餐飲服務(wù)食品安全管理手冊(cè)-文庫(kù)吧
2025-04-03 02:59 本頁(yè)面
【正文】 。，安全重于泰山。，綠色消費(fèi)享健康。，心連心構(gòu)筑和諧家園。，食品安全不能少。，健康生活和諧溫馨。，金貴銀貴生命平安最貴。，食以安為先。食品安全宣傳海報(bào)以上圖片貼在餐廳顯眼處墻上，尺寸為120cm*55cm二、日常安全管理規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全的日常管理包括：許可證及管理信息公示、制度建設(shè)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料管理、加工管理、餐廚具消毒、庫(kù)房管理、清潔用具擺放、食品添加劑管理等。（一）食品安全公示欄要求格式統(tǒng)一、在醒目位置公示。公示內(nèi)容：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證件、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公告、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾、食品添加劑公示、食品安全管理員等7個(gè)方面內(nèi)容。食品安全公示欄樣式圖（二）制度建設(shè)餐飲行業(yè)建立從業(yè)人員健康管理制度、原材料把控、食品安全自查與報(bào)告、食品加工過程與控制、加工場(chǎng)所及操作設(shè)備清洗和維修保養(yǎng)、食品存放與貯藏管理、廢棄物處理等、以及食品安全事故緊急處理方案。各種制度及操作規(guī)范應(yīng)在相應(yīng)的位置公示上墻，便于從業(yè)人員按照制度執(zhí)行，并嚴(yán)格按照制度執(zhí)行管理。各項(xiàng)規(guī)章制度樣式圖（三）從業(yè)人員培訓(xùn)及衛(wèi)生管理（1）從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，掌握本崗位的食品衛(wèi)生操作要求，提高食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，明確食品安全責(zé)任。（2）專(兼) 職食品安全管理員、食品采購(gòu)、倉(cāng)管、加工等關(guān)鍵崗位負(fù)責(zé)人須接受相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全管理、食品安全知識(shí)等培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可從事相關(guān)工作。（3）食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織崗位主管和從業(yè)人員(含新員工和臨時(shí)工) 開展食品安全知識(shí)、會(huì)品安全事故、應(yīng)急處置及職業(yè)道德培訓(xùn)，使員工熟悉、掌握相關(guān)食品安全要求及應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。（4）培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，每年至少集中培訓(xùn)并考核一次。（5）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔備查。（6）對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者，應(yīng)開展教育并考核。（1）食品從業(yè)人員每年按時(shí)到行政部門指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。 新員工必須取得有效的健康證明后方可上崗。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者，以及有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常管理。 員工每天接受健康查詢后方能上崗，身體不適時(shí)應(yīng)主動(dòng)向負(fù)責(zé)人報(bào)告，對(duì)有礙食品安全的從業(yè)人員應(yīng)按規(guī)定處置。（4）員工應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 操作食品前、如廁后、從事與食品無關(guān)的活動(dòng)后，必須按規(guī)范洗凈雙手。 專間人員進(jìn)入專間前須二次更衣、洗手并消毒。 其他人員因工作需要進(jìn)入專間，衛(wèi)生要求同專間人員。 員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物。（5）工作時(shí)不做影響食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如抓頭、摳鼻、挖耳、隨地吐痰、對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、在工作服上擦手等。 不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食，不得穿著工作服如廁。（6）嘗味后的勺、筷等不得再直接接觸食品。 （7）保持良好的職業(yè)形象，規(guī)范穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。餐飲人員晨檢記錄樣式表從業(yè)人員健康證公示欄樣式圖（四）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、清潔工具及垃圾桶管理（1）環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每天二次小掃除，每周一次大掃除,保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的整清。（2）餐廳、包間要保持整清，門口及分隔玻璃明亮，照明良好。 墻角天花板、燈架無積灰、無蛛網(wǎng)、無吊灰。（3）未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。 餐具擺臺(tái)后、顧客就餐時(shí)不得清掃地面。 餐具擺臺(tái)超過當(dāng)餐時(shí)間尚來使用的要收回再洗消，（4）及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，剩余食品及時(shí)處理，保持整潔衛(wèi)生。（5）廚房等操作場(chǎng)地整清干燥，無積水、無殘?jiān)?墻壁、天花板、門盲等無污垢，工作臺(tái)面、櫥框內(nèi)應(yīng)保持清潔整齊，防止食物殘留。（6）粗加
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