【正文】 全管理機(jī)構(gòu)并配備 專職 食品安全管理人員。 ? 其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備 兼職 食品安全管理人員。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 ? 建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。 ? 制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)。 ? 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 ? 制定食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。 ? 組織制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。 ? 建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 ? 承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?食品安全管理人員基本要求 ? 具有從業(yè)人員健康合格證明。 ? 有 2年以上從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)。 ? 參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格。 ? 其他 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員健康管理要求 ? 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。 ? 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。 ? 凡患有 《 食品安全法實(shí)施條例 》 第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ? 晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 ? 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從事直接入口食品操作的從業(yè)人員還需戴口罩。 ? 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（ 6條）。 ? 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，宜更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 ? 不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。 ? 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 ? 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員工作服管理要求 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 ? 工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。 ? 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ? 每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員培訓(xùn)要求 ?新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 ?在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 ?食品安全管理人員每年 40小時(shí)集中培訓(xùn) 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?選址要求 ? 應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ? 應(yīng)距離糞坑、污水池、 暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等 污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 ? 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 建筑結(jié)構(gòu) 、 布局 、 場(chǎng)所設(shè)置 、 分隔 、面積要求 ? 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) ? 合理布局： 按照原料進(jìn)入 、 原料處理 、 半成品加工 、 成品供應(yīng)的流程合理布局 ， 并應(yīng)能防止生熟食品在存放 、 操作中發(fā)生交叉污染 。 ? 食品加工處理流程： 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 。成品通道及出口 、 原料通道及入口 、 使用后的餐飲具回收通道及入口 ， 宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí) ，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料 、 半成品 、 成品 ，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 食品處理區(qū)設(shè)置 ? 專用的粗加工場(chǎng)所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置 ? 烹調(diào)場(chǎng)所 單純經(jīng)營(yíng)火鍋 、 燒烤的可不設(shè)置 ? 餐用具清洗消毒的場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置 ? 原料 、 半成品貯存場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置 ? 切配場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置 ? 備餐場(chǎng)所 酒吧 、 咖啡廳 、 茶室可不設(shè)置 ? 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場(chǎng)所 視情況設(shè)置 ? 專間 涼菜配制 、 裱花操作 、 生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置 ? 備餐專間 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置 ?食品冷卻 、 包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 食品處理區(qū)宜符合 《 各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求 》 設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 ? 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合《 各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求 》 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 水池設(shè)置 ? 粗加工操作場(chǎng)所 應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置 ? 水池?cái)?shù)量或容量 應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng) 。 ? 專用于拖把等清潔工具 、 用具的清洗水池 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置 ? 洗手消毒水池 各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置 ? 餐用具清洗消毒水池 應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng) ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 ? 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m以上。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?地面與排水要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 ? 排水的流向應(yīng)由高清潔操作 ? 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 ? 防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 ? 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 ? 濁氣逸出。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?墻壁與門窗要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ? 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密， 與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。 窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。 ? 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂， 就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?屋頂與天花板要求 ? 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 ? 烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜 ，小于 的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?廁所要求 ? 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū) 。 ? 廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ? 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 ? 廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 ? 廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。