中餐廳服務(wù)流程和工作標(biāo)準(zhǔn)-wenkub
2022-08-11 17:42:38 本頁(yè)面
【正文】 *問茶水的同時(shí)，撤筷套、口布是打開時(shí)間差的一種。5. 撤筷套、去口布：（1） 客人落座后，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)，上身稍向前傾斜15度，與客人保持約30cm的距離。提示：拉椅讓座的同時(shí)接衣掛物，是打好時(shí)間差的一種。（2） 當(dāng)迎賓把客人帶到房間門口時(shí)，服務(wù)員應(yīng)一人為客人拉門，并主動(dòng)幫助客人提拿物品，說(shuō)：“先生/小姐、中午/晚上好！歡迎光臨！”；另一人進(jìn)房間打燈，歡迎客人到來(lái)。動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)（詳見：“酒店細(xì)致化服務(wù)”）2. 拉椅讓座：當(dāng)客人入席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)順勢(shì)拉椅讓座，應(yīng)左腳在前、右腳在后、雙手拉至椅背的1/3處，將椅子外拉，待客人落座時(shí)，再用左腿的膝蓋部分協(xié)助雙手將椅子推至客人的適當(dāng)位置。4. 問茶位、茶水：客人落座后，服務(wù)員應(yīng)面帶微笑、站在客人的右側(cè)、稍彎腰、征詢客人喝什么茶水、客人的就餐人數(shù)，并介紹酒店的各種茶葉。按照先主賓后主人，女士?jī)?yōu)先的原則，按順時(shí)針方向依次用雙手在側(cè)面輕輕打開，將餐巾的一角輕輕的壓在骨碟下面，或鋪在客人腿上，與客人目光相遇時(shí)應(yīng)點(diǎn)頭示好。6. 開餐濕巾、拿菜譜：按照酒店要求的開單標(biāo)準(zhǔn)、客人的人數(shù)進(jìn)行開單，或找人幫忙開單或送單。提示：斟茶的過(guò)程是分清主賓的一個(gè)環(huán)節(jié)。（3） 點(diǎn)菜的要求、動(dòng)作、技巧。9. 下單：（1） 客人確認(rèn)點(diǎn)菜后，服務(wù)員應(yīng)檢查菜單上的各種項(xiàng)目，如：臺(tái)號(hào)/房間號(hào)、飯市、茶位、姓名、編號(hào)、中例份、價(jià)格、時(shí)間，是否齊全正確；是否注明客人的特殊要求、注明“加快上、叫起”等。（3） 點(diǎn)熱菜、主食：根據(jù)客人的愛好、口味、消費(fèi)層次主動(dòng)介紹酒店的特色菜肴，點(diǎn)熱菜完畢后，主動(dòng)征詢客人是否提前安排主食，如同熱菜一起安排，則與熱菜開在同一張單上，并寫清“叫起”或“跟上”等（4） 點(diǎn)完熱菜和主食應(yīng)及時(shí)下單。12. 上小菜、毛巾：上小菜：傳菜員送來(lái)開胃小菜，盯臺(tái)員應(yīng)站在客人的右側(cè)，約30cm處、上身向前傾斜15度，均勻的將不同品種的小菜放置餐臺(tái)，注意葷素、顏色的搭配，并向客人介紹：“這是酒店奉送的開胃小菜，請(qǐng)大家品嘗！”上毛巾：上完小菜或上完涼菜后上入席熱毛巾。（2） 斟酒的要領(lǐng)：服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)約30cm處，上身向前傾斜15度，右腳向前半步，左腳在后，面帶微笑，左手端托或拿一塊干凈的口布，（不端托時(shí)左手拿口布自然背后）右手握酒瓶的下部，食指豎起，使商標(biāo)、字體朝向客人，瓶口與杯口保持1cm，到至標(biāo)準(zhǔn)后，瓶口由外向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度收起。14. 上涼菜：（1） 把握好上菜時(shí)機(jī)，涼菜一般情況下點(diǎn)完即上，如客人未到齊應(yīng)征詢客人是否上涼菜。15. 介紹涼菜：（1） 涼菜上齊后，服務(wù)員應(yīng)輕聲的征詢客人是否需要為其介紹菜肴，如客人不需要介紹時(shí)，應(yīng)按照上菜順序一一為客人報(bào)上每到菜的菜名。當(dāng)客人餐臺(tái)上的涼菜吃至1/2時(shí)，應(yīng)征詢客人是否上熱菜；在本臺(tái)客人未到齊的情況下，一般不先起熱菜，特殊情況可征詢客人同意后方可起菜。服務(wù)員每上一道菜，應(yīng)將前一道菜移至副主人的一邊，將新上的菜肴放在主賓的面前，以示尊敬。（3） 分菜常用的三種方法：第一、桌上分讓式：服務(wù)員征詢客人同意后，應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)，身體略傾斜，不依靠客人，右手持公用叉、勺，從主賓開始依次進(jìn)行分讓。分菜的順序：先主賓、后主人，或先老人、兒童、女士再一般客人后，按照順時(shí)針的方向進(jìn)行分讓。合盤時(shí)，應(yīng)征詢客人同意，即可以在臺(tái)面直接合盤，也可以在工作柜上合盤，還可以將菜肴合到小盤里或骨碟里；合盤要求將菜肴葷的和葷的、素的和素的、干炸的和干炸的合放在一起，口味相近的菜合在一起。（冬季就餐中，應(yīng)經(jīng)常更換熱茶水）（6） 打煙、點(diǎn)煙：
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1