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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南試行-餐飲服務(wù)食品安全-展示頁

2024-10-18 09:59本頁面
  

【正文】 屋頂 若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門,采用易清洗、不吸水的堅固 材料制作。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗( 22 分) 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料, 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ※ 地 面和排水溝有排水坡度。 5 食品處理區(qū)地面與排水( 10 分) 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫。 5 10 場所設(shè)置、布局、分隔和面積( 55 分) 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比,以及最大供餐人 數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐,分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。標(biāo)化分 =實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險大小及對人體健康危害程度大小而定;如果不符合要求,該項不得分。 ※ 廁所采用水沖式,地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料,設(shè)有效排氣裝置,有適當(dāng)照明,與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗,或為封閉 式,外門能自動關(guān)閉,在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 ※ 更衣 室( 5 分) 更衣場所與加工經(jīng)營場所 處于同一建筑物內(nèi),有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲 服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ; 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 2 專間( 20 分) 專間內(nèi)無明溝,地漏帶水封。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆)設(shè)施。 5 庫房和食品貯存場所( 17 分) 食品和非食品(不 會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房分開設(shè)置。 2 廢棄物容器配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,內(nèi)壁光滑便于清洗。 5 廢棄物暫存設(shè)施 ( 7 分) 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護罩。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 2 通風(fēng)排煙設(shè)施 ( 15 分) 烹調(diào)場所 采用機械排風(fēng)。 10 接觸食品 的 設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池,其位置不會污染食品及其加工制作過程。 ※ 食品原料、清潔工具清洗水池( 20 分) 粗加工操作場所分別設(shè) 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池, 水池數(shù)量或容量 與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 5 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,標(biāo)記明顯,結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個專用水池。 5 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施( 15 分) 配備能正常運轉(zhuǎn)的 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 10 洗手池的材質(zhì)為不透水材料,結(jié)構(gòu)易于清洗。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取? 2 食品處理區(qū)天花板( 17 分) 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料 涂覆或裝修 。 10 門、窗裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統(tǒng)。 10 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離 25m 以上)。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%(全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少)。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器,有明顯的區(qū)分標(biāo) 識,存放區(qū)域分開設(shè)置。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品,設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 ※ 場所設(shè)置、布局、分隔和面積( 55 分) 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。 4 附表: 1. 餐飲 服務(wù) 許可審查量化評分表 2. 餐飲 服務(wù)食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 3. 小吃店類餐飲 服務(wù) 許可審查量化評分表 4. 小吃店類餐飲 服務(wù)食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 5. 快餐店類餐飲 服務(wù) 許可審查量化評分表 6. 快餐店類餐飲 服務(wù)食品安全 日常 監(jiān)督量化評分表 5 附 表 1 餐館(食堂)類 餐飲 服務(wù) 許可 審查量化評分表 被檢查單位: 負責(zé)人 : 結(jié)論:良好,一般,差 單位地址: 聯(lián)系電話: 基本情況:加工經(jīng)營場所面積: M2 申報最大供餐人數(shù): 人 就餐場所面積: M2 食品處理區(qū)總面積: M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計 食品安全管理 (25 分 ) 管理組織機構(gòu)人員 (5 分 ) 設(shè)置食品安全管理職責(zé) 部門 5 配備專 /兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 管理 制度( 10 分) 有健全的 安全 管理制度和崗位責(zé)任制 10 索證索票制度 (10 分 ) 查驗索取并存留相關(guān)許可證資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格 證明,采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 食品安全 管 理 信譽等級 餐飲服務(wù) 許可審查評價結(jié)論 食品安全日常 監(jiān)督評價結(jié)論 監(jiān)督頻次 A 良好 良好 不少于 4 次 /年 B 一般 良好 不少于 8 次 /年 良好 一般 C 一般 一般 不少于 12次 /年 此 外, 造成 餐飲服務(wù)食品安全 事故的,直接降為 C 級, 12 個月內(nèi)不予重新評定等 級。 (三) 信譽 等級和監(jiān)督頻次的確定 通過 綜合許可審查 的評價結(jié)論 和 日 常監(jiān)督的量化評分結(jié) 果,確定A、 B、 C 三級 信 譽 等級。 (二)日常監(jiān)督的量化評價 許可證 發(fā)放 后,每年度使用《 餐飲服務(wù) 食品安全 日常監(jiān)督量化評分表》對餐飲服務(wù)單 位的建筑與布局、 安全 管理制度落實情況、 安全狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、 加工銷售 過程 食品安全 等方面進行量化評價,做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。 (一)許可審查的量化評價 使用《 餐飲服務(wù) 許可審查量化評分表》對 餐飲服務(wù) 食品經(jīng)營場所的 安全 條件、 安全 防護設(shè)施和從業(yè)人員健康 培訓(xùn) 狀況等方面進行現(xiàn)場審查,分別做出 三級 評價結(jié)論 ( 良好、一般和差 ) 。 三、實施方法 依據(jù) 相關(guān)法律法規(guī) 分別制定 《 餐飲服務(wù) 許可審查量化評分表 》、《 餐飲服務(wù) 食品安全日常監(jiān)督量化評分表 》 (見附表) , 依據(jù)量化評分表分別對 餐飲服務(wù) 許可審查和日常監(jiān)督進行量化評價。 (五) 鼓勵創(chuàng)新 。 (四)公開透明 。 (三)動態(tài)監(jiān)管。 (二)量化評價。 二、實施原則 (一)監(jiān)管并重。 為 在全省建立科學(xué)合理的食品安全 管理 信譽 評價體系 , 依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管 理辦法 》, 特制 訂 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理指南 (試行)》 ,并在全省餐飲服務(wù)單位 進行推廣 。 1 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督量化分級管理指南 (試行) 餐飲服務(wù)食品安全 關(guān)系到 廣大公眾身體 健康 和生命安全 。為不斷提高全社會 的餐飲服務(wù)食品安全 意識,促進餐飲 服務(wù) 經(jīng)營者加強食品安全 自身管理 能力 , 提高食品安全保障能力 , 有效控制 餐飲服務(wù)食品安全事故 的發(fā)生, 國家食品藥品監(jiān)督管理局 在全國 范圍內(nèi)繼續(xù)推行 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督量化分 級管理(以下簡稱量化分級 管理 )。 一、總體目標(biāo) 強化 餐飲服務(wù) 經(jīng)營者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責(zé)任人的意識 ,提高 餐飲服務(wù)單位 的管理水平 ; 合理配置 餐飲服務(wù) 食品安全 監(jiān)督資源,提高 餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督 效能 和 管理水平 ;提高 餐飲服務(wù) 食品安全 保障能力 , 確保公眾身體健康和生命安全 。 將 餐飲服務(wù) 許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機結(jié)合,不斷促進 餐飲服務(wù)單位 提高自身食品安全管理信譽等級,防止 餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生 。 根據(jù) 法律 、法規(guī)和規(guī)范的要求,應(yīng)用風(fēng)險性評估理論,按風(fēng)險高低分為關(guān)鍵項 (※)、 10 分項、 5 分項、 2 分項四個檔次的指標(biāo)進行量化評價,做到 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。 餐飲服務(wù)單位 的 食品安全管理 信譽等級隨著 餐飲服務(wù)單位 管理 2 狀況 的變化而升降, 按等級確定日常監(jiān)管頻次,實施 動態(tài)管理。 將 餐飲服務(wù)單位 的信譽 等級 公開 , 便于 社會監(jiān)督。 各地 餐飲服務(wù) 食品安全 監(jiān)管 部門可結(jié)合本地實際, 充實 、細化 、完善量化分級管理內(nèi)容,修改后 的 內(nèi)容報 省食品藥品監(jiān)督管理局備案。評價得分為總分的 85%以上,為良好; 評價 得分為總分的 6085%,為一般 ;評價 得分低于總分的 60%或有關(guān)鍵項 不符合要求 , 為差。 餐飲服務(wù) 許可審查結(jié)論為差的,不予許 可。 監(jiān)管人員 現(xiàn)場填寫《 餐飲服務(wù) 食品安全日常監(jiān)督量化評分表》
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