食品質(zhì)量與安全及其管理教材-wenkub
2023-02-08 16:45:49 本頁面
【正文】 力度不斷加大。 ? 我國 13億多人每天要吃掉約 200萬噸食物。（ ） √ √ 第二節(jié) 食品質(zhì)量與食品安全管理 1 食品質(zhì)量基礎(chǔ) 2 食品安全管理 3 食品衛(wèi)生管理 5 國內(nèi)外食品質(zhì)量安全管理體系 4 食品標(biāo)簽管理 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? （ 1）食品質(zhì)量目標(biāo)管理 食品質(zhì)量目標(biāo)管理 是一種 以目標(biāo)為導(dǎo)向，以人為中心，以成果為標(biāo)準(zhǔn) ，而使組織和個(gè)人取得最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。 —— 《食品工業(yè)基本術(shù)語》 ? 狹義的食品衛(wèi)生 是指食品干凈、未被細(xì)菌污染，不使人致病。 —— GB150911995《食品工業(yè)基本術(shù)語》 ? 1） “ 要求 ” 是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 教學(xué)重難點(diǎn) ?食品、食品質(zhì)量、食品安全的概念及其關(guān)系。第二章 食品質(zhì)量與安全及其管理 1 概 述 2 快餐產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制 3 快餐企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系的建立 教學(xué)目標(biāo) ?掌握快餐產(chǎn)品食品安全與質(zhì)量的基本概念。 ?食品質(zhì)量目標(biāo)管理； ?GMP主要內(nèi)容； ?影響食品安全的主要因素； ?《 預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) 》 的主要內(nèi)容 ?食品行政執(zhí)法主體。 ? 2） “ 要求 ” 可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等幾個(gè)方面。 食品質(zhì)量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關(guān)系 ? 食品質(zhì)量反映的是 食品品質(zhì)的優(yōu)劣 ? 食品衛(wèi)生偏重于食品的 生產(chǎn)過程 ? 食品安全偏重于食品的 最終產(chǎn)品 ? 食品安全是食品質(zhì)量的基礎(chǔ)和必要條件 ? 沒有安全，質(zhì)量無從談起 ? 三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? 1）目標(biāo)管理的原則 ① 企業(yè)的目的和任務(wù)必須轉(zhuǎn)化為目標(biāo) ② 必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標(biāo) ③ 目標(biāo)管理的對象包括所有人 ④ 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)與考核標(biāo)準(zhǔn)一體化 ⑤ 強(qiáng)調(diào)發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性 ⑥ 任何分目標(biāo)都不能偏離總目標(biāo) 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? 2）目標(biāo)管理的特點(diǎn) ① 員工參與管理 ② 以自我管理為中心 ③ 強(qiáng)調(diào)自我評價(jià) ④ 重視成果 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? 3）目標(biāo)管理的三個(gè)階段 ① 目標(biāo)的設(shè)置階段 a) 高層管理預(yù)定目標(biāo) b) 重新審議組織結(jié)構(gòu)和職責(zé)分工 c) 確定下級目標(biāo) d) 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)所需條件及實(shí)現(xiàn)后獎懲事宜達(dá)成協(xié)議 ② 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)過程的管理 ③ 總結(jié)和評估 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? （ 2）食品質(zhì)量計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量計(jì)量標(biāo)準(zhǔn) 是指為了定義、實(shí)現(xiàn)、保存或復(fù)現(xiàn)測量的單位或一個(gè)或多個(gè)量值，用作參考的測量儀器、參考（標(biāo)準(zhǔn)）物質(zhì)或測量系統(tǒng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國有食品生產(chǎn)企業(yè) 50多萬家、食品經(jīng)營主體 323萬家、農(nóng)牧漁民 2億多戶，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計(jì)數(shù)。尤其是 2023年，通過深入開展專項(xiàng)整治和執(zhí)法檢查，嚴(yán)厲打擊食品安全違法犯罪活動，不斷強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，食品安全各項(xiàng)工作取得了明顯成效。 ” （國務(wù)院食品安全委員會辦公室主任張勇答新華社記者問） 食品安全管理 ? （ 2）影響食品安全的主要因素 ? 食品安全涉及食源性危害。 食品安全管理 ? 1）食源性化學(xué)危害 ① 農(nóng)業(yè)化學(xué)污染物： 農(nóng)藥、化肥、動植物激素 ② 環(huán)境污染物： 汞、鎘、鉛；苯、二噁英 ③ 食品添加劑： 蘇丹紅、亞硝酸鈉（護(hù)色劑） ④ 動植物天然毒素： 河豚毒素、龍葵毒素 ⑤ 包裝材料：聚碳酸酯 PC嬰兒奶瓶（雙酚基丙烷 (BPA)即 雙酚 A）、仿瓷餐具（ 三聚氰胺 ） 食品安全管理 ? 2）食源性生物危害 ① 微生物的危害 ? 食源性致病菌： 沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等 ? 真菌及其毒素： 黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮孢菌毒素、展青霉素等 ? 病毒： 口蹄疫病毒、肝炎病毒、輪狀病毒、星狀病毒、等 ② 寄生蟲的危害 ③ 昆蟲的危害： 蠅、蛆和糧倉害蟲等 食品安全管理 ? 3）食源性物理危害 食源性物理危害 是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體傷害、窒息或其他健康問題。依據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，衛(wèi)生部履行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定和管理職責(zé)，開展了包括建立工作程序和管理措施，制定發(fā)布食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)管理程序等大量工作。 SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。 1972年，歐共體 14個(gè)成員國公布了 GMP總則。 食品衛(wèi)生管理 ? GMP的 4M管理要素 ① 人員 (Man):要由勝任的人員來生產(chǎn)與管理。 食品衛(wèi)生管理 ? GMP的主要內(nèi)容 以《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為例。 ? 謎語型標(biāo)簽 ? 戲法型標(biāo)簽 ? 彈性型標(biāo)簽 ? 隨意型標(biāo)簽 ? 早產(chǎn)型標(biāo)簽 食品標(biāo)簽管理 ?食品標(biāo)簽現(xiàn)狀 為加快食品業(yè)與國際接軌，防止消費(fèi)者被不真實(shí)的產(chǎn)品標(biāo)簽誤導(dǎo)，國家先后修訂和頒布了： ① 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》 （ GB 77182023） ② 《預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則》 （ GB 134322023） 預(yù)包裝食品 是指經(jīng)預(yù)先定量包裝或裝入（灌入）容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品。 食品標(biāo)簽管理 ? 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（ GB 77182023） 其主要內(nèi)容
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