餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)1-wenkub
2023-02-13 18:21:34 本頁(yè)面
【正文】 購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明、票據(jù)等； ?從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； ?從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 ?除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的 通風(fēng) 、防潮設(shè)施。 二、食品原料 采購(gòu)、貯存管理 （一）庫(kù)房衛(wèi)生要求 ?食品和非食品庫(kù)房應(yīng) 分開(kāi)設(shè)置 。 ?食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等 清潔工具 的清洗水池。 ?應(yīng)設(shè)置專用的粗加工 、 烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所 。 ? 豐富的衛(wèi)生知識(shí)只有靠學(xué)習(xí)和培訓(xùn)來(lái)完成。食品安全知識(shí)培訓(xùn) 前 言 ? 只有良好的衛(wèi)生習(xí)慣才能保證操作過(guò)程符合食品安全衛(wèi)生要求 ,預(yù)防食物中毒事件發(fā)生。 ? 為此我們今天按照《食品安全法》的要求，依據(jù)相關(guān)法規(guī)和規(guī)定對(duì)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，使大家掌握 ，以便給顧客提供味美可口、營(yíng)養(yǎng)全面、安全衛(wèi)生的飲食。 ?進(jìn)行 涼菜 配制 、 裱花 操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間 。 ?應(yīng)設(shè)專用的 洗手消毒 水池。 ?同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的 應(yīng)區(qū)分存放 區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。 ?冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的 溫度計(jì) 。 ?采購(gòu)記錄（臺(tái)帳）應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄 產(chǎn)品名稱 、 規(guī)格 、 數(shù)量 、 生產(chǎn)批號(hào) 、 保質(zhì)期 、 供貨者名稱及聯(lián)系方式 、 進(jìn)貨日期 等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 ?食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報(bào)告后，隨即展開(kāi)了調(diào)查，并報(bào)告衛(wèi)生部。 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具 清洗 消毒設(shè)施 。 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有空調(diào)設(shè)施 。 ?水龍頭宜采用腳踏式 、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān) ， 并宜提供溫水 。 ? 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽 ， 并將手洗凈 、 消毒 ， 工作時(shí)宜戴口罩 。 使用紫外線燈消毒的 ， 應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30分鐘以上 。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完 。 ?裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 ?用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。 （五）從業(yè)人員洗手消毒方法 ? 洗手程序 ? 在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。 ? 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)弄干雙手。 手部消毒常用的消毒劑 ?碘伏： —%碘伏可用于手部浸泡 、涂擦消毒。 處理生食物后 。 觸摸耳朵 、 鼻子 、 頭發(fā) 、口腔或身體其他部位后 。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 （三）餐飲具消毒方法 ?物理消毒 ：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 ?化學(xué)消毒： 主要為含氯消毒藥物。 ? 消毒液配制方法舉例： 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： ?在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1L的刻度線。 ?化學(xué)消毒注意事項(xiàng) ?使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定貯存。 ?保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 （四）餐飲具保潔方法 ?消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 ?應(yīng)設(shè)置食品安全管理員。 ?廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 ?留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 。 ?從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照 《 食品安全法 》 第三十四條第二款的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查 ? 從事接觸直接入口食品工作的人員患有 痢疾 、 傷寒 、甲型病毒性肝炎 、 戊型病毒性肝炎 等消化道傳染病，以及患有 活動(dòng)性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 ?切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因 ?生熟交叉污染 。 ?食品未燒熟煮透 。 ?經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃ 以上 。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 貯存熟食品 ， 要及時(shí)熱藏 ，使食品溫度保持在 60℃ 以上 ， 或者及時(shí)冷藏 ， 把溫度控制在 10℃ 以下 。 ? 清洗和消毒 ， 這是防止食品污染的主要措施 。 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 。 ? 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。 ? 食用有毒有害食品，如 發(fā)芽 馬鈴薯 、 河豚魚 。 ? 據(jù)央視報(bào)道 《 每周質(zhì)量報(bào)告 》 的 3 ? （ 3）購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。 預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施 ?農(nóng)藥引起的食物中毒。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃ 時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。
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