【正文】 生活調(diào)查 生活休閑 o 范文下載 演講致辭 報(bào)告總結(jié) 領(lǐng)導(dǎo)講話 禮儀慶典 匯報(bào)體會 黨建工會 寫作指南 公文處理 o 質(zhì)量體系 ISO9000 ISO14000 18000 體系 TS16949 QS9000 SA8000 其他標(biāo)準(zhǔn) 體系整合 質(zhì)量手冊 質(zhì)量審查 質(zhì)量制度 CMMI 3C 及安規(guī) o 六西格瑪 6SIGMA o 品質(zhì)工具 FMEA MSA APQP SPC QC 手法 QFD MINITAB DOE SPSS 其他工具 o 品質(zhì)知識 抽樣檢查 品管圈 質(zhì)量培訓(xùn) 體系培訓(xùn) 質(zhì)量成本 TQM 綜合知識 o 品質(zhì)工程 計(jì)量 知識 檢驗(yàn)規(guī)范 程序文件 作業(yè)指導(dǎo) 質(zhì)量表格 包裝 240/ 克 貯藏方法 直到使用以前，保持產(chǎn)品冷凍在 18℃。 第 六 章 第一節(jié) 糕點(diǎn)的制作 維益糕點(diǎn) WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 33 of 30 。 190℃烤箱中烤 10 到 12 分鐘。 190℃烤箱中烤 10 到 12 分鐘。 2. 烤箱中取出糕點(diǎn)，冷卻中冷卻時，糕點(diǎn)會仍然在烘烤。 2. 烤箱中取出糕點(diǎn)，冷卻中冷卻時，糕點(diǎn)會仍然在烘烤。 2. 烤箱中取出糕點(diǎn)，冷卻中冷卻時，糕點(diǎn)會仍然在烘烤。 3. 進(jìn)爐 210℃， 10 分鐘，再用 180℃烤 15 分鐘 鮮忌廉 的制作 1. 先將忌廉解凍在 20℃左右 2. 將忌廉放到桶里用中速攪打 20 分鐘左右 3. 將打好的鮮忌廉放在 0℃?5℃的冷柜里存放 (兩天內(nèi)用完最好 ) 生日蛋糕 外觀要求 1. 胚底表面要平滑 2. 顏色配搭要合理、和諧 3. 水果擺放有技巧、花草以及人物、動物制作要形象 4. 祝福的語言要多樣、字體要美觀 5. 要能根據(jù)顧客的所需 (如成人、兒童 )做出各種圖案，重點(diǎn)要突出主題。 雜 物 不能有砂 /頭發(fā) /鋼絲球線 /抹布線 /各類蟲等 不能有砂 /頭發(fā) /鋼絲球線 /抹布線 /各類蟲等 不能有砂 /頭發(fā) /鋼絲球線 /抹布線 /各類蟲等 不能有砂 /頭發(fā) /鋼絲球線 /抹布線 /各類蟲等 品質(zhì) 無發(fā)霉 /發(fā)酸 /有異味等現(xiàn)象 無發(fā)霉 /發(fā)酸 /有異味等 現(xiàn)象 無發(fā)霉 /發(fā)酸 /有異味等現(xiàn)象 無發(fā)霉 /發(fā)酸 /有異味等現(xiàn)象 未出售的軟硬包當(dāng)日晚上可切片，加工焙烤成奶糖多士 (面包片 )，以減少損耗。 注意 打面時一定要按配方制作，不要打斷筋。 3. 把切好口的法包面團(tuán)推到 230℃的烤爐中用蒸汽噴 30 秒后烤 25 分鐘，再降到 200℃開抽風(fēng)烤 25 分鐘即成。 注意 1. 裝飾時要先放提子，不然提子會掉下來 。 2. 形狀一定要美觀 。 注意 1. 烤的時間要足夠， 否則 易收身 2. 不宜發(fā)酵過大 第 四 章 第十二節(jié) 包類的制作 金絲包的制作 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 22 of 30 制作方法 1. 把按配方打好的面團(tuán)，以每個 8kg 分好后放到分切機(jī)分開。 2. 烘烤時間一定要足夠，不然易收身 。 3. 把挫好的小面團(tuán)，以一個烤盤為兩排，一排為三 組，一組為 9 個均勻擺放到烤盤里。 2. 將雞蛋、白糖、鹽放在一起用網(wǎng)狀 打面頭，攪拌之后，用四速打12 分鐘后把打爛的紅棗，核桃仁等倒在一起用三速攪勻，放入過漏的食粉和蛋糕粉繼續(xù)攪勻，攪勻后，不用停機(jī)從防護(hù)欄的上面將生油慢慢的加入，加完后再攪兩分鐘把桶取下來。 2. 在配好料加水時，將南瓜以水的性質(zhì)加在配料里面一起打成面團(tuán)，分成 8kg 的大面團(tuán)，再用分機(jī)分成 20 個面團(tuán)后，在法包機(jī)里面過機(jī)，以一整條分 3 個面團(tuán)，放在抹了油的方包模里面發(fā)酵至距頂蓋 3cm4cm 時拉出加方包模蓋。 3. 將發(fā)酵好 的面團(tuán)表面掃蛋，均勻地撒上一層干肉松和切細(xì)的香菜，再擠上一些沙律醬后用 180℃烤 25— 28 分鐘。 3. 將發(fā)酵的面團(tuán)，表面掃蛋后，推到 180℃的數(shù)爐中，烤 8 分鐘再降到 140℃，烤 12?15 分鐘。 注意 1. 加入提子時，一定要用慢速，慢慢攪拌，千萬不要開快速，因加了提子干的面團(tuán)，特容易打斷筋。 4. 烘烤的時間和溫度要足夠，不然也容易塌下來。 4. 把片好菠蘿皮的包在菠蘿皮的表面掃上一層蛋水，之后推到 180℃的烤爐中，烤 10 分鐘 ，再用 160℃烤 28?30 分鐘即可。 3. 不要將面團(tuán)發(fā)酵得太大，掃蛋時一定要輕手輕腳，不要把面團(tuán)掃沉下來，烤溫和烤的時間一定要靈活運(yùn)用。 4. 將發(fā)酵至 2— 3 倍的面團(tuán)拉出發(fā)酵柜，表面掃蛋，用 190℃ 5. 烘烤 2325 分鐘即成。 2. 面包是一種極為注重外觀和品質(zhì)的產(chǎn)品，熱的面包裝入袋中，容易成團(tuán)。 ? 溫度不足烤熟的面包，因著色緩慢，烘烤時間較大，烤好的面包，除了顏色蒼白外，水份的蒸發(fā)也較多，表面會形成一層厚皮，面包干燥而缺乏正常的彈性，完全失去面包應(yīng)有的柔軟體質(zhì)，同 時外觀也無法呈現(xiàn)漂亮的金黃色，而面包因表皮著色緩慢導(dǎo)致烤焙彈性增加，造成面包體積過度膨大，內(nèi)部的組織特別粗糙，品質(zhì)差異甚大。 面團(tuán)理想體溫 280℃℃ 基本發(fā)酵環(huán)境 380℃， 相對濕度 85% 第 三 章 第一節(jié) 面包制作流程 制作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 9 of 30 面團(tuán)整型的 注意事項(xiàng) 1. 為了使每個面團(tuán)在整型步驟中的發(fā)酵程序能夠一致，彼此間性質(zhì)的差異降至最低，整型過程的每個動作必須非?？焖?，才能有效地控制面包品質(zhì)，若操作時間過久，面團(tuán)會因發(fā)酵過度，內(nèi)部產(chǎn)生過多的酸，導(dǎo)致面團(tuán)老化，影響面團(tuán)的性質(zhì)，嚴(yán)重時，無法得到理想的產(chǎn)品 2. 面團(tuán)分割的重量也是產(chǎn)品品質(zhì)一致的重要因素 (?5 克、 60 克的面團(tuán)分割 ?滾圓 ?造型 ?包餡 3. 分割一般較大的面團(tuán)經(jīng)切割后，每一個面團(tuán)都需經(jīng)過磅稱，重量才能控制準(zhǔn)確。 4. 面團(tuán)完成階段面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使原有彈性的面團(tuán)筋度，達(dá)到更充分的擴(kuò)展，此時缸邊及缸底完全沒有面團(tuán)沾附，需要相當(dāng)強(qiáng)大的力量，才能將面團(tuán)轉(zhuǎn)動，整個面團(tuán)挺立而柔軟，表面光澤細(xì)膩、干燥而不粘手，整潔而沒有粗糙感，用手拉取面團(tuán)時，具有良好的伸展性和彈性，這時已完成了面團(tuán)攪拌，稱為“面團(tuán)完成階段”。基本配方是蛋糕粉、香精、雞蛋、牛奶、泡打粉。 2. 摩士蛋糕蛋黃加糖后加熱水打發(fā)，再加水香精，果粒，奶油，冷凍。上鋪水果+APRICOTGEL(或瓊脂 )，冷凍后出售。 (供應(yīng)商提供起酥的蛋 撻 皮 ) 制作 1. 葡式蛋撻蛋撻皮為葡式蛋 撻 皮，加入打制好的 雞 蛋 +沙糖 +花奶 +香草香精 +芝士粒 ，用紅外線烤 爐 烘烤。 (加可可粉即為巧克力曲奇 ) 打料 1. 黃油加糖并打起發(fā)白。 烤制流程 牛角包 220℃230℃。 松餅類 分類 釀餡餅 (FRUIT MUFFIN) ，玉米松餅 (CORN MUFFIN) 打面方法 黃油 +糖打至上勁發(fā)白 +雞蛋 +泡打粉 +面粉，打至均勻即可，無須發(fā)酵 烤制流程 200℃ ， 1215 分鐘。 (35℃ ， 70%濕度 ) 第 二 章 第一節(jié) 產(chǎn)品分類 曲奇類 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 5 of 30 烤制流程 甜包為 200℃，牛奶包 220℃，切忌以低溫焙烤，否則水分流 失過大，烤制完成后將成品換上冷烤盤?？局魄氨仨殗娝?，否則法包表皮會出現(xiàn)龜裂紋。 硬包類 分類 法包 (French Bread)，農(nóng)夫包 (Farmer Bread)，全麥包 (Whole Wheat Bread)，裸麥包 (RyeBread) 打面方法 面包粉 +依士 +鹽 +水 +碎冰 (防止 發(fā)酵過快 )，港式包加少許黃油，時間按面包部配方。 改良劑 使用面包改良劑的主要作用有三： ? 加強(qiáng)面粉的特性，調(diào)和面筋適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度，增加面團(tuán)的發(fā)酵耐力，使面團(tuán)更有脹力，而面包也具備了良好的烤焙彈性。 ? 酵母受到過度油量的阻礙及影響，發(fā)酵效果極差，因?yàn)椴糠萁湍讣?xì)胞被油脂 所包圍，無法產(chǎn)生滲透作用，致使發(fā)酵速度減慢，嚴(yán)重影響到面包體積的膨大，發(fā)酵品質(zhì)不佳。 油脂能改善面包的品質(zhì)，使面包產(chǎn)生特殊香味，增加面包的營養(yǎng)價值。 含蛋量超 20%以上，對于面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)則有影響，因蛋含有大量的蛋 白質(zhì)及其他固形物，當(dāng)面粉攪拌時，蛋液的濃度無法完全取代水的快速滲透而達(dá)到面筋軟化的效果，即使延長攪拌時間也無法完全取代水的化解功能。 糖是提供酵母所需的能量來源，糖除了使面包柔軟，具有甜 味外，更有增加烘焙的芳香氣味和烘烤色澤等功能。 第 一 章 第一節(jié) 面包 基礎(chǔ)知識 面包原料 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機(jī)密 Page 2 of 30 糖量 鹽量 味覺 0% 5% % % 咸味 10% 15% % % 適中 20% 25% % % 甜味 糖的特性 及功能 在烘培產(chǎn)品中， 糖 是一種富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源。 鹽的另一功能是“調(diào)和作用”，加入鹽的面團(tuán)有防止發(fā)粘的效果，促進(jìn)面團(tuán)韌性，性質(zhì)得 到 改善，增加面團(tuán)的脹力，促進(jìn)面包的烤焙彈性。 面粉種類 顏色 粗蛋白質(zhì) 吸水率