餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)(二)小編整理-wenkub
2024-11-15 07 本頁面
【正文】 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。（六）洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。地面和排水溝有排水坡度。涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各場所均設(shè)在室內(nèi)。第一篇：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)(二)食品安全知識培訓(xùn)材料今天我們學(xué)習(xí)一下食品加工經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備的要求：（一）選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（五）食品處理區(qū)天花板要求天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（十五）更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上； 洗碗機(jī)消毒保持85℃，沖洗消毒40秒以上。什么叫涼菜 “五專”？ 答：“五?！笔侵笇Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設(shè)備。1對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人基本衛(wèi)生要求有哪些？答：①在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生；②除去一切可能混入食品或?qū)κ称樊a(chǎn)生污染的飾物（如：戒指、耳環(huán)、手表、手鏈、手鐲、項鏈等）；③ 不得留長指甲、不得涂指甲油；④生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；⑤銷售直接入口食品時，應(yīng)戴口罩，使用食品售貨工具。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。（購物憑證：是指能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等）。2餐飲業(yè)對圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。2烹飪好的熟食品其存放時間有什么要求？ 答：烹飪好的熟食品在常溫下存放時間不得超過2小時，否則應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。：（）A 內(nèi)環(huán)境整潔B 外環(huán)境整潔C 內(nèi)外環(huán)境整潔，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（）。A 直接入口食品B 非直接入口食品C 食品（）餐飲服務(wù)許可證。A 分別B 分池C 分時，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。（）A冷凍冷卻冷藏B冷藏冷卻冷藏C冷藏冷凍冷藏，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，應(yīng)該（）進(jìn)行加工。A原料B半成品C成品（）。A 食品包裝材料 B 各種食品（包括原料）C 以上都是，所有設(shè)備、工具及容器（）。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體（）。A 一套B 兩套C 四套，以下哪項做法可以導(dǎo)致食品污染。A 維生素AB 皂甙C 龍葵素（）。關(guān)于油脂保存的描述錯誤的為（）。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑?。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。A定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒濃度C定期測量有效消毒濃度，其保質(zhì)期為燒熟后小時。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）、容器應(yīng)專用。（），食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（）。（）、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（），對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點。（）。()。（），應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~2
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