【正文】 設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 ? A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。 供水設(shè)施要求。 ? C、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 ? E、專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng) 洗手消毒設(shè)施要求。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m以?xún)?nèi)。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 500㎡以上餐館和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。 ? F、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 ? B、食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 ? A、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合“洗手消毒設(shè)施要求”（見(jiàn)后第 8項(xiàng)）的洗手設(shè)施。 ? C、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合“洗手消毒設(shè)施要求”（見(jiàn)后第 8項(xiàng)）且宜設(shè)置在出口附近。 ? C、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在 ，小于 采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。 屋頂與天花板要求。 ? C、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 墻壁與門(mén)窗要求。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。 （三）設(shè)施要求 ? 地面與排水要求。 ?（ 8）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 ? （ 6）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。 ? （ 4）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。 （二） 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 ? （ 1）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（征求意見(jiàn)稿學(xué)習(xí)參考） 濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局歷城區(qū)分局 張玉祥 一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的條件 ? （一） 選址要求 ? （ 1）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。 ? （ 2）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。 ? （ 7）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 ?（ 9）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積 500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 ? A、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。排水溝出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。 ? A、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45度以上）。 ? A、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 廁所要求。 ? D、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。 ? B、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。 ? C、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。 ? G、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 ? C、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。 ? A、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 ? D、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。 ? A、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 ? D、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合“防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施要求”（見(jiàn)后 12）的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。 ? B、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 ? C、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 ? A、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按“墻壁與門(mén)窗要求”（前第 2）規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 1采光照明設(shè)施要求。冷藏（凍）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。 ? B、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 ? 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。 ? 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 ? 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 ? B、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。 ? 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 ? 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （六）涼菜配制要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 專(zhuān)間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 ? 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 需進(jìn)行熱