《沃爾瑪連鎖超市肉類(lèi)部商品知識(shí)指南(培訓(xùn)教材)》(文件)
【正文】 修改內(nèi)容： 需增加的商品名稱(chēng)及相關(guān)知識(shí) 商品知識(shí)指南 肉類(lèi) 部 目錄 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 1 of 1 目錄 第一章 鮮肉 第一節(jié) 鮮豬肉 ……………………………………………………………………… .… ..13 第二節(jié) 牛肉 ………………………………………………………………………… ..…… .4 第三節(jié) 羊肉 …………………………………………………………………………… .… ..5 第四節(jié) 肉丸 …………………………………………………………………………… .… ..6 第二章 冰鮮肉類(lèi) 第一節(jié) 雞肉 …………………………………… …………………………………… ..… .78 第三章 急凍肉類(lèi) 第一節(jié) 急凍肉 …………………………………………………………………………… .… 9 第二節(jié) 急凍家禽 ……………………………………………………………………… ....10 第 一 章 第一節(jié) 鮮 肉 鮮豬肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 1 of 10 生豬的產(chǎn)地 深圳所宰的生豬，并不是全部產(chǎn)于深圳，大部份從外地運(yùn)來(lái)深圳屠宰，生豬 (湖南、四川、江西 ) 生豬的 送 貨 鮮豬肉通常以半胴體的形式，送到我們的商場(chǎng) (半胴體即生鮮豬在屠宰及去除內(nèi)臟后，脊椎骨切開(kāi)的兩邊 )，同時(shí)，內(nèi)臟 (肝、胰、肚、心 )也一同送到。由肉檢所分級(jí)，具體為： 一 級(jí)豬： 0%出肉率 二級(jí)豬： 0%出肉率 (實(shí)際約為 45%) 三級(jí)豬： 40%出肉率 (實(shí)際出肉率 45%左右 ) 做分割試驗(yàn)如低于 17%，要求供應(yīng)商索賠。 ? 臀腿肉 (俗稱(chēng)后丘肉、后臀肩 ) 用途：該部肌肉豐滿(mǎn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪及結(jié)締組織少，瘦肉多，色淡紅有光澤，瘦肉中雜夾適量的脂肪，切面紋理清晰，加工時(shí)適合制作肉干，肉松、香腸，罐頭，特別是作火腿的最好材料，烹飪時(shí)適于溜炒。 3. 頸肉、肥膘和奶脯為三等肉。 肉的成熟：于保鮮庫(kù)存放約 24 小時(shí)，肉會(huì)自然成熟，成熟是一個(gè)加強(qiáng)肉的顏色氣味及肉質(zhì)的過(guò)程。 感官鑒別： ? 肉色：均勻的暗紅色，有光澤 ? 脂肪：潔白或乳黃色 ? 氣味：正常的特有氣味，無(wú)氨味或脂肪變壞的氣味 ? 粘度：表面微干或有風(fēng)干膜 ，觸摸時(shí)不粘手 ? 彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù) ? 新切面：微潤(rùn)，肌纖維細(xì)密，間隙密實(shí)，粘手。 ? 肉質(zhì)彈性：用手指輕按后，凹陷的地方應(yīng)馬上恢復(fù)。 豬、牛肉在收貨及被移至保鮮庫(kù)后，應(yīng)馬上掛起，以加快散去鮮肉本身的體溫，鮮肉不應(yīng)互相堆在一起，因 可能使鮮肉本身的體溫難以散去，而高溫會(huì)使微生物生長(zhǎng)而引起鮮肉的腐壞。 2. 冰鮮雞應(yīng)用膠筐盛載或者用冰水桶盛載，并于每層散入大量碎冰?，F(xiàn)將 病死的禽類(lèi)的識(shí)別要點(diǎn)介紹如下： 1. 新鮮健康禽肉宰殺后放血良好，殺口外翻，有血液浸 潤(rùn)， 眼球飽滿(mǎn)，皮膚有光澤 ， 因品種不同而呈淡黃，淡紅，灰白 或 黑色，指壓有彈性，無(wú)斑 痕 疹塊，整個(gè) 皮下內(nèi)腔 無(wú)血液殘存現(xiàn)象。冠和內(nèi) 髯 是紫紅色或青紫色，有的全部是紫黑色，以邊緣部較嚴(yán)重，眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷、食管膨漲，青紫，空虛癟縮或有液體或氣體， 肛 門(mén)松馳。 2. 中心鮮度： 由于需鋸開(kāi)成兩邊才能檢查到，故有不成文的規(guī)定 (解凍后發(fā)現(xiàn)中心部變質(zhì)，會(huì)退貨給供應(yīng)商 )。 2. 血斑：是家禽在掙扎時(shí)所受到的機(jī)械性傷害所造成。 第 三 章 第 二 節(jié) 急凍肉類(lèi) 急凍家禽 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 14 of 10 。 4. 有時(shí)供應(yīng)商為增加雞重，將雞腿截留一截。供應(yīng)商供貨以重量為單位，而我們商場(chǎng)按件售出，若規(guī)格過(guò)大，則表示相同件數(shù)下，重量增加，我公司將損失金錢(qián)；若規(guī)格過(guò)小，則我公司雖表面上會(huì)賺很多錢(qián)，但事質(zhì)上顧客會(huì)感到不滿(mǎn)而導(dǎo)致銷(xiāo)量下降，實(shí)際上得不償失。脂肪為白色或微黃色； ? 氣味：用小刀來(lái)分割或刮出一小片凍肉，把這一小片凍肉放在手心。皮膚呈不同程度的紫紅色，暗紅色或鐵表色，干枯，毛孔突起，多數(shù)撥毛不干凈。 4. 若冰鮮雞要保存于保鮮庫(kù)中，則應(yīng)于稱(chēng)重后要求供應(yīng)商作一層冰一層雞一層冰放置，以保持低溫。 第 一 章 第 四 節(jié) 鮮 肉 肉丸 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 6 of 10 新鮮肉丸 我公
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