食品質(zhì)量管理期末復(fù)習(xí)題(已修改)
2025-10-18 12:31 本頁(yè)面
【正文】 美國(guó)質(zhì)量管理專(zhuān)家哈林頓 ()說(shuō)，這不是一場(chǎng)使用槍炮的戰(zhàn)爭(zhēng)，而是一場(chǎng)商業(yè)戰(zhàn)爭(zhēng)，戰(zhàn)爭(zhēng)中的主要武器就是產(chǎn)品質(zhì)量。 質(zhì)量（ Quality） 也稱(chēng) “ 品質(zhì) ” ，一組固有特性滿(mǎn)足要求的程度。 “ 質(zhì)量 ” 具有廣義性、時(shí)效性和相對(duì)性的特點(diǎn)。 服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)與特性 特點(diǎn) （ 1）服務(wù)是以人為主體來(lái)完成的 （ 2）質(zhì)量不易管理 :服務(wù)大多是分散進(jìn)行的，而且服務(wù)在提供之后立即消失， （ 3）難以申訴 :服務(wù)提供之后隨即消失，不會(huì)留下痕跡，因而很難定量顯示服務(wù)不良的程度。 特性 （ 1）功能性：服務(wù)所發(fā)揮的效用與功能。 （ 2）經(jīng)濟(jì)性：顧客為了得到不同的服務(wù)所需費(fèi)用的合理程度。 （ 3）安全性：是指被服務(wù)者生命不受到危害、健康和精神不受到傷害。 （ 4）時(shí)間性：是指服務(wù)在時(shí)間上滿(mǎn)足顧客需要的能力： （ 5）舒適性：是指服務(wù)的舒適程度。 （ 6）文明性：是指服務(wù)滿(mǎn)足精神需要的程度。 一件產(chǎn)品或一項(xiàng)服務(wù)能否成功地完成它預(yù)定的使命取決于四個(gè)主要因素 ,它們是 : (1) 開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)質(zhì)量 (2) 生產(chǎn)制造質(zhì)量 (3) 使用質(zhì)量 (4) 服務(wù)質(zhì)量 食品質(zhì)量：食品的特性（營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、色、香、味等）滿(mǎn)足用戶(hù)需要的程度。 管理的基本 功能：計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制 食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性 2. 在空間和時(shí)間上具有廣泛性 質(zhì)量管理的發(fā)展階段及各階段優(yōu)缺點(diǎn) ⑴質(zhì)量檢驗(yàn)階段 :優(yōu)點(diǎn) :設(shè)立專(zhuān)職檢驗(yàn)職能 。缺點(diǎn) :以事后檢驗(yàn)和把關(guān)為主 ,很消極 ⑵ 統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制（ SQC）階段 :優(yōu)點(diǎn) :以積極的預(yù)防和改進(jìn)為主。缺點(diǎn) :影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計(jì)方法不可能得到全面解決。 ⑶ 全面質(zhì)量管理（ TQM）階段 :特點(diǎn)全員、全過(guò)程、全面的 質(zhì)量管理 。多方法的質(zhì)量管理 朱蘭三部曲：質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn) 質(zhì)量控制（ Quality Control， QC）又稱(chēng) “品質(zhì)控制 ” ,即通過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過(guò)程實(shí)施控制 質(zhì)量保證（ Quality Assurance， QA）致力于提供質(zhì)量要求會(huì)得到滿(mǎn)足的信任。 質(zhì)量波動(dòng)的定義：按照同樣的工藝、遵照同樣的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、采用同樣的原材料、在同一臺(tái)設(shè)備上、由同一個(gè)操作者生產(chǎn)出來(lái)的一批產(chǎn)品其質(zhì)量特性不可能完全一樣，總是存在差異，即存在變異或波動(dòng)。 質(zhì)量波動(dòng)的原因 5M1E：人 機(jī) 料 法 測(cè) 環(huán) 質(zhì)量波動(dòng)的分類(lèi) :①正常波動(dòng) (由偶然性原因造成 )②異常波動(dòng) (由系統(tǒng)性原因造成 ) 什么是質(zhì)量成本？將產(chǎn)品質(zhì)量保持在規(guī)定的水平上所需的費(fèi)用。它包括預(yù)防成本、鑒定成本、內(nèi)部損失成本和外部損失成本，特殊情況下還需增加外部質(zhì)量保證成本。 ISO9000 族標(biāo)準(zhǔn)提出的質(zhì)量管理八項(xiàng)原則 ISO 9000 族標(biāo)準(zhǔn)提出八項(xiàng)質(zhì)量管理原則：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)；領(lǐng)導(dǎo)作用；全員參與；過(guò)程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進(jìn)；基于事實(shí)的決策方法；與供方互利的關(guān)系。 食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。是對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。 食品衛(wèi)生指食物鏈所有環(huán)節(jié)上的必要條件和措施，以確保食品安全和宜食用性。 食品安全強(qiáng)調(diào)的是目的和結(jié)果，食品衛(wèi)生強(qiáng)調(diào)的是為了達(dá)到結(jié)果而進(jìn)行的過(guò)程控制 食品安全監(jiān)管體系的類(lèi)型： 單一部門(mén)管理模式：獨(dú)立型，即中央政府新成立或?qū)⒃蟹稚⒌氖称钒踩芾砺毮苷系揭粋€(gè)專(zhuān)門(mén)的、獨(dú)立的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，以丹麥等歐盟國(guó)家為代表。 多部門(mén)管理模式：多部門(mén)聯(lián)合型，由兩個(gè)或以上的政府部門(mén)共同負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管，對(duì)食品實(shí)行專(zhuān)業(yè)化監(jiān)管，提高了科學(xué)性，日 本是多部門(mén)聯(lián)合監(jiān)管模式的典型。 綜合管理模式：附屬型，由政府現(xiàn)有的某個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)食品監(jiān)管，并協(xié)調(diào)其他部門(mén)對(duì)食品安全各種進(jìn)行監(jiān)管，加拿大是這種模式的代表。 我國(guó)現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制 ? 國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo) – 衛(wèi)生部承擔(dān)辦公室工作，主要領(lǐng)導(dǎo)任辦公室主任 ? 地方政府負(fù)總責(zé) ? 部門(mén)分段監(jiān)管與衛(wèi)生部門(mén)綜合協(xié)調(diào)相統(tǒng)一 ? 分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔 地方政府負(fù)總責(zé) ? 統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)，建立全程監(jiān)督管理的工作機(jī)制 – 依照本法和國(guó)務(wù)院的規(guī)定確定本級(jí)衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、食藥部門(mén)的監(jiān)督管理職責(zé) – 垂直 管理部門(mén)服從所在地人民政府的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào) ? 統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)工作 ? 完善落實(shí)責(zé)任制，對(duì)部門(mén)進(jìn)行評(píng)議、考核 ? 部門(mén)加
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