餐飲服務“食品安全十條”★-文庫吧
2024-10-28 16:26 本頁面
【正文】 留，一旦污染到熟食品，在適宜的條件下細菌大量繁殖產(chǎn)生毒素，極易發(fā)生食物中毒。生熟分開貫穿于餐飲加工操作的每個環(huán)節(jié)，是加工操作人員必須嚴格遵守的基本要求。特別是冷葷涼菜的制售，生熟分開是防止食品污染的關鍵。在生熟分開的基礎上，還應做到葷素分開。這個看似簡單的要求，在實際操作中操作人員常常難以做到，出現(xiàn)混用或者不能堅持規(guī)范使用。生熟葷素分開，不僅體現(xiàn)在食品原料的儲存上，更體現(xiàn)在半成品、成品加工制售的過程中，加工中要做到原料、半成品、成品分案、分工具、分容器使用和存放，動物性、植物性、水產(chǎn)品分開，真正將生熟葷素分開一以貫之的體現(xiàn)在從原料到入口的全程鏈條中，確保食品安全。五、燒熟煮透。對食品原料進行燒熟煮透，既是食品中營養(yǎng)素更利于消化吸收，提高消化吸收率的過程，也是一個熟化、殺菌、破壞生物堿及細菌毒素，保障食用安全的過程，是保證食品安全的又一原則。特別是對于預防豆角、豆?jié){類及沙門氏菌食物中毒具有關鍵性的意義。要確保燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70176。C。測量食品中心溫度，應使用中心溫度計，在食品出鍋后測量。在實際加工操作中常見未燒熟煮透的原因：一是同一鍋烹調(diào)的食品較多，或者食品體積過大，受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透；二是烹調(diào)加工設備發(fā)生故障；三是原料或半成品未徹底解凍，按常規(guī)時間烹調(diào)不足以殺滅食品中所有的致病微生物，存在外熟內(nèi)生現(xiàn)象；四是過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足；五是為縮短消費者等候時間，事先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹調(diào)，則易造成加熱不徹底現(xiàn)象；六是食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量食品，烹調(diào)溫度不夠、時間不足的問題極易發(fā)生。在日常監(jiān)管中，食品中心溫度的快檢測量應該是日常工作的基本手段，也是確保食品安全簡單易行，行之有效的方法之一，應該引起監(jiān)管人員的高度重視。六、清洗消毒。對餐飲加工場所、加工用具、容器、餐飲具及從業(yè)人員的手等食品接觸表面的清洗消毒，是防止食品污染、保障食品安全的重要措施。從業(yè)人員要養(yǎng)成隨時洗手的習慣。清洗的過程也是去除污染，消除微生物及病媒生物賴以生存的環(huán)境的過程，同時也能去除器具表面的大部分病原微生物。消毒是殺滅器具表面的致病微生物。清洗與消毒是兩個相對獨立的操作過程，但是清洗是消毒的前提和保障，是消毒的基礎。餐飲單位要高度重視環(huán)境和器具的清潔清洗工作，只有消除了病原微生物和病媒生物賴以生存的土壤和環(huán)境，才能從根本上防止食品污染，才能確保消毒效果，達到消毒殺菌目的。消毒要根據(jù)不同的消毒對象選用不同的消毒方法，達到消毒要求的時間和溫度（濃度）。餐飲具首選熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100176。C，10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120176。C以上，保持10分鐘以上；使用含氯消毒劑的化學方法，使用濃度應含有效氯250毫克/升，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。七、嚴禁外購。自己親自加工的食品才是最安全最放心的食品。外購食品由于存在食品原料不清、加工過程不明，貯存環(huán)境不曉，采購運輸環(huán)節(jié)增加污染因素、食品再次加工，在危險溫度帶下放置時間過長等原因，極易導致食品污染、變質(zhì)，發(fā)生食品安全事故。因此，嚴禁外購非定型包裝的熟鹵制品及地方小吃，是預防食物中毒，保障食品安全重要措施之一。八、貯存時間和溫度。時間和溫度是食品安全控制的兩大法寶。食品原料、半成品、成品按照規(guī)定的溫度和時間進行貯存和運輸，是防止食品變質(zhì)，保障食品安全的又一關鍵環(huán)節(jié)。肉蛋乳類易腐食品原料必須及時冷藏或冷凍，隨用隨取。冷藏溫度的范圍應在0176。C到10176。C之間，冷凍溫度的范圍應在20176。C到1176。C
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