【正文】 主講人：徐楠軒 TEL:15888835525 Email: 1. 什么是食品質(zhì)量管理？ 2. 為什么要學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理？ 3. 如何學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理？ 導(dǎo) 言 WHAT？ 午餐 吃飽 吃好 數(shù)量 質(zhì)量 食品安全 （ food security） 食品安全 （ food safety） 民 以 食 為 天 病 從 口 入 WHY? ?從個(gè)人的角度來(lái)看 ?從企業(yè)的角度來(lái)看 ?從社會(huì)的角度來(lái)看 ?從國(guó)家的角度來(lái)看 ?書本理論與生活實(shí)踐相結(jié)合 ?質(zhì)量思想與管理技術(shù)相結(jié)合 ?宏觀思維與微觀思維相結(jié)合 HOW？ 參 考 書 目 ? 季任天：《食品安全管理體系實(shí)施與認(rèn)證》，中國(guó)計(jì)量出版社， 2023年。 ? 陸兆新：《食品質(zhì)量管理學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2023年。 ? [美 ]瑪麗恩 ?內(nèi)斯特爾：《食品安全》，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社， 2023年。 ? [美 ]瑪麗恩 ?內(nèi)斯特爾：《食品政治》，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社， 2023年。 第一節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念 第二節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí) 第三節(jié) 食品質(zhì)量管理與食品安全 第四節(jié) 食品質(zhì)量管理相關(guān)法律法規(guī) 第一章 食品質(zhì)量管理概論 一、食品的概念 二、質(zhì)量的概念 三、食品質(zhì)量的概念 四、質(zhì)量管理的概念 第一節(jié) 食品質(zhì)量管理基本概念 一、食品的概念 ? 食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的物品。（ 1995年《食品衛(wèi)生法》） ? 食品是具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定 加工 制作的食物。（教材 P4） ?食品 —— 食物 ?食品 —— 農(nóng)產(chǎn)品 ?食品 —— 產(chǎn)品 食物 產(chǎn)品 農(nóng)產(chǎn)品 食品 ?食用性 ?一次性 ?安全性 二、質(zhì)量的概念 ? 質(zhì)量就是能遵從某種特定規(guī)格。（ Crosy,1979） ? 質(zhì)量是產(chǎn)品能讓消費(fèi)者滿意，沒有缺陷，簡(jiǎn)言之，就是適于使用。（ Juran,1990） ? 質(zhì)量是某項(xiàng)產(chǎn)品或服務(wù)給予顧客幫助并使之享受到愉悅。（ Deming,1993） ? 質(zhì)量就是指通過(guò)滿足消費(fèi)者的需求和期望，在有組織的環(huán)境下持續(xù)提高效率，并贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。（ ISO,1998） ?以用戶為基礎(chǔ)：適用性 ?以產(chǎn)品為基礎(chǔ)：安全性 ?以價(jià)值為基礎(chǔ)：經(jīng)濟(jì)性 ?以制造為基礎(chǔ)：社會(huì)性 ?產(chǎn)品質(zhì)量 ?工程質(zhì)量 ?工作質(zhì)量 ?服務(wù)質(zhì)量 三、食品質(zhì)量的概念 ?在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度（教材 P4） （ 1）內(nèi)在特性 ? 安全性：污染微生物、毒性成分、外源物質(zhì) ? 風(fēng)味性：感官品質(zhì)、貨架期 ? 可靠性：重量、功能 （ 2）外在特性 ?生產(chǎn)系統(tǒng)特性：農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因 ?環(huán)境特性：包裝、廢棄物處理 ?市場(chǎng)性：品牌、價(jià)格 ? 動(dòng)物生產(chǎn)條件 ? 動(dòng)物的運(yùn)輸和屠宰條件 ? 植物的栽培和收獲條件 ? 食品加工條件 ? 儲(chǔ)存和銷售條件 四、質(zhì)量管理 ? 所謂質(zhì)量管理，是指為了最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)十分有價(jià)值、在市場(chǎng)上暢銷的產(chǎn)品，要在生產(chǎn)的所有階段使用統(tǒng)計(jì)方法。（戴明） ? 為了最經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)能完全滿足用戶要求的產(chǎn)品，公司內(nèi)各部門協(xié)力保持與改善產(chǎn)品質(zhì)量。（費(fèi)根堡姆） ? 第一階段（ 20世紀(jì)初 ~40年代）：檢驗(yàn)質(zhì)量管理 ●泰羅提出科學(xué)管理，主張計(jì)劃與執(zhí)行必須分開，執(zhí)行當(dāng)中要有檢查和監(jiān)督。工業(yè)企業(yè)普遍設(shè)置的專職了檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。 ● 1929年道奇 ()和羅米克 ()發(fā)表了《挑選型抽樣檢查法》論文。 ● 注重事后檢驗(yàn)把關(guān) ? 第二階段（ 40年代 ~60年代初）：統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理 ●資產(chǎn)階級(jí)“行為科學(xué)”理論形成 ● 數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法應(yīng)用于質(zhì)量管理 ● 事先預(yù)防為主 ? 第三階段（ 60年代至今）：全面質(zhì)量管理 ● 美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家西蒙在管理學(xué)中創(chuàng)造“決策理論” ● 隨著科學(xué)技術(shù)和管理理論的發(fā)展，某些產(chǎn)品，特別是大型和復(fù)雜工程的安全性，可靠性的要求更高了，在產(chǎn)品的質(zhì)量概念中出現(xiàn)了“可靠性”、“安全性”、“經(jīng)濟(jì)性”等要求 ●在管理中出現(xiàn)了“無(wú)缺陷運(yùn)動(dòng)”、“質(zhì)量管理小組活動(dòng)”、“質(zhì)量保證”、“產(chǎn)品責(zé)任”等新內(nèi)容 ●菲根鮑姆提出 TQC的思想，把技術(shù)、行政管理和統(tǒng)計(jì)方法結(jié)合起來(lái)形成一整套工作系統(tǒng)，使質(zhì)量管理發(fā)展到一個(gè)嶄新的階段。 （ 1）強(qiáng)調(diào)一個(gè)組織要以質(zhì)量為中心 （ 2）強(qiáng)調(diào)全員參與質(zhì)量管理 （ 3）強(qiáng)調(diào)全員的教育與培訓(xùn)，提高人的素質(zhì) （ 4）科學(xué)的質(zhì)量管理方法 （ 5）強(qiáng)調(diào)最高管理者的強(qiáng)有力和持續(xù)的領(lǐng)導(dǎo) （ 6）強(qiáng)調(diào)謀求長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng) 二、質(zhì)量與目標(biāo)管理 三、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作 四、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷 五、食品標(biāo)準(zhǔn)化 六、食品質(zhì)量管理的意義和作用 七、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì) 第二節(jié) 食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí) 一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng) ? 系統(tǒng)（ system）是由有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分所組成的整體，以實(shí)現(xiàn)某個(gè)或一些共同目標(biāo)。 ? 生產(chǎn)系統(tǒng)即與生產(chǎn)有關(guān)的、有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分所組成的整體。 ? 質(zhì)量管理系統(tǒng)（ QCS）是企業(yè)為制造合乎規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品所進(jìn)行的行政管理和技術(shù)管理的總稱。 ? 準(zhǔn)備階段：確定目標(biāo)、宣傳教育、制訂計(jì)劃 ? 調(diào)查分析階段：收集資料、查閱規(guī)章制度、質(zhì)量管理現(xiàn)狀調(diào)查、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程調(diào)查分析、確定質(zhì)量方針、確定組織結(jié)構(gòu)、分配職能、評(píng)審結(jié)果 ? 編制文件階段：制訂文件編制計(jì)劃、規(guī)定文件體例、起草編寫、評(píng)審協(xié)調(diào) ? 建立階段：完善計(jì)劃、工作指導(dǎo)、發(fā)布文件 （ QCS） ? 質(zhì)量保證才是質(zhì)量管理的精髓。（ [日 ]石川馨） ? 質(zhì)量保證是指為了達(dá)到一定的質(zhì)量目標(biāo)，在組織上、制度上和物質(zhì)技術(shù)條件上所提供的實(shí)際保證。 ? 三明確：明確合同環(huán)境下的產(chǎn)品特色、明確外部質(zhì)量保證要求、明確質(zhì)量保證模式適用范圍 ? 三考慮：風(fēng)險(xiǎn)、費(fèi)用、利益 （ QAS） 考慮項(xiàng)目 供方 需方 風(fēng)險(xiǎn) 產(chǎn)品質(zhì)量導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)下降、產(chǎn)品滯銷、用戶意見、資源浪費(fèi)等風(fēng)險(xiǎn) 產(chǎn)品不滿引起市場(chǎng)索賠、喪失信任的風(fēng)險(xiǎn) 費(fèi)用 不合格產(chǎn)品返工、返修、更換、報(bào)廢、退賠和修理導(dǎo)致的費(fèi)用 產(chǎn)品運(yùn)行、保養(yǎng)、修理和處理所需費(fèi)用 利益 企業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)和市場(chǎng)占有率 減少成本、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、使質(zhì)量更滿意、信任 二、質(zhì)量與目標(biāo)管理 ? 質(zhì)量目標(biāo)是根據(jù)質(zhì)量方針的要求，企業(yè)在一定期間內(nèi)在質(zhì)量方面所要達(dá)到的預(yù)期成果。 ? 質(zhì)量目標(biāo)管理是制訂并有組織地實(shí)施企業(yè)質(zhì)量和質(zhì)量目標(biāo)所開展的質(zhì)量計(jì)劃、實(shí)施、檢查和評(píng)價(jià)等管理活動(dòng)。 ? 宣傳教育，明確方向 ? 調(diào)查研究，掌握現(xiàn)狀 ? 綜合分析，制訂方針 ? 找出問(wèn)題，抓住關(guān)鍵 ? 目標(biāo)展開，建立體系 三、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作 ? 質(zhì)量教育工作 ? 計(jì)量工作 ? 質(zhì)量信息工作 ? 質(zhì)量責(zé)任制度 ? 群眾性質(zhì)量管理活動(dòng) ? 質(zhì)量信息是在質(zhì)量形成的全過(guò)程中發(fā)生的有關(guān)質(zhì)量的信息，涉及工作質(zhì)量、工序質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量及全員、全過(guò)程的、全面的質(zhì)量管理各個(gè)方面一切有關(guān)質(zhì)量的信息。 （ 1）概念 ? 信息的分散性與相關(guān)性 ? 信息發(fā)生的隨機(jī)性和度量上的時(shí)間性 ? 信息的有效性和待開放性 ? 信息的繼承性和時(shí)效性 ? 信息的多專業(yè)性和綜合性 （ 2）特征 ? 產(chǎn)品設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)和試驗(yàn)中的信息 ? 產(chǎn)品使用中的信息 ? 其他與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的信息 （ 3）內(nèi)容 ? 信息收集 ? 信息加工處理 ? 信息儲(chǔ)存 ? 信息反饋與交換 ? 信息傳遞 （ 4）工作流程 ? 質(zhì)量信息管理系統(tǒng)是指為達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)，由一定的人員、組織、設(shè)備和軟件組成的，按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行質(zhì)量信息的收集、加工處理、儲(chǔ)存、反饋與交流，以支持和控制質(zhì)量管理活動(dòng)有效運(yùn)行的有機(jī)整體。 （ 5）質(zhì)量信息管理系統(tǒng) ? 提出并確定對(duì)信息的需求 ? 實(shí)現(xiàn)信息的閉環(huán)管理 ? 確定信息流程各環(huán)節(jié)的工作程序和要求 ? 制訂信息管理的規(guī)章制度 ? 對(duì)信息工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培養(yǎng) ? 考核和評(píng)估信息系統(tǒng)的有效性 （ 6）質(zhì)量信息管理系統(tǒng)的基本職能 三鹿奶粉事件 ? 9月 8日 , 甘肅省蘭州市的中國(guó)人民解放軍第一醫(yī)院泌尿科又接收了一名 8個(gè)月大 ,來(lái)自該省岷縣的患有 雙腎多發(fā)性結(jié)石 和 輸尿管結(jié)石 病癥的嬰兒 ,這是該院三個(gè)多月來(lái)接受的第 14名患有同樣疾病病例。 ? 9月 11日，召開新聞發(fā)布會(huì)稱原因是食用某品牌嬰幼兒奶粉，一消費(fèi)者稱是“正規(guī)超市買的老牌奶粉”。 ? 9月 12日，公開問(wèn)題奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回應(yīng)此事件是由于不法奶農(nóng)為獲取更多的利潤(rùn)向鮮牛奶中摻入三聚氰胺。 事件進(jìn)展： ? 9月 13日 , 國(guó)務(wù)院決定啟動(dòng)國(guó)家重大食品安全事故Ⅰ 級(jí)響應(yīng)，成立應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組。 ? 9月 14日，國(guó)務(wù)院要求三鹿受污染奶粉全部下架，逐一登記封存。 ? 9月 15日 , 河北省公安廳發(fā)布新聞稱已逮捕兩名犯罪嫌疑人。 ? 9月 17日，查明問(wèn)題嬰兒奶粉企業(yè)數(shù)量增至 22家，食用三鹿奶粉致病嬰幼兒達(dá) 6422人。 處理情況： ? 污染時(shí)間？醫(yī)院反映近一年來(lái)相似病例增多，三鹿披露，今年 3月已接到投訴，今年 6月蘭州集中出現(xiàn)嬰兒結(jié)石病例。 ? 污染數(shù)量？ 截至 9月 10日，三鹿已封存 2176噸，收回8210噸，大約還有 700噸（ 14萬(wàn)包）奶粉正在收回。已發(fā)現(xiàn)的合計(jì) 11086噸。 ? 污染方式？ 8斤原奶可以生產(chǎn) 1斤奶粉，根據(jù)數(shù)字推算，受污染的原奶數(shù)量應(yīng)在 10萬(wàn)噸以上。多少不法奶農(nóng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)摻毒不被發(fā)現(xiàn)？（三鹿奶粉廣告稱，在出廠前經(jīng)過(guò) 1100道檢測(cè)關(guān)） ? 污染責(zé)任？奶農(nóng)？企業(yè)？政府？ 事件疑問(wèn)： 四、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷 ? 行政監(jiān)督 :分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔 ? 社會(huì)監(jiān)督：輿論監(jiān)督 ? 產(chǎn)品質(zhì)量審核 ? 工作質(zhì)量審核 ? 體系質(zhì)量審核 ? 產(chǎn)品質(zhì)量 ? 工序質(zhì)量 ? 質(zhì)量管理 五、食品標(biāo)準(zhǔn)化 ? 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)） ? 管理標(biāo)準(zhǔn) ? 工作標(biāo)準(zhǔn) ? 適用性和先進(jìn)性 ? 相對(duì)性、滯后性和間接性 ? 可修訂性 ? 嚴(yán)肅性 （ 1）特點(diǎn) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ ISO/FAO/WHO） ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ GB） ? 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 地方標(biāo)準(zhǔn) ? 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) （ 2）分類 ? 標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂 ? 標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行 （ 3）工作 六、食品質(zhì)量管理的意義和作用 ? 見后食品安全的意義 七、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì) ? 見前全面質(zhì)量管理的內(nèi)容 一、食品安全的概念 二、食品安全的意義 三、食品安全問(wèn)題的表現(xiàn) 四、造成食品安全問(wèn)題的原因 五、保障食品安全的措施 第三節(jié) 食品質(zhì)量管理與食品安全 一、食品安全的概念 ? 食品安全是指，食品在規(guī)定的使用方法喝用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)。 ? 食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別 二、食品安全的意義 ? 食品安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全 ? 食品安全關(guān)系到食品企業(yè)的生存和發(fā)展 ? 食品安全關(guān)系到國(guó)家的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng) ? 食品安全關(guān)系到國(guó)家的穩(wěn)定與社會(huì)的和諧發(fā)展 ? 食品安全關(guān)系到國(guó)家食品產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力 三鹿奶粉事件（續(xù)） ? 企業(yè)層面： 2023年 12月以來(lái)，石家莊三鹿集團(tuán)公司陸續(xù)接到消費(fèi)者關(guān)于嬰幼兒食用三鹿牌奶粉出現(xiàn)疾患的投訴。經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)， 2023年 6月份已發(fā)現(xiàn)奶粉中非蛋白氮含量異常，后確定其產(chǎn)品中含有三聚氰胺，有關(guān)問(wèn)題仍在深入調(diào)查中。 8月 2日，三鹿集團(tuán)公司向石家莊市政府做了報(bào)告。在 2023年 12月至 2023年 8月 2日的 8個(gè)月中，三鹿集團(tuán)公司未向石家莊市政府和有關(guān)部門報(bào)告，也未采取積極補(bǔ)救措施，導(dǎo)致事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大。 三鹿奶粉事件（續(xù)） ? 政府層面：石家莊市政府 2023年 8月 2日接到三鹿集團(tuán)公司關(guān)于三鹿牌奶粉問(wèn)題的報(bào)告后，雖然采取了一些措施，但直至 9月 9日才向河北省政府報(bào)告三鹿牌奶粉問(wèn)題。調(diào)查表明， 8月 2日至 9月 8日的 38天中，石家莊市委、市政府未就三鹿牌奶粉問(wèn)題向河北省委、省政府做過(guò)任何報(bào)告，也未向國(guó)務(wù)院和國(guó)務(wù)院有關(guān)部門報(bào)告，違反了有關(guān)重大食品安全事故報(bào)告的規(guī)定。 三鹿奶粉事件（續(xù)） ? 社會(huì)反響