【正文】 器 易于清洗消毒。 5 所有食品設(shè)備、工具和容器 不 使用木質(zhì)材料 ，因工藝要求必須使用除外 。 2 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場所 采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便 于清洗和更換。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 采光照明設(shè)施 （ 5 分） 加工經(jīng)營場所 光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識 。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（ 17 分） 食品和非食品（不 會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 5 冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 2 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲 服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 ※ 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第 6 項的規(guī)定。 ※ 更衣 室（ 5 分） 更衣場所與加工經(jīng)營場所 處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。 5 8 廁所（ 5 分） 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉 式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 5 合計 272 分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 ，但需標(biāo)化。標(biāo)化分 =實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 ：標(biāo)化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應(yīng)得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標(biāo)化分： 評 價 機構(gòu)： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 9 附表 2 餐館（食堂）類 餐飲業(yè) 食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（ 5 分） 餐飲服務(wù) 許可證 （ 5 分） 偽造、涂改、出借 餐飲服務(wù) 許可證 不予評級 過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品 安全 管理 （ 45 分） 管理 制度（ 10 分） 安全 管理制度的不落實 10 索證索票制度（ 10分） 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì) 證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 組織機構(gòu) （ 5 分） 無專職或兼職食品安全管理人員 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （ 20 分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 5 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 55 分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器， 有明顯的區(qū)分標(biāo) 識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人 數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。 5 10 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 55 分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 10 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。 5 食品處理區(qū)地面與排水（ 10 分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 ※ 地 面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（ 22 分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅固 材料制作。 2 食品處理區(qū)天花板（ 17 分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂 若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取? 2 洗手消毒設(shè)施 （ 17 分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 2 洗手消毒設(shè)施附近 有 相應(yīng)的清洗、消毒用 品和干手用品或設(shè)施 ， 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 配備能正常運轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 5 11 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 10 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 ※ 食品原料、清潔工具清洗水池（ 20 分） 粗加工操作場所分別設(shè) 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池， 水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 10 設(shè)備、工具和容器（ 17 分） 接觸食品的設(shè)備、工具、 容器 、 包裝材料等符合食品安全標(biāo)準或要求。 10 接觸食品 的 設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 5 所有食品設(shè)備、工具和容器 不 使用木質(zhì)材料 ，因 工藝要求必須使用除外 。 2 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場所 采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器 便于清洗和更換。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 采光照明設(shè)施 （ 5 分） 加工經(jīng)營場所 光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房 使用防爆燈。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識 。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（ 17 分） 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 10 冷藏、冷凍柜（庫） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（ 如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 5 冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 2 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ；涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 ※ 12 專間（ 20 分） 專間