【正文】 服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 食品制作過程并非可以完全消除存在于食品原料中的問題，事實(shí)上食品制作過程不可能使所有存在于原料中的問題得以解決，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就很難通過加工過程去除。p 總則p 餐飲服務(wù)基本要求p 食品安全事故處理p 監(jiān)督管理p 法律責(zé)任p 附則《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 總則（第一至第七條） 立法目的、適用范圍、主管部門； 按照責(zé)任分擔(dān)的理念，明確餐飲服務(wù)提供者、有關(guān)組織、協(xié)會(huì)、個(gè)人等的責(zé)任與義務(wù)，基本上與《食品安全法》相關(guān)條款的規(guī)定一致《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 餐飲服務(wù)基本要求（第八至第十七條） 分別對(duì)持證經(jīng)營、食品安全管理制度、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康管理制度、人員培訓(xùn)制度、采購查驗(yàn)和索證索票制度、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求等做了進(jìn)一步細(xì)化。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒p 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌▲重要概念 影響細(xì)菌生長的主要因素p 時(shí)間： 大多數(shù)細(xì)菌每 10～ 20分鐘繁殖一代， 1個(gè)細(xì)菌 4～ 5小時(shí)可繁殖到上百萬個(gè)。細(xì)菌性食物中毒是餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)最常見的食物中毒，發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)都最多。 如食品中 有害微生物可能呈對(duì)數(shù)級(jí)的增長 ，重金屬和高分子有機(jī)污染物等危害因子通過生物鏈的 富集 作用，都有可能累積到餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)而爆發(fā)，釀成食品安全事件。p 3000 種常用原料p 80％ 自然界的生物進(jìn)入過餐桌餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)p 供應(yīng)的 品種繁多 ，加工手段多以 手工操作為主 ，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素 幾百種 烹飪技法，而且每年都有更新p 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi) 的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲服務(wù)食品安全的特點(diǎn)p 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，科技支撐薄弱， 從業(yè)人員食品安全知識(shí) 水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱食品中常見的危害因素影響細(xì)菌生長的主要因素p 營養(yǎng) ： 細(xì)菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉類、淀粉類食物）影響細(xì)菌生長的因素p 溫度： 每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。由于細(xì)菌使人致病需要一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好p 預(yù)防措施n 不采購不新鮮的魚n 運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮 四季豆、扁豆、面豆p 含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 食品安全事故處理（第十八至第二十二條） 監(jiān)管部門：加強(qiáng)日常監(jiān)管、事故核實(shí)通報(bào)、依法控制處置、開展事故調(diào)查 餐飲服務(wù)提供者：加強(qiáng)日常管理、封存報(bào)告控制、配合事故調(diào)查《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》p 監(jiān)督管理（第二十三至第三十六條） 進(jìn)一步明確量化分級(jí)分類管理制度、投訴舉報(bào)的處理、監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容、快速檢測技術(shù)的應(yīng)用、食品抽驗(yàn)和復(fù)檢程序、建立食品安全信用檔案、日常監(jiān)管信息發(fā)布等要求。原料采購驗(yàn)收有關(guān)法規(guī)要求p 《食品安全法》 第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。p 《食品安全法實(shí)施條例》 第三十一條　餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。p （三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。如果食品貯存不當(dāng)，也會(huì)嚴(yán)重影響食品的安全。 （二）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。p 肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果低。冷凍一般應(yīng)在 18℃ 以下。各類貯存方式的要求p 常溫貯存 常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。各類食品貯存的溫度要求p 推薦的冷藏溫度： 鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于 5℃ 。原料加工 重要性p 食品原料加工過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；原料加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十三條 粗加工與切配要求p （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。p （五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。原料加工過程控制p 去除有害物和污染物 挑揀、清洗p 正確解凍p 在 5℃ 或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍p 浸沒在 20 ℃ 以下的流動(dòng)水中解凍p 微波解凍p 將冷凍食品原料直接烹調(diào) 半成品糕點(diǎn)胚，確保食品中心溫度達(dá)到要 求p 加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料p 加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行時(shí)p 半成品限期使用p 避免原料加工中的交叉污染p 食品原料、半成品和成品，不同種類食品原料烹調(diào)加工 重要性p 高溫是殺滅食品中可能存在的致病微生物的關(guān)鍵；對(duì)于一些種類的食品，高溫同時(shí)也是去除其中化學(xué)性有害成分的手段 。烹調(diào)加工有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十四條 烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。p （二）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。品后 雙手未經(jīng)消毒 即接觸 采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類容器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣p 配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。避免加工人員引起的交叉污染 p 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理。避免存放不當(dāng)引起的交叉污染p 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。p 涼菜制作需手工改刀，加工時(shí)與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多，極易受到污染。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十七條 裱花操作要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十六條第二項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十八條　生食海產(chǎn)品加工要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。涼菜和生食加工有關(guān)法規(guī)要求《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》p 第二十九條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。（四）制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。（ 2）專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等 工用具均應(yīng)為專用 ，使用前及使用過程中每隔 4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。（ 6）加工人員操作前要事先 更換專用的清潔工作服 ，該工作服不能穿到專間外。（三）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。p 使用溫度計(jì)測量食品中心溫度。p 向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物用完后再添加新的一批，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新的食品的表層，盡量做到先制作的食品先食用。p 盒飯應(yīng)采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌的工藝進(jìn)行加工，桶飯一般采用加熱保溫工藝。 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故，如我省廣州、東莞、惠州等地曾經(jīng)發(fā)生的桐油和有機(jī)錫中毒事件。餐飲器具清洗消毒有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。（二）餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（三）餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。餐飲器具清洗消毒過程控制p餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。p已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。p 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進(jìn)行健康檢查，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。從業(yè)人員衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)要求p 《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》第十一條 從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包括新參加