沃爾瑪連鎖超市肉類部商品知識(shí)指南(培訓(xùn)教材)-在線瀏覽
2024-08-26 20:18本頁面
【正文】 骨頭 乳白色、骨骼細(xì)滑 黃色、骨骼粗大 黃色、骨骼粗大 氣味 有輕微血腥氣、無臊味 有濃臊味 有臊味 第 一 章 第 二 節(jié) 鮮 肉 牛 肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 4 of 10 牛肉 鮮牛肉由肉聯(lián)廠事先分割成不同的部分，由于無法上面蓋上印章，故肉檢所會(huì)開出檢驗(yàn)證書證明牛是在肉檢所監(jiān)控下屠宰的 (后面附上肉檢證一份 )，我們商場(chǎng)常售賣的牛肉為：牛林、牛后腿肉、牛腩、牛輾、牛柳等。 如何識(shí)別 注水牛肉 為牟取暴利，牛會(huì)被“ 打水” (分割后牛肉被用針筒注水 )或“ 喂水” (生牛在屠宰之前被強(qiáng)迫喝入大量清水 ) 正常健康鮮牛肉： 肌肉暗紅色均勻，有光澤，外表微干，尤其在冬天形成一層薄薄的風(fēng)干膜，同時(shí)富有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，新切面，察看肌纖維細(xì)密，間隙密實(shí)、粘手，具有新鮮牛肉特有的氣味。 第 一 章 第 三 節(jié) 鮮 肉 羊 肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 5 of 10 鮮羊肉 鮮羊肉是以全胴體 (去除頭及內(nèi)臟，帶肝 )的形式送到商場(chǎng)，羊體表會(huì)印上肉聯(lián)廠的印章； 感官鑒別： ? 皮色：白色至淺灰白色，任何棕紅色的變色是長(zhǎng)時(shí)間存放風(fēng)干的結(jié)果。 ? 脂肪：白色或乳白色。 ? 切面：少許濕潤(rùn)，不粘手。 羊肉在收貨及被移至保鮮庫后，應(yīng)立即用塑料袋把它們包起來避免外表皮因風(fēng)干而導(dǎo)致變色。 內(nèi)臟開除：有內(nèi)臟、器官及多余的脂肪要完全去除； 清潔度：任何雜 物 規(guī)格： .95kg～ ； 第 二 章 第 一 節(jié) 冰 鮮 肉類 雞肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 8 of 10 補(bǔ)遺 1. 冰鮮雞制作過程： 鮮雞屠宰后放入冰水混合液中 30 分鐘以上，以盡快降低雞的體溫，特別是雞胸腔處的溫度，因高溫易令雞肉變質(zhì)腐敗。 3. 檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)一只只檢驗(yàn)，盡可能把低于 或高于 挑出，并計(jì)算冰鮮雞的只數(shù)，以計(jì)出其平均重量。 鮮禽類驗(yàn)收貨要注意是鮮 殺的禽， 還 就是死了以后再殺的 。 2. 病死禽肉由于是死亡冷宰放血，刀口平整光滑不外翻，無血液浸潤(rùn)區(qū)。側(cè)腹下有大片的血液沉積。 第 三 章 第 一 節(jié) 急凍肉類 急凍肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 9 of 10 急凍 肉類是指鮮肉在較低溫度下較短時(shí)間內(nèi)冷凍，以保持其較好的鮮度及較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間； 感官鑒定： ? 表面狀況：任何外來污染物； ? 凍肉顏色：必須紅色的，有光澤，無任何變色 (如棕色、綠色等 )。用熱量來使其解凍，嗅其氣味 (無異味、無臭味 )； ? 風(fēng)干：不超過 5%的表面風(fēng)干面積； ? 粘度：不粘手； ? 組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感； ? 含冰量：無大冰塊； 補(bǔ)遺 1. 風(fēng)干： 在表面組織的水分失去是由于冷藏庫引起的水分升華所致，其成因有三點(diǎn)： ? 不穩(wěn)定的冷庫溫度 ； ? 部分解冰凍； ? 包裝不夠密封； 其表現(xiàn)為： 受影響的地方有白色棉狀的組織形成，其對(duì)人的健康無害，但大大影響產(chǎn)品在煮熟后的可口性。 感官鑒別： ? 外表：表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明； ? 氣味：微有血腥氣，不能有氨味、酸味或酸霉味； ? 新切面：微濕潤(rùn)但不粘手； ? 肌肉：均勻玫瑰紅色； 第 三 章 第 一 節(jié) 急凍肉類 急凍肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 10 of 10 第 三 章 第 二 節(jié) 急凍肉類 急凍家禽 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 11 of 10 急凍家禽 o 經(jīng)營(yíng)管理 采購管理 產(chǎn)品管理 成本管理 服務(wù)管理 公司治理 合同文本 流程管理 目標(biāo)管理 品牌管理 企劃方案 企業(yè)管理 公司上市 企業(yè)文化 企業(yè)診斷 時(shí)間管理 投資金融 危機(jī)管理 物流管理 現(xiàn)場(chǎng)管理 項(xiàng)目管理 戰(zhàn)略管理 知識(shí)管理 組織設(shè)計(jì) 商務(wù)貿(mào)易 法律法規(guī) 計(jì)劃總結(jié) o 管理制度 行政制度 技術(shù)制度 企業(yè)制
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