【正文】 可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。p 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。p 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2年。原料采購驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本辦法第十二條的規(guī)定。原料采購驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十條 采購驗(yàn)收要求 p （一） 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。p （二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。p （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。p （四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄 。原料采購驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求p 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 第十二條 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼萊食品。原料采購驗(yàn)收過程控制p 選擇合法經(jīng)營且信譽(yù)好的供應(yīng)商 相對固定進(jìn)貨渠道p 依法索取和查驗(yàn)有關(guān)票證 索取購物憑證 查驗(yàn)有關(guān)證明p 認(rèn)真開展質(zhì)量驗(yàn)收 感官 標(biāo)簽 溫度 運(yùn)輸車輛 ◆ 食品添加劑p 做好進(jìn)貨臺賬p 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，或者保留進(jìn)貨票據(jù)p 以用定購食品貯存p 重要性 食品的貯存涉及到了包括生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間等多項(xiàng)預(yù)防食物中毒基本原則。如果食品貯存不當(dāng)，也會嚴(yán)重影響食品的安全。食品貯存有關(guān)法規(guī)要求p 《食品安全法》 第四十條 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品 。食品貯存有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 食品貯存有關(guān)法規(guī)要求 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十二條 貯存要求 （一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。 （二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。 （三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。食品貯存過程控制p 先進(jìn)先出p 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品p 貯存時(shí)避免交叉污染p 標(biāo)識食品原料的使用期限p 妥善處理不符衛(wèi)生安全要求的食品各類貯存方式的要求p 冷藏 低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時(shí)降低。 對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持其質(zhì)量。 一般地說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。p 肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果低。因此貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域。p 不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。部分食品在冷藏條件下使用期限各類貯存方式的要求p 冷凍 在低于 0℃ 的條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱，因此冷凍可以較長時(shí)間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在 18℃ 以下。還應(yīng) 注意：p 不應(yīng)將冷凍食品長時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。p 食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。p 定期對冷凍庫或冰箱除霜。各類貯存方式的要求p 常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。 在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到： 1．溫度通常控制在 10～ 20℃ ，濕度在 50%～ 60%。 2．一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在 10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質(zhì)。 3．避免食品受到陽光的直射。各類食品貯存的溫度要求p 推薦的冷藏溫度： 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于 5℃ 。 鮮蛋和活的貝類：低于 7℃ 。 新鮮蔬菜和水果： 5～ 7 ℃ 。 預(yù)包裝食品一旦拆封后：低于 5℃ 。原料加工 重要性p 食品原料加工過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。由于涉及的環(huán)節(jié)眾多，使該過程在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上如果控制不當(dāng)易于發(fā)生問題。原料加工有關(guān)法規(guī)要求p 《食品安全法實(shí)施條例》 第三十一條　　 餐飲服務(wù)提供者在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用 。p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。 （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；原料加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十三條 粗加工與切配要求p （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。p （二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。p （三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 p （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。p （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。p （六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。p （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第十七條第十一項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。原料加工過程控制p 去除有害物和污染物 挑揀、清洗p 正確解凍p 在 5℃ 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍p 浸沒在 20 ℃ 以下的流動水中解凍p 微波解凍p 將冷凍食品原料直接烹調(diào) 半成品糕點(diǎn)胚，確保食品中心溫度達(dá)到要 求p 加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料p 加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行時(shí)p 半成品限期使用p 避免原料加工中的交叉污染p 食品原料、半成品和成品，不同種類食品原料烹調(diào)加工 重要性p 高溫是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關(guān)鍵；對于一些種類的食品，高溫同時(shí)也是去除其中化學(xué)性有害成分的手段 。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； 第十五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示 “ 食品添加劑 ” 字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十四條 烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 第三十三條　食品再加熱要求p （一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ ），存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。p （二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。p （三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用 。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》 第三十四條 食品添加劑的使用要求p （一）食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。p （二）食品添加劑存放