【正文】 大田作物 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 水果和蔬菜 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 畜禽基礎(chǔ) 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 牛羊 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 奶牛 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 生豬 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 家禽 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 畜禽公路運(yùn)輸 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 茶葉 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GB/T — 水產(chǎn)養(yǎng)殖基礎(chǔ) 控制點(diǎn)與符合性規(guī)范 GAP主要內(nèi)容： ① 食品安全危害的管理要求 。運(yùn)用 HACCP方法識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品安全危害，在種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的生產(chǎn)過程中，針對(duì)不同生產(chǎn)特點(diǎn)提出了具體的要求。 ② 農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的要求 。要求生產(chǎn)者遵守環(huán)境保護(hù)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程的良性生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。 ③ 員工的職業(yè)健康、安全和福利要求 。 ④ 動(dòng)物福利要求 。 GAP實(shí)施要點(diǎn)： ① 生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水 的良好規(guī)范； ② 肥料使用 的良好規(guī)范； ③ 農(nóng)藥使用 的良好規(guī)范； ④ 作物和飼料生產(chǎn) 的良好規(guī)范； ⑤ 收獲、加工及儲(chǔ)存 的良好規(guī)范； ⑥ 員工健康 的良好規(guī)范； ⑦ 衛(wèi)生設(shè)施 的良好規(guī)范； ⑧ 溯源 的良好規(guī)范； GAP的目標(biāo) 環(huán)境保護(hù)食品安全動(dòng)物福利員工福利 第二節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）與食品安全 一、良好生產(chǎn)規(guī)范概念、分類 良好生產(chǎn)規(guī)范概念 良好生產(chǎn)規(guī)范 （ good manufacturing practice，GMP），又叫良好操作規(guī)范：為保證食品質(zhì)量安全而制定的 貫徹于食品生產(chǎn)全過程 的一系列 方法 、 技術(shù)要求 和 監(jiān)控措施 。 GMP也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生規(guī)范。 GMP要求食品企業(yè)必須具備： ①良好的 生產(chǎn)設(shè)備 ； ②科學(xué)合理的 生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)過程） ； ③完善先進(jìn)的 檢測(cè)手段 ； ④高水平的 人員素質(zhì) ； ⑤嚴(yán)格的 管理體系和制度 。 GMP的管理要素主要包含四個(gè)“ M”： ① 人員 （ man）； ② 原料 （ material）； ③ 設(shè)備 （ machine）； ④ 方法 （ method）。 食品 GMP源于藥品 GMP。 1961年發(fā)生一起 20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難， 12023余例“海豹”樣畸形胎兒，因孕婦服用“反應(yīng)?！倍?。這起災(zāi)難源于歐洲（前聯(lián)邦德國(guó)）、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等 28個(gè)國(guó)家。 1963年美國(guó) FDA頒布藥品 GMP法令， 1969年WHO建議各國(guó)藥品生產(chǎn)采用 GMP制度，同年美國(guó)又將 GMP引用到食品生產(chǎn)規(guī)范中。 GMP分類 依據(jù) GMP的法律效力分： ① 強(qiáng)制性 GMP：食品生產(chǎn)企業(yè) 必須遵守 的法律規(guī)定。由國(guó)家或有關(guān)政府部門制定、頒布并監(jiān)督實(shí)施。 ② 指導(dǎo)性或推薦性 GMP：由國(guó)家有關(guān)部門或行業(yè)組織協(xié)會(huì)制定并推薦給食品企業(yè) 參照?qǐng)?zhí)行 。屬 自愿遵守 原則。 據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分 ①由 國(guó)家權(quán)利機(jī)構(gòu) 制定的 GMP。如美國(guó) FDA制定的低酸性罐頭 GMP，中國(guó)衛(wèi)生部制定的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（ GB 14881）、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。 ②由 行業(yè)組織 制定的 GMP。作為同類食品企業(yè)共同參照自愿遵守的規(guī)范。 ③由 食品企業(yè)自己 制定的 GMP。作為企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范。 二、 GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別 雖然中國(guó) GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，但其 性質(zhì) 、 側(cè)重點(diǎn) 和 內(nèi)容 上與一般食品標(biāo)準(zhǔn)有著根本區(qū)別。 （ 1） 性質(zhì) ： ① GMP對(duì)食品企業(yè)的 生產(chǎn)條件 、 操作和管理行為 提出規(guī)范性要求； ②一般食品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的 終產(chǎn)品 提出量化指標(biāo)要求。 （ 2） 側(cè)重點(diǎn) ： ① GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié) 上，不僅僅是終產(chǎn)品； ②一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于 終產(chǎn)品 的判定和評(píng)價(jià)。 （ 3） 內(nèi)容 ： ① GMP內(nèi)容包括 硬件 和 軟件 兩方面。 硬件 ：食品企業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生實(shí)施等方面的技術(shù)要求。 軟件 ：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓(xùn)等方面的管理要求。 ②一般食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要是 產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo) 。如理化、微生物等 污染物的限量指標(biāo) ；水分（ POV）、揮發(fā)性鹽基總氮（ TVBN）等食品 腐敗變質(zhì)特征指標(biāo) ；純度、營(yíng)養(yǎng)素、功效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo) 。 三、實(shí)施 GMP基本精神、主要目的意義 （ 1）實(shí)施 GMP基本精神 ①將 人為的差錯(cuò)控制到最低限度 。 ② 防止 食品在制造過程中 受污染或質(zhì)量劣變 。 ③保證產(chǎn)品的 質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行 ，建立健全自主性質(zhì)量保證體系。 （ 2）實(shí)施 GMP主要目的意義 ① 確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。 GMP對(duì) 整個(gè)生產(chǎn)銷售鏈 （從原料進(jìn)廠直至成品的儲(chǔ)運(yùn)及銷售）的各個(gè)環(huán)節(jié)均提出具體的 控制措施 、 技術(shù)要求 和相應(yīng)的 檢測(cè)方法及程序 ，實(shí)施 GMP管理系統(tǒng)是確保每件終產(chǎn)品合格的有效途徑。 ② 促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，提高食品行業(yè)整體素質(zhì) 。 GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，具有強(qiáng)制性和可操作性。實(shí)施 GMP可使企業(yè)依據(jù) GMP規(guī)定 建立和完善自身科學(xué)化質(zhì)量管理系統(tǒng)，規(guī)范生產(chǎn)行為 ，為 ISO 9000和HACCP的實(shí)施打下良好基礎(chǔ)，推動(dòng)食品工業(yè)質(zhì)量管理體系向更高層次發(fā)展。 ③ 有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng) 。 GMP原則已被 世界上許多國(guó)家認(rèn)可并采納 ，GMP是衡量企業(yè)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)之一，所以在食品企業(yè)實(shí)施 GMP，將會(huì)提高其在國(guó)際貿(mào)易中競(jìng)爭(zhēng)力。 ④ 提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平 。 對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行 GMP監(jiān)督檢查，可使食品衛(wèi)生 監(jiān)督工作更具科學(xué)性和針對(duì)性 ，提高對(duì)食品企業(yè)的的監(jiān)督管理水平。 ⑤ 促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng) 。 企業(yè)實(shí)施 GMP后，其產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)大大提高，從而帶動(dòng)良好的市場(chǎng)信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。通過加強(qiáng) GMP的監(jiān)督檢查，可淘汰一些不具備生產(chǎn)條件的企業(yè)，促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)。 四、 GMP主要內(nèi)容 我國(guó)食品 GMP框架： ①所有食品生產(chǎn)通用： 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》（ GB 148811994） 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 （ 2023） ②各種 主要類別食品 生產(chǎn)的一系列 GMP。 中國(guó)《食品企