【正文】 業(yè)而言是至關(guān)重要的！那么什么是 質(zhì)量 ？ 幾個(gè)概念： ⑴ 質(zhì)量 （ Quality）也稱 “ 品質(zhì) ”一組固有特性滿足 要求 的程度。食品質(zhì)量控制與管理食品質(zhì)量控制與管理Food Quality Control and Management第一章第一章王周平王周平江南大學(xué)食品學(xué)院15951581339食品質(zhì)量控制與管理食品質(zhì)量控制與管理 （（ 24學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容 學(xué)時(shí)第一章 食品質(zhì)量控制與管理緒論 3第二章 食品質(zhì)量控制方法 3第三章 食品質(zhì)量管理方法 12第四章 食品安全管理方法 6參考書參考書馮敘橋 等 食品質(zhì)量管理學(xué) 中國輕工出版社 1995陳宗道 等 食品質(zhì)量管理 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2023馬林 等 全面質(zhì)量管理基本知識(shí) 中國經(jīng)濟(jì)出版社 2023鄭清和 食品品質(zhì)管制周樹男 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證江永玉 食品及農(nóng)副產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí) 國家質(zhì)監(jiān)局 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度實(shí)用問答國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ISO9001:2023質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)案例 1：2023年 9月南京冠生園 食品廠（ 成立于 1918年）用過期月餅餡制作月餅被中央電視臺(tái)曝光之后被查封，停產(chǎn)， 2023年宣布破產(chǎn)幾乎斷送了 “ 冠生園 ” 這個(gè)百年品牌案例 2：2023 年 3 月 ,南京兒童醫(yī)院把 10 例嬰幼兒泌尿結(jié)石樣本送至該市鼓樓醫(yī)院泌尿外科專家孫西釗處進(jìn)行檢驗(yàn) ,三鹿問題奶粉事件浮出水面。（ ISO9000:2023的定義）注 1：術(shù)語 “質(zhì)量 ”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注 2： “固有的 ”（其反義是 “賦予的 ”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。 范例： 2023年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問題的占 5% ，涉及計(jì)量問題的占 18% 。⑶ 質(zhì) 量特性指各種 產(chǎn) 品可以 滿 足的不同 需要 。包括：— 制定質(zhì)量方針和目標(biāo)?！?質(zhì)量改進(jìn) ：增強(qiáng)滿足要求的能力。為此，要投入和挖掘各種資源。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購上不要只以價(jià)格高低來決定對(duì)象。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第九條 要在部門間有一個(gè)協(xié)作的態(tài)度。第十一條 要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 質(zhì)量方針即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：質(zhì)量管理體系策劃質(zhì)量改進(jìn)策劃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃設(shè)計(jì)開發(fā)策劃 等 質(zhì)量控制 （ Quality Control， QC）又稱 “品質(zhì)控制 ”質(zhì)量管理的一部分致力于滿足質(zhì)量要求即 通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過程實(shí)施控制預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施包括：質(zhì)量方針和目標(biāo)控制文件和記錄控制設(shè)計(jì)和開發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制監(jiān)測(cè)設(shè)備控制不合格品控制等 組織要對(duì)影響產(chǎn)品、體系或過程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出主導(dǎo)因素，實(shí)施因素控制，才能取得預(yù)期效果。 范例：提供質(zhì)量手冊(cè)第三方的型式檢驗(yàn)報(bào)告提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄 范例： 通過質(zhì)量管理體系的建立和運(yùn)行可以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量保證，因?yàn)檫@樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。PDCA為 :策劃（ Plan)— 實(shí)施 (Do)— 檢查 (Check)—處置 (Act)質(zhì)量委員會(huì)質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)（質(zhì)量圈）也稱質(zhì)量改進(jìn)小組、提案活動(dòng)小組、 QC小組等質(zhì)量改進(jìn)的組織 質(zhì)量管理實(shí)踐表明，只有將持續(xù)改進(jìn)作為質(zhì)量管理的一項(xiàng)基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進(jìn)措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強(qiáng)組織體系或過程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。質(zhì)量改進(jìn)概念的理解（與質(zhì)量控制比較） 2. 質(zhì)量管理的發(fā)展 質(zhì)量檢驗(yàn)階段 (20世紀(jì)初～ 20世紀(jì) 40年代 )采用 “檢驗(yàn)法 ” 合格制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫不合格返工? 20世紀(jì)初，人們對(duì)管理的認(rèn)識(shí)僅僅局限于質(zhì)量檢驗(yàn)，而且這種檢驗(yàn)是非破壞性的、百分之百的檢驗(yàn)。缺點(diǎn)：以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主很消極 “ 死后驗(yàn)尸 ” 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（ SQC） 階段 (20世紀(jì) 40～ 60年代 )? 以數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過對(duì)過程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。由于它 過分強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制中的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，使人們誤認(rèn)為質(zhì)量管理主要是數(shù)理統(tǒng)計(jì)專家的事， 特別是在計(jì)算機(jī)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)軟件應(yīng)用不普及的情況下，許多人對(duì)它望而生畏。（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗(yàn)相結(jié)合）“ 防犯于未然 ” “ 救火不如防火 ”最大限度減少不合格品的產(chǎn)生“ 良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計(jì)、制造出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。 全面 質(zhì) 量管理 （ TQM） 階 段 (20世紀(jì) 60～現(xiàn)在 ) （ Total Quality Management）全面質(zhì)量管理? 以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達(dá)到長期成功的一種管理途徑。? 全面質(zhì)量管理的內(nèi)涵是 以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織領(lǐng)導(dǎo)者、員工、供方、合作伙伴或社會(huì)等在管理中的作用而使組織達(dá)到長期成功的一種管理途徑 。? 實(shí)現(xiàn)三種轉(zhuǎn)變：? 指導(dǎo)思想上從事后檢驗(yàn)、把關(guān)為主轉(zhuǎn)變事前預(yù)防、改進(jìn)為主；? 組織形式上從分工為主轉(zhuǎn)變成協(xié)調(diào)為主；? 方式方法上從管理結(jié)果為主轉(zhuǎn)化成管理原因?yàn)橹?。顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的。市場(chǎng)銷售人員可以反饋產(chǎn)品質(zhì)量信息，為產(chǎn)品質(zhì)量提高提供依據(jù)。3. 補(bǔ)充知識(shí)質(zhì)量成本 （ Quality Costs） 產(chǎn)品責(zé)任 （ Product Liability， PL） 指企業(yè)因產(chǎn)品缺陷造成人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失所應(yīng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。 副食品商場(chǎng)答復(fù)：罐頭是長期保存食品，一般來講不會(huì)變質(zhì)，商場(chǎng)對(duì)罐頭的質(zhì)量是沒有檢查義務(wù)的，如果因食用罐頭食品發(fā)生問題，請(qǐng)找生產(chǎn)廠家解決，本商場(chǎng)概不負(fù)責(zé)。 當(dāng)石某卸貨至第 36箱時(shí)，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受傷，后因醫(yī)治無效，石某右眼失明。 無論是產(chǎn)品制造者還是產(chǎn)品銷售者，都應(yīng)當(dāng)首先向受害人承擔(dān)責(zé)任，然后由其向造成產(chǎn)品瑕疵者追償。 質(zhì)量成本項(xiàng)目 投入故障（損失）預(yù)防成本 為預(yù)防故障所支付的費(fèi)用（ prevention cost） 鑒定成本 為評(píng)定質(zhì)量要求是否被滿足而進(jìn)行試驗(yàn)、（ appraisal cost） 檢驗(yàn)和檢查所支付的費(fèi)用內(nèi)部故障成本 產(chǎn)品在交付前不能滿足質(zhì) （internal failure cost） 量要求所造成的損失外部故障成本 產(chǎn)品在交付后不能滿足質(zhì) （external failure cost） 量要求所造成的損失⑴ 典型的預(yù)防成本構(gòu)成 ? 質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用 ? 新產(chǎn)品評(píng)審費(fèi)用 ? 工序控制費(fèi)用 ? 培訓(xùn)教育費(fèi)用 ? 質(zhì)量信息費(fèi)用