【正文】 屋頂 若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固 材料制作。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（ 22 分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場(chǎng)所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ※ 地 面和排水溝有排水坡度。 5 食品處理區(qū)地面與排水（ 10 分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 5 10 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 55 分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人 數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 5 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。標(biāo)化分 =實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾] 式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 ※ 更衣 室（ 5 分） 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所 處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲 服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 2 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 5 庫房和食品貯存場(chǎng)所（ 17 分） 食品和非食品（不 會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 2 通風(fēng)排煙設(shè)施 （ 15 分） 烹調(diào)場(chǎng)所 采用機(jī)械排風(fēng)。 10 接觸食品 的 設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 ※ 食品原料、清潔工具清洗水池（ 20 分） 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè) 動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池， 水池?cái)?shù)量或容量 與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 5 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 10 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 5 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取? 2 食品處理區(qū)天花板（ 17 分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。 10 切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo) 識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場(chǎng)所。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 ※ 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 55 分） 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。 4 附表： 1． 餐飲 服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表 2． 餐飲 服務(wù)食品安全 日常 監(jiān)督量化評(píng)分表 3． 小吃店類餐飲 服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表 4． 小吃店類餐飲 服務(wù)食品安全 日常 監(jiān)督量化評(píng)分表 5． 快餐店類餐飲 服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表 6． 快餐店類餐飲 服務(wù)食品安全 日常 監(jiān)督量化評(píng)分表 5 附 表 1 餐館（食堂）類 餐飲 服務(wù) 許可 審查量化評(píng)分表 被檢查單位： 負(fù)責(zé)人 ： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 食品安全管理 (25 分 ） 管理組織機(jī)構(gòu)人員 (5 分 ) 設(shè)置食品安全管理職責(zé) 部門 5 配備專 /兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 管理 制度（ 10 分） 有健全的 安全 管理制度和崗位責(zé)任制 10 索證索票制度 (10 分 ) 查驗(yàn)索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 食品安全 管 理 信譽(yù)等級(jí) 餐飲服務(wù) 許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論 食品安全日常 監(jiān)督評(píng)價(jià)結(jié)論 監(jiān)督頻次 A 良好 良好 不少于 4 次 /年 B 一般 良好 不少于 8 次 /年 良好 一般 C 一般 一般 不少于 12次 /年 此 外， 造成 餐飲服務(wù)食品安全 事故的，直接降為 C 級(jí)， 12 個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等 級(jí)。 （三） 信譽(yù) 等級(jí)和監(jiān)督頻次的確定 通過 綜合許可審查 的評(píng)價(jià)結(jié)論 和 日 常監(jiān)督的量化評(píng)分結(jié) 果，確定A、 B、 C 三級(jí) 信 譽(yù) 等級(jí)。 （二）日常監(jiān)督的量化評(píng)價(jià) 許可證 發(fā)放 后，每年度使用《 餐飲服務(wù) 食品安全 日常監(jiān)督量化評(píng)分表》對(duì)餐飲服務(wù)單 位的建筑與布局、 安全 管理制度落實(shí)情況、 安全狀況、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、 加工銷售 過程 食品安全 等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。 （一）許可審查的量化評(píng)價(jià) 使用《 餐飲服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表》對(duì) 餐飲服務(wù) 食品經(jīng)營場(chǎng)所的 安全 條件、 安全 防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康 培訓(xùn) 狀況等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查，分別做出 三級(jí) 評(píng)價(jià)結(jié)論 （ 良好、一般和差 ） 。 三、實(shí)施方法 依據(jù) 相關(guān)法律法規(guī) 分別制定 《 餐飲服務(wù) 許可審查量化評(píng)分表 》、《 餐飲服務(wù) 食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表 》 （見附表） ， 依據(jù)量化評(píng)分表分別對(duì) 餐飲服務(wù) 許可審查和日常監(jiān)督進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。 （五） 鼓勵(lì)創(chuàng)新 。 （四）公開透明 。 （三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。 （二）量化評(píng)價(jià)。 二、實(shí)施原則 （一）監(jiān)管并重。 為 在全省建立科學(xué)合理的食品安全 管理 信譽(yù) 評(píng)價(jià)體系 ， 依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法 》， 特制 訂 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南 （試行）》 ，并在全省餐飲服務(wù)單位 進(jìn)行推廣 。 1 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督量化分級(jí)管理指南 （試行） 餐飲服務(wù)食品安全 關(guān)系到 廣大公眾身體 健康 和生命安全 。為不斷提高全社會(huì) 的餐飲服務(wù)食品安全 意識(shí)，促進(jìn)餐飲 服務(wù) 經(jīng)營者加強(qiáng)食品安全 自身管理 能力 ， 提高食品安全保障能力 ， 有效控制 餐飲服務(wù)食品安全事故 的發(fā)生， 國家食品藥品監(jiān)督管理局 在全國 范圍內(nèi)繼續(xù)推行 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督量化分 級(jí)管理（以下簡稱量化分級(jí) 管理 ）。 一、總體目標(biāo) 強(qiáng)化 餐飲服務(wù) 經(jīng)營者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人的意識(shí) ，提高 餐飲服務(wù)單位 的管理水平 ； 合理配置 餐飲服務(wù) 食品安全 監(jiān)督資源，提高 餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督 效能 和 管理水平 ；提高 餐飲服務(wù) 食品安全 保障能力 ， 確保公眾身體健康和生命安全 。 將 餐飲服務(wù) 許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機(jī)結(jié)合，不斷促進(jìn) 餐飲服務(wù)單位 提高自身食品安全管理信譽(yù)等級(jí)，防止 餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生 。 根據(jù) 法律 、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)高低分為關(guān)鍵項(xiàng) （※）、 10 分項(xiàng)、 5 分項(xiàng)、 2 分項(xiàng)四個(gè)檔次的指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。 餐飲服務(wù)單位 的 食品安全管理 信譽(yù)等級(jí)隨著 餐飲服務(wù)單位 管理 2 狀況 的變化而升降， 按等級(jí)確定日常監(jiān)管頻次，實(shí)施 動(dòng)態(tài)管理。 將 餐飲服務(wù)單位 的信譽(yù) 等級(jí) 公開 ， 便于 社會(huì)監(jiān)督。 各地 餐飲服務(wù) 食品安全 監(jiān)管 部門可結(jié)合本地實(shí)際， 充實(shí) 、細(xì)化 、完善量化分級(jí)管理內(nèi)容，修改后 的 內(nèi)容報(bào) 省食品藥品監(jiān)督管理局備案。評(píng)價(jià)得分為總分的 85%以上，為良好； 評(píng)價(jià) 得分為總分的 6085%，為一般 ；評(píng)價(jià) 得分低于總分的 60%或有關(guān)鍵項(xiàng) 不符合要求 ， 為差。 餐飲服務(wù) 許可審查結(jié)論為差的，不予許 可。 監(jiān)管人員 現(xiàn)場(chǎng)填寫《 餐飲服務(wù) 食品安全日常監(jiān)督量化評(píng)分表》