【正文】 屋頂 若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固 材料制作。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（ 22 分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ※ 地 面和排水溝有排水坡度。 5 食品處理區(qū)地面與排水（ 10 分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。 5 10 場所設置、布局、分隔和面積（ 55 分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人 數符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。各場所均設在室內。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。標化分 =實得的分數除以該單位應得的最高總分 100。 分、 5分、 2 分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉 式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。 ※ 更衣 室（ 5 分） 更衣場所與加工經營場所 處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明 。 10 專間內設符合《餐飲 服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、 工具清洗消毒設施 ； 涼菜間、裱花間 設 專用冷藏設施。專間墻裙鋪設到頂。 2 專間（ 20 分） 專間內無明溝，地漏帶水封。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。 5 庫房和食品貯存場所（ 17 分） 食品和非食品（不 會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。 5 廢棄物暫存設施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設存放 廢棄物或垃圾 的容器。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。 10 排氣口裝 有網眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網罩。 2 通風排煙設施 （ 15 分） 烹調場所 采用機械排風。 10 接觸食品 的 設備、工具和容器 易于清洗消毒。 10 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 ※ 食品原料、清潔工具清洗水池（ 20 分） 粗加工操作場所分別設 動物性食品、植物性食品、水產品 3 類食品原料的清洗水池， 水池數量或容量 與加工食品的數量相適應。 5 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。 5 餐用具清洗消毒保潔設施（ 15 分） 配備能正常運轉的 清洗、消毒、保潔設備設施。 10 洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。 2 食品處理區(qū)天花板（ 17 分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 5 排水溝出口 有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 加工經營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器，有明顯的區(qū)分標 識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設置相應的專用操作場所。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 ※ 場所設置、布局、分隔和面積（ 55 分） 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。 4 附表： 1． 餐飲 服務 許可審查量化評分表 2． 餐飲 服務食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 3． 小吃店類餐飲 服務 許可審查量化評分表 4． 小吃店類餐飲 服務食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 5． 快餐店類餐飲 服務 許可審查量化評分表 6． 快餐店類餐飲 服務食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 5 附 表 1 餐館（食堂）類 餐飲 服務 許可 審查量化評分表 被檢查單位： 負責人 ： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯系電話： 基本情況：加工經營場所面積： M2 申報最大供餐人數： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內 容 分值 得分 小計 食品安全管理 (25 分 ） 管理組織機構人員 (5 分 ) 設置食品安全管理職責 部門 5 配備專 /兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄 ※ 管理 制度（ 10 分） 有健全的 安全 管理制度和崗位責任制 10 索證索票制度 (10 分 ) 查驗索取并存留相關許可證資質證明和產品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。 食品安全 管 理 信譽等級 餐飲服務 許可審查評價結論 食品安全日常 監(jiān)督評價結論 監(jiān)督頻次 A 良好 良好 不少于 4 次 /年 B 一般 良好 不少于 8 次 /年 良好 一般 C 一般 一般 不少于 12次 /年 此 外， 造成 餐飲服務食品安全 事故的，直接降為 C 級， 12 個月內不予重新評定等 級。 （三） 信譽 等級和監(jiān)督頻次的確定 通過 綜合許可審查 的評價結論 和 日 常監(jiān)督的量化評分結 果，確定A、 B、 C 三級 信 譽 等級。 （二）日常監(jiān)督的量化評價 許可證 發(fā)放 后，每年度使用《 餐飲服務 食品安全 日常監(jiān)督量化評分表》對餐飲服務單 位的建筑與布局、 安全 管理制度落實情況、 安全狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、 加工銷售 過程 食品安全 等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結論。 （一）許可審查的量化評價 使用《 餐飲服務 許可審查量化評分表》對 餐飲服務 食品經營場所的 安全 條件、 安全 防護設施和從業(yè)人員健康 培訓 狀況等方面進行現場審查，分別做出 三級 評價結論 （ 良好、一般和差 ） 。 三、實施方法 依據 相關法律法規(guī) 分別制定 《 餐飲服務 許可審查量化評分表 》、《 餐飲服務 食品安全日常監(jiān)督量化評分表 》 （見附表） ， 依據量化評分表分別對 餐飲服務 許可審查和日常監(jiān)督進行量化評價。 （五） 鼓勵創(chuàng)新 。 （四）公開透明 。 （三）動態(tài)監(jiān)管。 （二）量化評價。 二、實施原則 （一）監(jiān)管并重。 為 在全省建立科學合理的食品安全 管理 信譽 評價體系 ， 依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管 理辦法 》， 特制 訂 《 餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理指南 （試行）》 ，并在全省餐飲服務單位 進行推廣 。 1 餐飲服務食品安全 監(jiān)督量化分級管理指南 （試行） 餐飲服務食品安全 關系到 廣大公眾身體 健康 和生命安全 。為不斷提高全社會 的餐飲服務食品安全 意識，促進餐飲 服務 經營者加強食品安全 自身管理 能力 ， 提高食品安全保障能力 ， 有效控制 餐飲服務食品安全事故 的發(fā)生， 國家食品藥品監(jiān)督管理局 在全國 范圍內繼續(xù)推行 餐飲服務食品安全 監(jiān)督量化分 級管理（以下簡稱量化分級 管理 ）。 一、總體目標 強化 餐飲服務 經營者作為餐飲服務食品安全第一責任人的意識 ，提高 餐飲服務單位 的管理水平 ； 合理配置 餐飲服務 食品安全 監(jiān)督資源，提高 餐飲服務 食品安全監(jiān)督 效能 和 管理水平 ；提高 餐飲服務 食品安全 保障能力 ， 確保公眾身體健康和生命安全 。 將 餐飲服務 許可審查情況與日常監(jiān)督結果有機結合，不斷促進 餐飲服務單位 提高自身食品安全管理信譽等級，防止 餐飲服務食品安全事故發(fā)生 。 根據 法律 、法規(guī)和規(guī)范的要求，應用風險性評估理論，按風險高低分為關鍵項 （※）、 10 分項、 5 分項、 2 分項四個檔次的指標進行量化評價，做到 餐飲服務食品安全 監(jiān)督工作標準化。 餐飲服務單位 的 食品安全管理 信譽等級隨著 餐飲服務單位 管理 2 狀況 的變化而升降， 按等級確定日常監(jiān)管頻次，實施 動態(tài)管理。 將 餐飲服務單位 的信譽 等級 公開 ， 便于 社會監(jiān)督。 各地 餐飲服務 食品安全 監(jiān)管 部門可結合本地實際， 充實 、細化 、完善量化分級管理內容，修改后 的 內容報 省食品藥品監(jiān)督管理局備案。評價得分為總分的 85%以上，為良好； 評價 得分為總分的 6085%，為一般 ；評價 得分低于總分的 60%或有關鍵項 不符合要求 ， 為差。 餐飲服務 許可審查結論為差的，不予許 可。 監(jiān)管人員 現場填寫《 餐飲服務 食品安全日常監(jiān)督量化評分表》