沃爾瑪連鎖超市肉類部商品知識指南(培訓教材)-免費閱讀
【正文】 3. 急凍品應該用密實的貨車來裝運，因為如此才可能避免產(chǎn)品的冷凍快速流失，而導致解凍，另還可避免陽光，雨天的影響。 第 三 章 第 一 節(jié) 急凍肉類 急凍肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 9 of 10 急凍 肉類是指鮮肉在較低溫度下較短時間內(nèi)冷凍，以保持其較好的鮮度及較長的儲存時間； 感官鑒定： ? 表面狀況：任何外來污染物； ? 凍肉顏色：必須紅色的，有光澤，無任何變色 (如棕色、綠色等 )。 3. 檢驗時應一只只檢驗，盡可能把低于 或高于 挑出，并計算冰鮮雞的只數(shù)，以計出其平均重量。 ? 脂肪：白色或乳白色。 食用豬肉與老公豬肉、老母豬肉的鑒別 項目 食用豬肉 老公豬肉 老母豬肉 肉皮 肉皮較薄、軟、有彈性、毛孔小 肉皮厚、堅實、無彈性 皮厚色黃、質(zhì)粗糙、毛孔大、奶頭突出 肉質(zhì) 肌肉呈玫瑰紅色、纖維細膩、膘肉肥厚、色白結(jié)構(gòu)緊密。 ? 背腰肉 (俗稱通脊 ) 用途：該部肌肉主要為背最長肌也叫外背，是豬的全身最嫩最好的肌肉，加工時可作卷火腿，背肉可做叉燒，肉脯等，烹調(diào)時溜、炒、煎、炸均可。 生豬由肉聯(lián)廠合法屠宰。我們會定期增加新的商品資料，更新內(nèi)容， 以 保證 商場商品 資料的統(tǒng)一性、標準性和全面性。此文件任何形式的復印件，未經(jīng)沃爾瑪百貨有限公司國際培訓部書面許可，不得泄露給沃爾瑪外部人員。 商品知 識指南 肉類 部 序言 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 序 言 隨著沃爾瑪在中國的快速發(fā)展，我們的同事面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。 在此 ，我們真誠地希望得到您的意見、建議和指正。肉 檢所檢驗合格后，會直接在胴體上印章。 2. 肋腹肉和肘子肉為二等肉， ? 肋腹肉 (俗稱硬肋、軟肋、五花肉 ) 用途：該部肌肉分層，瘦肉多并有廣闊的筋膜，加工時，適于作方肉腌制和臘肉，烹飪時，可作燒肉、紅燜、扣肉等。 肌肉纖維粗糙、色澤暗紅、肉間脂肪較少、肉質(zhì)久煮不爛 肌肉 纖維粗亂、呈紫紅肌肉組織松弛、微紅、肌肉少、肉質(zhì)久煮不爛。 ? 肉色：均勻紅色，有光澤。 4. 若冰鮮雞要保存于保鮮庫中，則應于稱重后要求供應商作一層冰一層雞一層冰放置，以保持低溫。脂肪為白色或微黃色； ? 氣味：用小刀來分割或刮出一小片凍肉，把這一小片凍肉放在手心。 4. 有時供應商為增加雞重，將雞腿截留一截。 2. 血斑：是家禽在掙扎時所受到的機械性傷害所造成。冠和內(nèi) 髯 是紫紅色或青紫色，有的全部是紫黑色，以邊緣部較嚴重，眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷、食管膨漲，青紫，空虛癟縮或有液體或氣體， 肛 門松馳。 2. 冰鮮雞應用膠筐盛載或者用冰水桶盛載，并于每層散入大量碎冰。 ? 肉質(zhì)彈性：用手指輕按后，凹陷的地方應馬上恢復。 肉的成熟：于保鮮庫存放約 24 小時，肉會自然成熟，成熟是一個加強肉的顏色氣味及肉質(zhì)的過程。 ? 臀腿肉 (俗稱后丘肉、后臀肩 ) 用途：該部肌肉豐滿，肉質(zhì)細嫩，脂肪及結(jié)締組織少，瘦肉多，色淡紅有光澤，瘦肉中雜夾適量的脂肪，切面紋理清晰，加工時適合制作肉干，肉松、香腸，罐頭，特別是作火腿的最好材料，烹飪時適于溜炒。謝謝！ 店號： _________ 部門： ____________ 姓名： ____________ 所修改的指南名稱： _____________ 第 _______章 第 ______節(jié) 頁碼 ______ 評語： 修改內(nèi)容： 需增加的商品名稱及相關(guān)知識 商品知識指南 肉類 部 目錄 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 1 of 1 目錄 第一章 鮮肉 第一節(jié) 鮮豬肉 ……………………………………………………………………… .… ..13 第二節(jié) 牛肉 ………………………………………………………………………… ..…… .4 第三節(jié) 羊肉 …………………………………………………………………………… .… ..5 第四節(jié) 肉丸 …………………………………………………………………………… .… ..6 第二章 冰鮮肉類 第一節(jié) 雞肉 …………………………………… …………………………………… ..… .78 第三章 急凍肉類 第一節(jié) 急凍肉 …………………………………………………………………………… .… 9 第二節(jié) 急凍家禽 ……………
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