【正文】 食品質(zhì)量控制與管理食品質(zhì)量控制與管理Food Quality Control and Management第一章第一章王周平王周平江南大學(xué)食品學(xué)院15951581339食品質(zhì)量控制與管理食品質(zhì)量控制與管理 （（ 24學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容 學(xué)時(shí)第一章 食品質(zhì)量控制與管理緒論 3第二章 食品質(zhì)量控制方法 3第三章 食品質(zhì)量管理方法 12第四章 食品安全管理方法 6參考書參考書馮敘橋 等 食品質(zhì)量管理學(xué) 中國輕工出版社 1995陳宗道 等 食品質(zhì)量管理 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2023馬林 等 全面質(zhì)量管理基本知識(shí) 中國經(jīng)濟(jì)出版社 2023鄭清和 食品品質(zhì)管制周樹男 食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范與質(zhì)量保證江永玉 食品及農(nóng)副產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化知識(shí) 國家質(zhì)監(jiān)局 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度實(shí)用問答國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ISO9001:2023質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)案例 1：2023年 9月南京冠生園 食品廠（ 成立于 1918年）用過期月餅餡制作月餅被中央電視臺(tái)曝光之后被查封，停產(chǎn)， 2023年宣布破產(chǎn)幾乎斷送了 “ 冠生園 ” 這個(gè)百年品牌案例 2：2023 年 3 月 ,南京兒童醫(yī)院把 10 例嬰幼兒泌尿結(jié)石樣本送至該市鼓樓醫(yī)院泌尿外科專家孫西釗處進(jìn)行檢驗(yàn) ,三鹿問題奶粉事件浮出水面。 三鹿奶粉 享有 “ 國家免檢產(chǎn)品 ” 等諸多殊榮的奶制品從此銷聲匿跡2023年 9月，三鹿生產(chǎn)的嬰兒奶粉，被發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致多位食用嬰兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀， “ 三聚氰胺 ” 事件爆發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部通報(bào)，截止2023年 12月底，全國累計(jì)報(bào)告因食用三鹿牌奶粉和其他個(gè)別問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒共 。前面的案例說明 質(zhì)量 對于食品企業(yè)而言是至關(guān)重要的！那么什么是 質(zhì)量 ？ 幾個(gè)概念： ⑴ 質(zhì)量 （ Quality）也稱 “ 品質(zhì) ”一組固有特性滿足 要求 的程度。（ ISO9000:2023的定義）注 1：術(shù)語 “質(zhì)量 ”可使用形容詞如差、好或優(yōu)秀來修飾注 2： “固有的 ”（其反義是 “賦予的 ”）就是指在某事或某物中本來就有的，尤其是那種永久的特性。注 3：要求可以是明確的，也可以是隱含的。 ⑵ 食品 質(zhì) 量廣 義 ：食品的適用性—— 食品 滿 足用 戶 需要的程度。狹義 ：食品的符合性—— 食品相 對 所 選 定 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)的符合程度。 范例： 2023年工商總局受理消費(fèi)者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價(jià)格問題的占 5% ，涉及計(jì)量問題的占 18% 。 食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費(fèi)者大量購買其商品等。 用戶：質(zhì)量就是適用性，而不是規(guī)格的符合性。對質(zhì)量的評價(jià)以使用中的食品對他們的滿意程度為依據(jù)。⑶ 質(zhì) 量特性指各種 產(chǎn) 品可以 滿 足的不同 需要 。食品質(zhì)量體現(xiàn)在多個(gè)質(zhì)量特性范例： 如食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，這在相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)中都有體現(xiàn)。 第一章第一章 緒論緒論一、質(zhì)量管理一、質(zhì)量管理二、食品質(zhì)量管理二、食品質(zhì)量管理三、食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容三、食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容四、我國食品質(zhì)量管理工作的展望四、我國食品質(zhì)量管理工作的展望一、質(zhì)量管理1. 基本概念2. 質(zhì)量管理的發(fā)展3. 補(bǔ)充知識(shí)（質(zhì)量成本）4. 質(zhì)量管理基本理論5. 質(zhì)量管理原則 質(zhì)量管理 （ Quality Management， QM）又稱 “品質(zhì)管理 ”指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。 包括質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。包括：— 制定質(zhì)量方針和目標(biāo)。— 質(zhì)量策劃 ：定目標(biāo)、過程和資源?！?質(zhì)量控制 ：致力于滿足要求?！?質(zhì)量保證 ：提供信任?！?質(zhì)量改進(jìn) ：增強(qiáng)滿足要求的能力。質(zhì)量體系 是指為實(shí)施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過程和資源。注：組織是指 “職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施 ”。戴明博士的品質(zhì) 14點(diǎn)管理原則第一條 要有一個(gè)改善產(chǎn)品和服務(wù)的長期目標(biāo)，而不是只顧眼前利益的短期觀點(diǎn)。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條 要有一個(gè)新的管理思想，不允許出現(xiàn)交貨延遲或差錯(cuò)和有缺陷的產(chǎn)品。第三條 要有一個(gè)從一開始就把質(zhì)量造進(jìn)產(chǎn)品中的辦法，而不要依靠檢驗(yàn)去保證產(chǎn)品質(zhì)量。第四條 要有一個(gè)最小成本的全面考慮。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購上不要只以價(jià)格高低來決定對象。第五條 要有一個(gè)識(shí)別體系和非體系原因的措施。 85% 的質(zhì)量問題和浪費(fèi)現(xiàn)象是由于體系的原因， 15% 的是由于崗位上的原因。第六條 要有一個(gè)更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第七條 要有一個(gè)新的領(lǐng)導(dǎo)方式，不只是管，更重要的是幫，領(lǐng)導(dǎo)自己也要有個(gè)新風(fēng)格。第八條 要在組織內(nèi)有一個(gè)新風(fēng)氣。消除員工不敢提問題、提建議的恐懼心理。第九條 要在部門間有一個(gè)協(xié)作的態(tài)度。幫助從事研制開發(fā)、銷售的人員多了解制造部門的問題。 第十條 要有一個(gè)激勵(lì)、教導(dǎo)員工提高質(zhì)量和生產(chǎn)率的好辦法。不能只對他們喊口號、下指標(biāo)。第十一條 要有一個(gè)隨時(shí)檢查工時(shí)定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。第十二條 要把重大的責(zé)任從數(shù)量上轉(zhuǎn)到質(zhì)量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領(lǐng)受到尊重。第十三條 要有一個(gè)強(qiáng)而有效的教育培訓(xùn)計(jì)劃，以使員工能夠跟上原材料、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、加工工藝和機(jī)器設(shè)備的變化。 第十四條 要在領(lǐng)導(dǎo)層內(nèi)建立一種結(jié)構(gòu)，推動(dòng)全體員工都來參加經(jīng)營管理的改革。 質(zhì)量方針即一個(gè)組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：“永遠(yuǎn)為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 ” “以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展 ”“質(zhì)量第一，服務(wù)第一 ” 質(zhì)量目標(biāo) （ quality objective）即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。（預(yù)期成果）范例：某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo)⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 ≥99% ；⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù) ≤8次； ⑶ 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生；⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù) ≤2次。 質(zhì)量策劃 （ quality planning）即質(zhì)量管理的一部分致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運(yùn)行過程和相關(guān)資源以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。范例：質(zhì)量管理體系策劃質(zhì)量改進(jìn)策劃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)策劃設(shè)計(jì)開發(fā)策劃 等 質(zhì)量控制 （ Quality Control， QC）又稱 “品質(zhì)控制 ”質(zhì)量管理的一部分致力于滿足質(zhì)量要求即 通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對各個(gè)過程實(shí)施控制預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施包括：質(zhì)量方針和目標(biāo)控制文件和記錄控制設(shè)計(jì)和開發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)作控制監(jiān)測設(shè)備控制不合格品控制等 組織要對影響產(chǎn)品、體系或過程質(zhì)量的因素加以識(shí)別和分析，找出主導(dǎo)因素，實(shí)施因素控制，才能取得預(yù)期效果。 質(zhì)量保證 （ Quality Assurance， QA）質(zhì)量管理的一部分致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿足的信任。即組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。核心問題：提供信任應(yīng) 提供具體的證據(jù)或證明而不僅僅是口頭上，往往用合