【正文】 心中搓擦 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員工作服管理要求 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 ? 工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。 ? 待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ? 每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 從業(yè)人員培訓(xùn)要求 ? 新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 ? 在職從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 選址要求 ? 應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 ? 應(yīng)距離糞坑、污水池、 暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等 污染源 25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 ? 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 建筑結(jié)構(gòu) 、 布局 、 場(chǎng)所設(shè)置 、 分隔 、 面積要求 ? 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) ? 合理布局： 按照原料進(jìn)入 、 原料處理 、 半成品加工 、 成品供應(yīng)的流程合理布局 ， 并應(yīng)能防止生熟食品在存放 、 操作中發(fā)生交叉污染 。 ? 食品加工處理流程： 宜為生進(jìn)熟出的單一流向 。成品通道及出口 、 原料通道及入口 、 使用后的餐飲具回收通道及入口 ， 宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí) ，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料 、 半成品 、 成品 ，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 食品處理區(qū)設(shè)置 ? 專用的粗加工場(chǎng)所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置 ? 烹調(diào)場(chǎng)所 單純經(jīng)營(yíng)火鍋 、 燒烤的可不設(shè)置 ? 餐用具清洗消毒的場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置 ? 原料 、 半成品貯存場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置 ? 切配場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置 ? 備餐場(chǎng)所 酒吧 、 咖啡廳 、 茶室可不設(shè)置 ? 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤專用場(chǎng)所 視情況設(shè)置 ? 專間 涼菜配制 、 裱花操作 、 生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置 ? 備餐專間 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 食品處理區(qū)宜符合 《 各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求 》 設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 ? 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合 《 各類餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局推薦要求 》 。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 水池設(shè)置 ? 粗加工操作場(chǎng)所 應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置 ? 水池?cái)?shù)量或容量 應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng) 。 ? 專用于拖把等清潔工具 、 用具的清洗水池 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置 ? 洗手消毒水池 各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置 ? 餐用具清洗消毒水池 應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng) ? 各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 ? 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 25m以上。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 地面與排水要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。 ? 排水的流向應(yīng)由高清潔操作 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 墻壁與門窗要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ? 食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。 ? 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 屋頂與天花板要求 ? 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 ? 烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜 ，小于，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 廁所要求 ? 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 ? 廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ? 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 ? 廁所應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式。外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 ? 廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 更衣場(chǎng)所要求 ? 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 ? 更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃陂T口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 庫(kù)房要求 ? 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。 ? 食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 ? 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 ? 庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 庫(kù)房要求 ? 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在 10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。 ? 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 ? 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì) 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求 專間要求 ? 專間應(yīng)為獨(dú)立隔間 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有 獨(dú)立的 空調(diào)設(shè)施 ? 大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、