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 17 of 30 配料 ? 紅棗 (泡漲 )： 9kg ? 鹽： 120kg ? 核桃： ? 食粉： 200kg ? 三花奶： ? 蛋糕粉： ? 雞蛋： ? 生油： ? 白糖： 制作方法 1. 將泡漲的紅棗用打面機將它打溶之后，加入核桃仁的 2/3 繼續(xù)打爛，再加入三花奶攪勻放在一旁。 2. 將滾圓的大面團在法包機里面過機成圓形，均勻擺放到挫盤上，放到挫包機里挫成小面團。 2. 把分開的面團放到法包機里面過機，每條 3 個放到方包模里面，推到發(fā)酵柜發(fā)酵，至距頂蓋 4cm 左右時，拉出來加蓋 3. 把加蓋好的面團推到 190℃的烤爐中烘烤至 4045 分鐘即成 注意 1. 全麥包可以發(fā)酵得大一些因全麥包在烤時增 長 。 3. 將裝飾好的面團拉到 180℃的烤爐中烤 10分鐘，再降到 140℃烤 2730分鐘即成。 注意 1. 不宜用太高溫烘烤，因金絲餡易上顏色 。 3. 把裝飾好的面團推到 190℃烤爐中烤 20?22 分鐘即成。 2. 把分好的面團放到法包機里面過機成長條形，再用手搓成長短均勻約 60cm 的長條形放到法包網(wǎng)上面，推到發(fā)酵柜發(fā)酵至 3 倍大，再在上面斜切四條小口。 3. 將發(fā)酵好的面團推到烤爐中以 180℃烤 2830 分鐘即成。 1. 咸面包 /方包為淡黃色； 2. 螺旋藻為深綠色； 3. 酥餅為白色； 4. 其余的面包都 應(yīng)為金黃色 1. 朱古力蛋糕為朱古力色 2. 忌廉面包為純白色 3. 奶油蛋糕為奶白色 外觀 1. 表面完整無缺； 2. 形狀要一致 3. 大小要一致 1. 表面完整無缺 2. 形 狀 要一致 3. 大小要一致 1. 份量應(yīng)相同； 2. 切片包內(nèi)應(yīng)無明顯空氣孔，不 變 形； 3. 菠蘿包 /豆沙包 /核桃酥 /老婆餅等不能破損 大小應(yīng)一致，厚薄均勻 。 2. 將面糊裝入烤盆內(nèi)，每盆 。 190℃烤箱中烤 10 到 12 分鐘。 190℃烤箱中烤 10 到 12 分鐘。 190℃烤箱中烤 10 到 12 分鐘。 使用方法 /準備方法 1. 從箱子中取出冷凍的糕點，擺放 24 個糕點 (6 排 4 行 )在有羊皮紙的烤盤上。 使用方法 /準備方法 1. 從箱子中取出冷凍的糕點，擺放 24 個糕點 (6 排 4 行 )在有羊皮紙的烤盤上