【正文】 透壓的影響，抑制了發(fā)酵作用。 鹽 /糖對(duì)發(fā)酵 的影響 面包制作材料中有兩種影響發(fā)酵最大的材料：鹽、糖。請(qǐng)將完成的此頁(yè)交給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員或致電／分機(jī) _______給您的店內(nèi)培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。請(qǐng)將你的寶貴意見(jiàn)和建議 填在所附的修改意見(jiàn)反饋表， 交 給 所在商場(chǎng)的培訓(xùn)協(xié)調(diào)員。 商場(chǎng)主管 /員工指導(dǎo)可以此指南作為培訓(xùn)資料定期為本部門(mén)同事進(jìn)行商品知識(shí)培訓(xùn) ， 幫助 我們的同事更加深入和專業(yè)地了解相關(guān)商品知識(shí)，同時(shí)也能更有效地利用培訓(xùn)資源。豐富、專業(yè)的商品知識(shí)，有助于我們 樹(shù) 立良 好的商業(yè)形象，提高商場(chǎng)的銷(xiāo)售，更好 地 服務(wù)我們的顧客。 Development 培訓(xùn)與發(fā)展 Copyright ? 20xx 版權(quán)聲明 by WalMart China CO., LTD. 沃爾瑪中國(guó)有限公司 All rights reserved. The reproduction or use of this work in any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including phot℃ opying and recording, and including republication as or in connection with instructional or training seminars, and in any storage and retrieval system, is forbidden to anyone except an authorized WalMart ass℃ iate doing so for the sole purpose of training WalMart ass℃ iates on the material contained within. Copies of this d℃ ument, in any form, cannot be distributed to nonWalMart ass℃ iates without the written permission of the Global Training Manager for WalMart Stores, Inc. 所有權(quán)利受到保護(hù)。除非出于培訓(xùn)目的而獲特別授權(quán)，否則任何人，不論出于任何目的，都不能將此文件的任何部分以任何形式通過(guò)任何方式，如電子或機(jī)械印刷等，進(jìn)行復(fù)制或傳播，包括影印、抄錄，或使用其他信息儲(chǔ)存與回收系統(tǒng)。 為了幫助我們的同事成為一名合格的零售業(yè)從業(yè)人員， 在各商場(chǎng) 培訓(xùn)協(xié)調(diào)員及 營(yíng)運(yùn)專家們的大力協(xié)助下，我們于 20xx 年合作編寫(xiě)了這一套《商品知識(shí)指南》。 由于時(shí)間和條件所限，這套資料難免會(huì)存在著 一些 需要充實(shí)和完善的地方。我們會(huì)在認(rèn)真 地審核 后，進(jìn)行進(jìn)一步修訂和完善。謝謝！ 店號(hào)： _________ 部門(mén)： ____________ 姓名： ____________ 所修改的指南名稱： _____________ 第 _______章 第 ______節(jié) 頁(yè)碼 ______ 評(píng)語(yǔ)： 修改內(nèi)容： 需增加的商品名稱及相關(guān)知識(shí) 商品知識(shí)指南 面包部 修改意見(jiàn)反饋表 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 商品知識(shí)指南 面包部 目錄 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 1 of ２ 目 錄 第一章 面包基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 面包原料 ………………………………………………………………. 1 3 第二章 產(chǎn)品分類 第一節(jié) 曲奇餅 …………………………………………………………………. 4 6 第二節(jié) 蛋糕類 …………………………………………………………………. 7 第三章 面包制作流程 第一節(jié) 制作流程 ………………………………………………………………. 8 9 第二節(jié) 烘烤技巧及烤后處理 …………………………………………………. 10 第四章 包類的制作 第一節(jié) 小甜包的制作 …………………………………………………………. 11 第二節(jié) 菠蘿包的制作 …………………………………………………………. 12 第三節(jié) 提子包的制作 …………………………………………………………. 13 第四節(jié) 排包的制作 ……………………………………………………………. 14 第五節(jié) 長(zhǎng)肉松包的制作 ………………………………………………………. 15 第六節(jié) 南瓜方包的制作 … ……………………………………………………. 16 第七節(jié) 棗泥蛋糕的制作 ………………………………………………………. 17 第八節(jié) 黃金蛋糕的制作 ………………………………………………………. 18 第九節(jié) 咸餐包的制作 …………………………………………………………. 19 第十節(jié) 三文治、牛油方包、全麥包的制作 …………………………………. 20 第十一節(jié) 豆沙檳包的制作 ………………………………………………………. 21 第十二節(jié) 金絲包的制作 …………………………………………………………. 22 第十三節(jié) 提子酥粒包的制作 ……………………………………………………. 23 第十四節(jié) 長(zhǎng)法包的制作 …………………………………………………………. 24 第十五節(jié) 黑麥包，黑裸麥面包的制作 …………………………………………. 25 第十六節(jié) 質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn) ………………………………………………………………. 26 商品知識(shí)指南 面包部 目錄 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 2 of ２ 目 錄 第五章 蛋糕的制作 第一節(jié) 蛋糕底的制作 …………………………………………………………. 27 第二節(jié) 蛋糕種類 ………………………………………………………………. 28 第六章 糕點(diǎn)的制作 第一節(jié) 維益糕點(diǎn) ………………………………………………………………. 29 30 第 一 章 第一節(jié) 面包 基礎(chǔ)知識(shí) 面包原料 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 1 of 30 面粉品質(zhì) 面筋足夠的面粉，有攪拌及發(fā)酵的“耐力”，可充分?jǐn)嚢瑁荛L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，面包質(zhì)量良好。 鹽與糖對(duì)于發(fā)酵作用有著雙重功能，鹽本身沒(méi)有促進(jìn)發(fā)酵的功能，反而有抑制酵母發(fā)酵的作用，即使是極少量的鹽對(duì)于酵母的發(fā)酵也有影響，配方中鹽的含量愈多，抑制發(fā)酵的作用愈大，發(fā)酵速度也就愈緩慢，反之則快。原則上糖量愈多，抑制發(fā)酵的作用愈大，而發(fā)酵速度則愈緩慢，但因糖本身具有柔軟體質(zhì)的特性，即使發(fā)酵受到抑制，有的面包仍需要加入大量的糖，以維持面包體質(zhì)的柔軟。 糖對(duì)于烘焙制品有焦化的作用。 蛋 一般加蛋的烘焙產(chǎn)品，有助于使其柔軟、松化、膨脹、美化及增加風(fēng)味等效果。 蛋黃主要是因?yàn)樯包S的顏色鮮艷，風(fēng)味佳、大多是運(yùn)用在面包表面的涂抹，如蛋皮、菠蘿及各種的面包餡料。 少量油脂的面團(tuán)，韌性強(qiáng)有粘性，操作整型極為不便，面包品質(zhì)、香味稍微遜色，但對(duì)于面包本身的組織構(gòu)造并無(wú)太大的影響。 ? 增加面包濃郁的乳香，可口好吃，提高成包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 供給酵母營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)酵母的活力，同時(shí)也調(diào)和了發(fā)酵酸度，可以增加發(fā)酵耐力，具有使發(fā)酵進(jìn)行健全、穩(wěn)定及平衡的功能。如果發(fā)酵過(guò)度，會(huì)出現(xiàn)面包組織破壞，空隙過(guò)大，表皮不光滑不平整，外形不規(guī)則，面包過(guò)大過(guò)小，口感堅(jiān)硬過(guò)韌。 軟包類 分類 甜包 (SWEET ROLL) ，牛奶面包 (MILK BREAD)，中式包 打面方法 面包粉 +依士 +幼砂糖 +奶粉 +水 +油 +鹽 +牛油 +碎冰，形成的面團(tuán)軟硬適合 ,表面光潔，與攪拌頭恰好分離，停機(jī)后會(huì)粘連桶壁 發(fā)酵工藝 兩次發(fā)酵，用硬包方法。 感官鑒定 表面光潔平整，內(nèi)部橫切面氣孔均勻細(xì)密，內(nèi)部形成面筋，水分含量高，冷卻的軟包以手按壓會(huì)迅速?gòu)?fù)原。 酥皮包類 分類 牛角包，辮子包，由供應(yīng)商制作成形。 第 二 章 第一節(jié) 產(chǎn)品分類 曲奇類 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 20xx 沃爾瑪中國(guó)有限公司 機(jī)密 Page 6 of 30 曲奇類 分類 牛油曲奇 (BUTTER Cookie)，巧克力曲奇 (Ch℃olate Cookie)， 鑲餡曲奇 (Stuffing Cookie)。 制作 將打制好的 曲奇料用花嘴 擠壓 器，一個(gè)一個(gè)地 擠壓 在放有蠟紙的烤 盤(pán)上，即可焙烤。 3. 椰撻加入打制好的雞蛋 +沙糖 +奶粉 +椰絲 +面粉 ，用 紅 外線烤 爐 烘烤。 焙烤 200℃成品應(yīng)顏色金黃，富有彈性，含水豐富。 4. 巧克力蛋糕牛奶、巧克力以 1:1 化開(kāi)攪拌上勁，冷卻變厚后抹在蛋糕上。 2. 面團(tuán)卷起階段隨著攪拌器的轉(zhuǎn)動(dòng)，面團(tuán)的結(jié)合性愈來(lái)愈強(qiáng)，所有的材料混合成一體，此時(shí)由于面團(tuán)的吸濕性，使得面團(tuán)變得干燥，不再會(huì)粘附缸邊，觸摸時(shí)極粗而硬，沒(méi)有光澤，稍微粘手，缺乏彈性和伸展性，用手拉取面團(tuán)時(shí)，容易斷裂，此時(shí)即為“面團(tuán)卷起階段”。 2. 攪拌不足的面團(tuán)同樣可以做成面包，但品質(zhì)略為遜色，體積挺立但較小，外皮稍厚且顏色不夠均勻光澤，雖也有彈性和伸展性，但內(nèi)部結(jié)