【正文】 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。 用語(yǔ)及定義 ?涼菜 （包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等） :指對(duì)經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 ?食品 ：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。甜品站： 指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面 。 ? 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等） —— 指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范 兼談監(jiān)管的手段和方法 餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn) ? 是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對(duì)其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對(duì)消費(fèi)者 ? 也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)外還是在國(guó)外都是如此 高風(fēng)險(xiǎn)的原因 ? 使用的原料和供應(yīng)的 品種繁多 ，加工手段多以 手工操作為主 ，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素 ? 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi) 的方式，使餐飲食品無(wú)法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用 ? 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低， 從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱 提高食品監(jiān)督技能 目的明確 ? 監(jiān)督的目的何在？ 預(yù)防控制食源性疾病 ___查處違法行為 ? 查那些方面？ 可能導(dǎo)致食物中毒的環(huán)節(jié) 可能發(fā)生違法行為的環(huán)節(jié) 提高食品監(jiān)督技能 目的明確 舉例：預(yù)防交叉污染（一） ? 交叉污染概念： 是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。 ? 快餐店 —— 指以集中加工配送 、 當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位 。 用語(yǔ)及定義 ?食堂 —— 指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校 (含托幼機(jī)構(gòu) )、企事業(yè)單位、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 原料 :指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。 ?生食海產(chǎn)品 :指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品 。 ? 食品處理區(qū) —— 指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 ? 專間 —— 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 用語(yǔ)及定義 ? 中心溫度 —— 指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度 。 ?消毒： 用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。 ? 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備 兼職 食品安全管理人員。 ? 制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?食品安全管理人員基本要求 ? 具有從業(yè)人員健康合格證明。 ? 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 ? 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ? 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。 ? 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 ? 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ?食品安全管理人員每年 40小時(shí)集中培訓(xùn) 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?選址要求 ? 應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ? 食品加工處理流程： 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 水池設(shè)置 ? 粗加工操作場(chǎng)所 應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置 ? 水池?cái)?shù)量或容量 應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng) 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?地面與排水要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 ? 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密， 與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 ? 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?更衣場(chǎng)所要求 ? 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 ? 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 ? 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì) 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 專間要求 ? 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有 獨(dú)立的 空調(diào)設(shè)施（ 中央空調(diào)不可以 ） ? 大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。 專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉 ， 宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè) ， 并有明顯標(biāo)識(shí) ， 大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn) 。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近宜有洗手消毒方法標(biāo)識(shí) 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 供水設(shè)施要求 ? 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 ? 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。 ? 采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《 飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 要求 。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 ? 采用 自動(dòng)清洗消毒設(shè)備 的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 ? 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器 ,應(yīng)分開并 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) 。 ? 食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 ?入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 出入庫(kù)時(shí)應(yīng) ?進(jìn)行登記 ， 作好記錄 。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到 原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放。 ? 食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗 ，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 ? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售 。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間 等。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 ? 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 過程控制要求 ?涼菜配制要求 ? 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ? 大學(xué)以下學(xué)校食堂不得供應(yīng)涼菜 過程控制要求 ?裱花操作要求 ? 專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過 20℃ 。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ?放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間 不得超過 1小時(shí) 。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第三十三條第三項(xiàng)要