【正文】 蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。實(shí)施之日起已經(jīng)實(shí)施14年的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止，這意味著中國(guó)的食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的階段。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)該如何處置？《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十九條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（）食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。三、判斷題（每題2分，共20分）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。A、15B、20C、25D、30根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（）。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于年。《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)實(shí)行制度。（）四、名詞解釋（每題5分，共10分）餐飲服務(wù)：食品安全事故：五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)該如何處置？作為一名餐飲服務(wù)者，結(jié)合自身實(shí)際談?wù)勅绾巫龊貌蛷N廢棄物油脂的處理？第二篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題單位:姓名:分?jǐn)?shù):一、填充題（每題4分，共20分）《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年月日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年月日起施行。（）從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（）患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、食品事故處置 B、餐館規(guī)章制度 C、廚房規(guī)章制度 D、以上都是下列哪種食物中毒不屬于植物性食物中毒（）A、霉變甘蔗中毒 B、毒蘑菇中毒 C、發(fā)芽馬鈴薯中毒 D、鮮黃花菜中毒根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。 《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處（）罰款。國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對(duì)使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究 責(zé)任。餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)取得，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全 制度，采取有效管理措施，保證食品安全。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 制度。二、選擇題（每題2分，共20分）《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A、一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下 B、二萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可證的有效期限（）。A、食品安全管理人員 B、營(yíng)養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的； C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的 D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。（）根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得《餐飲服務(wù)許可證》。（）發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對(duì)使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究責(zé)任?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處()罰款。A、食品事故處置B、餐館規(guī)章制度C、廚房規(guī)章制度D、以上都不是根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，涼菜間應(yīng)達(dá)到（）。（）餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）已取得餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)在異地又從事服務(wù)的，可以不用再取得餐飲服務(wù)許可證。（）任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。一、餐飲服務(wù)食品安全管理（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營(yíng)業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離,。二、食品的采購(gòu)和貯存餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品采購(gòu)是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購(gòu)的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗(yàn)，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循以銷定購(gòu)（用多少定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝臵），以滿足生熟分開存放的要求。（1）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時(shí)清理。（三）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（六）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以布局。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。（2）應(yīng)有二次更衣洗手設(shè)施，工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒后進(jìn)入。（5）供加工涼菜用的水果、蔬菜必須在涼菜間外擇洗干凈，未擇洗的菜不準(zhǔn)進(jìn)入涼菜間。（一）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。洗滌劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并對(duì)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。六、食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防 提高食品衛(wèi)生重要性，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。其次，飯店老板對(duì)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育也是影響本飯店衛(wèi)生狀況的重要因素。（一）食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒常見原因 ①生熟交叉污染。③食品未燒熟煮透。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。②常由于貯藏化學(xué)物質(zhì)（殺蟲劑、滅鼠劑、洗滌劑、消毒劑、食品添加劑）因不小心而誤用或污染食物。有毒動(dòng)植物食物中毒常見原因 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下0℃以上。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。對(duì)于不經(jīng)加熱直接食用的食品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。這種情況往往發(fā)生在大型宴會(huì)時(shí)，這時(shí)廚師往往以工作忙為借口，不按衛(wèi)生要求加工。②食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以小火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。（四）《食品安全法》第八十八條規(guī)定 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處臵、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須把手洗凈（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚、蛋等）。清洗時(shí)葷、素水池應(yīng)分開，用沸水過水后方可炒制，用于原料、半成品、成品的冰箱、（刀、墩、板、桶、盆、盤、柜、抹布及其它）工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到專用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具（碗、盤、盆等）必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒（熱力消毒掌握時(shí)間、溫度；藥物消毒掌握濃度、時(shí)間），消毒后必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用（保潔柜有明顯標(biāo)記）。1飯店供應(yīng)的炒菜盡量不使用圍邊，不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品，冷盆菜應(yīng)自行制作，嚴(yán)禁外購(gòu)；企業(yè)食堂和盒飯加工單位的菜肴以炒菜為主，原則上不供應(yīng)涼拌菜、冷盆菜，菜應(yīng)當(dāng)餐制作當(dāng)餐食用，從制作完畢到上桌食用盡可能縮短時(shí)間，食用上餐剩余菜肴時(shí)應(yīng)回鍋重新徹底加熱。關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購(gòu)環(huán)節(jié)：原輔料必須索取合格證或化驗(yàn)單，必須經(jīng)過感官檢查，不得外購(gòu)散裝熟菜，不得外購(gòu)腐敗變質(zhì)及農(nóng)藥污染的水果蔬菜。燒煮環(huán)節(jié)：禽獸肉類、水產(chǎn)品必須燒熟煮透，嚴(yán)禁提供生食的海水產(chǎn)品。第四篇：餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)材料餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》由中華人民共和國(guó)第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議于２００９年２月２８日通過，自２００９年６月１日起施行。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。常見的致病性病原菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌。冷凍所用的溫度一般在20℃~1℃之間。異物：在食品中存在，但非正常食品本身所應(yīng)包含的原料或成分。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，感觀檢查合格方可使用，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣食品。（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。將按《食品安全法》第86條規(guī)定：沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（三）食品在入庫(kù)或使用前應(yīng)有專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識(shí)（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合