沃爾瑪連鎖超市肉類部商品知識(shí)指南(培訓(xùn)教材)(完整版)
【正文】 raining Manager for WalMart Stores, Inc. 所有權(quán)利受到保護(hù)。 為了幫助我們的同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員， 在各商場(chǎng) 培訓(xùn)協(xié)調(diào)員及 營(yíng)運(yùn)專家們的大力協(xié)助下，我們于 20xx 年合作編寫了這一套《商品知識(shí)指南》。我們會(huì)在認(rèn)真 地審核 后，進(jìn)行進(jìn)一步修訂和完善。由肉檢所分級(jí)，具體為： 一 級(jí)豬： 0%出肉率 二級(jí)豬： 0%出肉率 (實(shí)際約為 45%) 三級(jí)豬： 40%出肉率 (實(shí)際出肉率 45%左右 ) 做分割試驗(yàn)如低于 17%，要求供應(yīng)商索賠。 3. 頸肉、肥膘和奶脯為三等肉。 感官鑒別： ? 肉色：均勻的暗紅色，有光澤 ? 脂肪：潔白或乳黃色 ? 氣味：正常的特有氣味，無(wú)氨味或脂肪變壞的氣味 ? 粘度：表面微干或有風(fēng)干膜 ，觸摸時(shí)不粘手 ? 彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù) ? 新切面：微潤(rùn)，肌纖維細(xì)密，間隙密實(shí)，粘手。 豬、牛肉在收貨及被移至保鮮庫(kù)后，應(yīng)馬上掛起，以加快散去鮮肉本身的體溫，鮮肉不應(yīng)互相堆在一起，因 可能使鮮肉本身的體溫難以散去，而高溫會(huì)使微生物生長(zhǎng)而引起鮮肉的腐壞?，F(xiàn)將 病死的禽類的識(shí)別要點(diǎn)介紹如下： 1. 新鮮健康禽肉宰殺后放血良好，殺口外翻，有血液浸 潤(rùn)， 眼球飽滿，皮膚有光澤 ， 因品種不同而呈淡黃，淡紅，灰白 或 黑色，指壓有彈性，無(wú)斑 痕 疹塊，整個(gè) 皮下內(nèi)腔 無(wú)血液殘存現(xiàn)象。 2. 中心鮮度： 由于需鋸開(kāi)成兩邊才能檢查到，故有不成文的規(guī)定 (解凍后發(fā)現(xiàn)中心部變質(zhì)，會(huì)退貨給供應(yīng)商 )。 第 三 章 第 二 節(jié) 急凍肉類 急凍家禽 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 14 of 10 。供應(yīng)商供貨以重量為單位，而我們商場(chǎng)按件售出，若規(guī)格過(guò)大，則表示相同件數(shù)下，重量增加，我公司將損失金錢；若規(guī)格過(guò)小，則我公司雖表面上會(huì)賺很多錢，但事質(zhì)上顧客會(huì)感到不滿而導(dǎo)致銷量下降，實(shí)際上得不償失。皮膚呈不同程度的紫紅色，暗紅色或鐵表色，干枯，毛孔突起，多數(shù)撥毛不干凈。 第 一 章 第 四 節(jié) 鮮 肉 肉丸 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 6 of 10 新鮮肉丸 我公司出售的肉丸主要有：豬肉丸、牛肉丸、墨魚丸、蝦肉丸、蟹肉丸、鯇魚丸等； 感官鑒別 ? 氣味 ： 具該產(chǎn)品的特有香味，無(wú)任何不良 (如酸性、腐敗等 )的氣味 ? 彈性：富有彈性 ? 顏色：具該產(chǎn)品特有顏色，顏色均勻，不褪色 ? 表面情況：少許濕潤(rùn) ? 粘度：不粘手，不滑手 ? 水份含量：輕按肉丸決不可以有水份滲出 第 二 章 第 一 節(jié) 冰 鮮 肉類 雞肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 7 of 10 冰鮮雞 冰鮮雞主要用來(lái)制作燒雞，按只出售，故需 嚴(yán)格控制其規(guī)格(— )若超出此范圍，會(huì)作出扣重處理， 扣重?cái)?shù)量 =[平均雞重 ( 或 )]*100%/1KG； 感官鑒別： ? 皮色：較淺色及有光澤，不可變綠及暗啞； ? 肉質(zhì)：彈性，不可軟，手指輕壓后，凹陷處立即恢復(fù)； ? 氣味：正常氣味，腹腔處沒(méi)有任何難聞的氣味； ? 粘度：粘手 ? 溫度：感溫度一定要低； 分割方式： 胸腹處剖開(kāi) (類似板鴨分割方式 )雞頸要被切割，頸長(zhǎng)不超過(guò)2CM，雞爪雞腿在第二關(guān)節(jié)處折斷，去除。 注水牛肉： 肌肉色澤較鮮紅，但整體顏色不均勻，外表極度濕潤(rùn)，很難形成風(fēng)干膜，彈性極差，指壓后 ，感覺(jué)堅(jiān)實(shí)，凹陷難于恢復(fù)，新切面指壓后有淡紅色的血水滲出，察看肌纖維間增大，纖維切面小塊后或炒肉時(shí)滲出大量水份。 第 一 章 第一節(jié) 鮮 肉 鮮豬肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 3 of 10 “ 米豬肉” 豬肌肉囊蟲(chóng)病肉的別稱，是指在豬肌肉中生長(zhǎng)有半粒一樣大小的寄生蟲(chóng)，呈乳白色，并充滿無(wú)色透明液體的囊泡，誤食米豬肉，可能會(huì)感染絳蟲(chóng)病。 部位名稱 動(dòng)物的肉經(jīng)過(guò)剔骨，按不同部位等分割，包裝后出售。若您對(duì)此培訓(xùn)指南有任何建議或意見(jiàn)，請(qǐng)?jiān)诖隧?yè)詳細(xì)寫下您的店號(hào)、姓名、部門 及 您對(duì)本指南的評(píng)語(yǔ)、修改內(nèi)容并標(biāo)注具體頁(yè)碼（紙張不夠請(qǐng)另附）。 本套《商品知識(shí)指南》分別存放于相應(yīng)部門經(jīng)理 /主管 、 圖書館及培訓(xùn)協(xié)調(diào)員處，以 方便商場(chǎng)同事隨時(shí) 查閱 。 Merchandise Knowledge Manuel 商品知識(shí)指南 Meat (肉類 部 )
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