【正文】 保存或復(fù)現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參考（標準）物質(zhì)或測量系統(tǒng)。 ? 2） “ 要求 ” 可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟性等幾個方面。第二章 食品質(zhì)量與安全及其管理 1 概 述 2 快餐產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制 3 快餐企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系的建立 教學(xué)目標 ?掌握快餐產(chǎn)品食品安全與質(zhì)量的基本概念。 —— GB150911995《食品工業(yè)基本術(shù)語》 ? 1） “ 要求 ” 是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。（ ） √ √ 第二節(jié) 食品質(zhì)量與食品安全管理 1 食品質(zhì)量基礎(chǔ) 2 食品安全管理 3 食品衛(wèi)生管理 5 國內(nèi)外食品質(zhì)量安全管理體系 4 食品標簽管理 食品質(zhì)量基礎(chǔ) ? （ 1）食品質(zhì)量目標管理 食品質(zhì)量目標管理 是一種 以目標為導(dǎo)向，以人為中心，以成果為標準 ，而使組織和個人取得最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。近年來，在各地區(qū)、各有關(guān)部門和全社會的共同努力下，我國食品安全工作力度不斷加大。 ? 就目前情況來看，食源性危害大致上可以分為 物理性 、 化學(xué)性 和 生物性 危害等。 食品衛(wèi)生管理 ? （ 1） SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） SSOP全稱是 Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思為衛(wèi)生標準操作程序。 1969年 開始FDA發(fā) 布了食品制造、加工、包裝和保存的 GMP，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的 GMP。 ④ 方法 (Method):要遵照既定的最適方法來生產(chǎn)。 ③ 使用規(guī)范漢字。 美國食品質(zhì)量安全管理體系 ? DHHS（ Department of Health and Human Services人類與健康服務(wù)部） 圖 1 2023財年美國 HHS預(yù)算經(jīng)費分配情況 表 1 2023～ 2023財年美國聯(lián)邦政府資助 HHS經(jīng)費情況（單位：百萬美元） 美國食品質(zhì)量安全管理體系 ? 美國具有制定食品安全法規(guī)和進行執(zhí)法監(jiān)管的聯(lián)邦政府部門有五個，即 FDA、 FSIS、APHIS、 EPA、 CBP。 (5) CBP ( Bureau of Customs and Border Protection) 海關(guān)與邊境保護局 主要與聯(lián)邦管制機構(gòu)合作執(zhí)法，確保進入美國的貨物符合美國法規(guī)條例。 歐盟食品質(zhì)量安全管理體系 ② 歐盟最新實施的三部有關(guān)食品衛(wèi)生的新法規(guī) 2023年 1月 1日起，歐盟開始實施新的食品衛(wèi)生法規(guī) a. （ EC） 852/2023即有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī) b. （ EC） 853/2023即規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī) c. （ EC） 854/2023即規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制組織的特殊規(guī)則的法規(guī) 歐盟食品質(zhì)量安全管理體系 歐盟新食品法變更的核心內(nèi)容有以下幾個方面： 更強調(diào) “從農(nóng)田到餐桌 ”的全過程控制管理，突出強調(diào)了食品生產(chǎn)者在保證食品安全中的重要職責(zé)義務(wù) 強調(diào)了 食品的可追溯性 是確保其安全的一個重要因素 突出強調(diào)了 官方監(jiān)管 的重要作用 突出強調(diào)了 官方分析實驗室 的作用 強調(diào)首先 第三國應(yīng)獲得歐盟批準 ，同時第三國的 食品公司也要獲得歐盟的批準 。 ? AQIS（檢疫檢驗局） 主要職責(zé)是進行口岸檢疫和監(jiān)督、進口檢驗、出口檢驗和出證、國際聯(lián)絡(luò)。在 “ 由誰查處，由誰承擔(dān)監(jiān)管失職責(zé)任 ” 問題上，衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商三個部門打起了口水仗， 都以沒有發(fā)證，拒不查處 ，最后廬江縣食品安全委員會不得不發(fā)出正式的文件，責(zé)成縣衛(wèi)生局查處方才了事。 ? 現(xiàn)階段我國食品安全監(jiān)管模式圖 第三節(jié) 食品行政執(zhí)法與監(jiān)督 1 食品行政執(zhí)法概述 2 食品行政執(zhí)法主體 3 食品行政執(zhí)法監(jiān)督 食品行政執(zhí)法概述 目前國家把責(zé)任推給三鹿，三鹿把責(zé)任推給奶農(nóng)，奶農(nóng)把責(zé)任推給奶牛，警方正全力抓捕不法奶牛。 食品行政執(zhí)法主體 ? 我國食品行政執(zhí)法主體主要有以下單位和機構(gòu)： ?執(zhí)法主體是組織而非個人 ?受委托的單位或組織依法行使執(zhí)法權(quán)力時，受委托的單位或組織也不是食品行政執(zhí)法主體 食品行政執(zhí)法主體 常識題 以下屬于食品監(jiān)督管理機關(guān)的是 ________。 ? 食品行政執(zhí)法主體。 食品行政執(zhí)法監(jiān)督 食品行政執(zhí)法的種類 思考題 ? 名詞解釋：食品、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品安全、 SSOP、 GMP、食品標簽、食品行政執(zhí)法、食品行政監(jiān)督 ? 食品質(zhì)量目標管理的原則？ ? GMP主要內(nèi)容和 4M管理要素 。 食品行政執(zhí)法 ? 食品行政 執(zhí)法依據(jù)是 現(xiàn)行的有關(guān)食品方面的規(guī)范性文件； ? 食品行政執(zhí)法是食品行政機關(guān)進行食品管理、適用食品法律法規(guī)的 最主要的手段和途徑 。 “守法不如違法。最大的一項舉措是成立了 國家食品藥品監(jiān)管局 ，賦予其承擔(dān)食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織開展對重大事故查處三個方面的職責(zé)。（如建立電子標簽） 澳大利亞食品質(zhì)量安全管理體系 ? 衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部與漁業(yè)部負責(zé)澳大利亞的食品問題。包含三個部分： a. 確定了食品立法的一般原則和要求 b. 規(guī)定了建立歐洲食品安全局 c. 規(guī)定了食品安全方面的程序 歐盟食品質(zhì)量安全管理體系 ? 《通用食品法》的幾點規(guī)定 ? 確定了 食品安全要求的兩個要素 ：食品不應(yīng)危害健康或不適宜人類消費。 主要負責(zé) 肉類、家禽及相關(guān)產(chǎn)品和蛋類加工產(chǎn)品的監(jiān)管。 ④預(yù)包裝食品標簽的非強制標示內(nèi)容 非強制性標示內(nèi)容即推薦性標示內(nèi)容，包括批號、食用方法、能量和營養(yǎng)素、企業(yè)資源標注。 食品標簽管理 粘貼方式的標簽 印制方式的標簽 食品標簽管理