《沃爾瑪連鎖超市肉類部商品知識指南(培訓教材)》-文庫吧
2025-05-20 20:18 本頁面
【正文】 ： 修改內(nèi)容： 需增加的商品名稱及相關知識 商品知識指南 肉類 部 目錄 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 1 of 1 目錄 第一章 鮮肉 第一節(jié) 鮮豬肉 ……………………………………………………………………… .… ..13 第二節(jié) 牛肉 ………………………………………………………………………… ..…… .4 第三節(jié) 羊肉 …………………………………………………………………………… .… ..5 第四節(jié) 肉丸 …………………………………………………………………………… .… ..6 第二章 冰鮮肉類 第一節(jié) 雞肉 …………………………………… …………………………………… ..… .78 第三章 急凍肉類 第一節(jié) 急凍肉 …………………………………………………………………………… .… 9 第二節(jié) 急凍家禽 ……………………………………………………………………… ....10 第 一 章 第一節(jié) 鮮 肉 鮮豬肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 1 of 10 生豬的產(chǎn)地 深圳所宰的生豬，并不是全部產(chǎn)于深圳，大部份從外地運來深圳屠宰，生豬 (湖南、四川、江西 ) 生豬的 送 貨 鮮豬肉通常以半胴體的形式，送到我們的商場 (半胴體即生鮮豬在屠宰及去除內(nèi)臟后，脊椎骨切開的兩邊 )，同時，內(nèi)臟 (肝、胰、肚、心 )也一同送到。 生豬由肉聯(lián)廠合法屠宰。肉 檢所檢驗合格后，會直接在胴體上印章。 豬 肉等級 根據(jù)分割后的出肉率分為三個等級。由肉檢所分級，具體為： 一 級豬： 0%出肉率 二級豬： 0%出肉率 (實際約為 45%) 三級豬： 40%出肉率 (實際出肉率 45%左右 ) 做分割試驗如低于 17%，要求供應商索賠。 豬肉的索賠 鑒 于每 級 的 范圍廣闊，質(zhì)檢部、采購部 及供 應 商三方 達 成共 識 ，若有以下情 況會 作 %扣重 處理 ： 1. 半胴 體 上印三 級 標志印章 (藍 色印章 )； ? 介于 60KG~70KG 之 豬 胴 體 ，第五 與 第六 節(jié) 脊椎骨相對的脂肪厚度高于 4CM； ? 低于 60KG 之 豬 胴 體 ，脂 厚高于 (豬 重 ?60KG*4CM=數(shù) 值 )； ? 高于 70KG 之 豬 胴 體 ，脂厚高于 2. 分割 試驗 低于 17%毛利，要求供 應 商索 賠 ； 第 一 章 第一節(jié) 鮮 肉 鮮豬肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 2 of 10 肉類的分割 目的 為了讓員工了解并掌握豬、牛、羊肉的感官檢驗方法，熟練掌握肉類分割，剔骨、整形等技能，熟記肉類各部位名稱及烹飪方法、特點、以便使肉食部在今后的工作中得以順利運作。 部位名稱 動物的肉經(jīng)過剔骨，按不同部位等分割，包裝后出售。 目前一般將豬肉分成六大部分，三個等級、 1. 肩臂肉，臂腿肉和背腰為一等肉， ? 肩頸部 (俗稱前槽、夾心、前臀肩 ) 用途 ：該部肌肉豐滿，瘦肉率高，肉質(zhì)較好有一定量的肋膜，加工時制品適于作罐頭，香腸的原料及肩腌肉，烹飪時，適于燒、煮、制餡。 ? 臀腿肉 (俗稱后丘肉、后臀肩 ) 用途：該部肌肉豐滿，肉質(zhì)細嫩，脂肪及結締組織少，瘦肉多，色淡紅有光澤，瘦肉中雜夾適量的脂肪，切面紋理清晰，加工時適合制作肉干，肉松、香腸，罐頭，特別是作火腿的最好材料，烹飪時適于溜炒。 ? 背腰肉 (俗稱通脊 ) 用途：該部肌肉主要為背最長肌也叫外背，是豬的全身最嫩最好的肌肉，加工時可作卷火腿，背肉可做叉燒，肉脯等，烹調(diào)時溜、炒、煎、炸均可。 2. 肋腹肉和肘子肉為二等肉， ? 肋腹肉 (俗稱硬肋、軟肋、五花肉 ) 用途：該部肌肉分層，瘦肉多并有廣闊的筋膜，加工時，適于作方肉腌制和臘肉，烹飪時，可作燒肉、紅燜、扣肉等。 ? 前臂和小腿肉 (俗稱肘子和膀蹄 ) 用途：適用做醬肉、煲湯等。 3. 頸肉、肥膘和奶脯為三等肉。 ? 頸脖肉和下腹肉 (俗稱血脖和奶腩 ) 用途：該部瘦肉極少，脂肪及結締組織多，肉質(zhì)不良，只能充填制餡或煉油。 第 一 章 第一節(jié) 鮮 肉 鮮豬肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 3 of 10 “ 米豬肉” 豬肌肉囊蟲病肉
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