餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案一-wenkub
2024-11-15 06 本頁(yè)面
【正文】 得（圈養(yǎng)、宰殺、）獲得禽畜類動(dòng)物、再加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的應(yīng)距離加工營(yíng)業(yè)場(chǎng)所（25）米以上7采購(gòu)餐飲原料適應(yīng)索?。ㄊ称沸l(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證）等8冷拼間要求應(yīng)達(dá)到五?！凹矗海▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備）。2餐飲業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次（健康檢查）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得（健康證明）后方可參加工作。（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。（對(duì)）使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。三、判斷題：（共20分每題4分）、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動(dòng)的水洗手。7 細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？（C）A、冬季B、春季C、夏秋季 8選購(gòu)放心肉、正確的做法是什么（ABC）A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。4下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）A、四季豆B、蘑菇C、山藥 5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（C）A、狗肝B、鯊魚肝C、肥鵝肝 有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（ABCD）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址，許可類別備注項(xiàng)目的。D、腰腿疼痛。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任2患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ABC）。7制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、（消毒專用）和(冷藏專用）的要求。在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得（食品經(jīng)營(yíng)許可證）3 在餐飲服務(wù)制作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有（腐敗變質(zhì)）或者其它（感官性狀異常）的不得加工使用。被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（5年）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。8用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須（無(wú)毒無(wú)害）標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開(kāi)使用，定位存放、（用后洗凈、保持清潔），接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行（消毒），不得使用未經(jīng)（清洗）和（消毒）的餐具飲具。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。3接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手（ABCD）A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明。(對(duì))直接接觸食品的工作人員，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，可以帶戒指。（對(duì)）四、簡(jiǎn)答題：8分餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？答：（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的（法定代表或負(fù)責(zé)人）是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。9制售冷菜的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是：保證切拼前的食品（不被污染、切拼過(guò)程嚴(yán)防污染）冷菜加工完畢應(yīng)（立即食用）10加工涼菜的工具、容器必須（專用）用前必須（消毒）用后必須（洗凈并保持清潔）11生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（分開(kāi)）并有明顯（的區(qū)分標(biāo)志）12奶油類原料應(yīng)（低溫）存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在（10）度以下或（60）度以上的溫度條件下儲(chǔ)存。第三篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷及答案.餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷 單位:姓名:成績(jī):考試時(shí)間:一、填充題(每題 5分,共 25分 中華人民共和國(guó)食品安全法》于 2009年 2月 28日第十一屆全國(guó) 人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò), 本法自 2009年 6月 1 日起施行。安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的, , 《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)(A 月。(D A、新參加工作的食品審查經(jīng)營(yíng)人員及臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 人員 B、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員C、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員D、以上都是 鮮黃花菜(也叫金針菜含有(A ,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水 或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。(√ 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法,不得含有虛假、夸大的內(nèi)容,可以涉 及疾病預(yù)防、治療功能。(√ 保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 D協(xié)調(diào)（）。A 行政管理B 服務(wù)管理C 食品安全管理，取得（）和食品知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗。A、辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所B、備餐場(chǎng)所、辦公室、更衣場(chǎng)所C、餐用具清洗消毒場(chǎng)所、更衣場(chǎng)所、辦公室（）A、應(yīng)為獨(dú)立隔間B、應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施C、溫度要求應(yīng)達(dá)到26℃以上15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)（）A 將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射C 用洗潔精
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