【正文】 T.CONCERNED中餐廳執(zhí)行程序PROCEDURES: 手持點(diǎn)心卡(點(diǎn)菜卡)，菜譜、筆、穿著整齊制服，儀表正確站立在咨客臺(tái)旁或門口兩側(cè)。7) 空閑時(shí)間負(fù)責(zé)入筷子套、撕菊花。3) 用窩、煲上的湯、粉、面類要跟湯殼上。F 腸粉蓋放加點(diǎn)心部，油瓶，醬油瓶，清理好后放回?cái)[放處。B 推車入點(diǎn)心部取腸粉點(diǎn)數(shù)并登記。F 收車前點(diǎn)數(shù)后退還。B 按格分類擺放食品。C 隨時(shí)補(bǔ)充足夠的品種，向客人介紹(咸、甜、烘、炸、凍)。H 熄火、卸水、清潔點(diǎn)心車的內(nèi)外衛(wèi)生。D 出車推銷按規(guī)定路線行車。H 關(guān)好電源、煤氣閥。C 到點(diǎn)心部取好所需的配料(上湯、蔥花、姜絲、蝦抽、麻油等汁醬配料)。 制度POLICY傳菜員服務(wù)工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE餐廳服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳執(zhí)行程序PROCEDURES: 茶市：1) 要熟識(shí)點(diǎn)心品種，名稱、點(diǎn)數(shù)(價(jià)錢)。4) 撤換餐具同樣按順序。2) 分菜有二種方法，但都要在分菜前把菜式在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)一圈讓客人觀賞后再分。22) 上甜品水果后，開始清點(diǎn)餐具(特別銀餐具)，清點(diǎn)酒水用量，通知收銀臺(tái)打帳單，收錢時(shí)咨詢客人是否交過(guò)訂金，有，則連同帳單訂金單一起給收銀員消帳，知詢客人是否寫發(fā)票。18) 上水果如用叉，應(yīng)該重新跟骨碟一齊上再派一次毛巾。14) 根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜節(jié)奏，上一道菜，對(duì)下一道菜是什么要跟什么心中該有數(shù)。10) 上菜要在上菜位上并報(bào)上菜名，介紹菜式，如有配料的要先上后菜，上菜放在轉(zhuǎn)盤靠邊將菜慢慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。6) 斟酒水要求在客人的手邊斟不能左右一齊來(lái)。3) 客人到齊后征求主人家是否可以起菜。9) 大型宴會(huì)包場(chǎng)要求在門口派毛巾迎客。5) 宴席客人到了八成之后通知廚房預(yù)備(通過(guò)傳菜)。制度POLICY貴賓房服務(wù)規(guī)程編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE餐廳服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳執(zhí)行程序PROCEDURES: 準(zhǔn)備工作：1) 根據(jù)菜單和客人的要求布置(如：拉型掛橫額，喜帳等)。18) 結(jié)帳時(shí)，帳單上經(jīng)手人一處，要簽中文全名。14) 上菜時(shí)避免在小孩子旁邊和客人頭上上桌，上菜時(shí)輕聲說(shuō)“請(qǐng)讓一讓”提醒客人注意。10) 操作必須用手盤所有用具要輕拿輕放(高重的物品應(yīng)在手盤靠自己身體的一方擺放)。6) 斟醬酒不能太多，以剛過(guò)碟底為宜。2) 上毛巾前注意毛巾的濕度，溫度和是否干凈。3) 接待方法，按散餐服務(wù)方式。6) 將余額交給客人再次“多謝”并“歡迎下次再光臨”。2) 結(jié)帳時(shí)收起點(diǎn)菜卡詢問(wèn)客人是否上齊，然后核對(duì)臺(tái)號(hào)、人數(shù)簽臺(tái)后，將卡送至收銀臺(tái)。6) 最后用完餐給客人斟上新鮮熱茶(重新上杯子)。2) 主動(dòng)跟客人點(diǎn)煙夾去桌面上的雜物。4) 上菜時(shí)要報(bào)菜名并把點(diǎn)菜卡，交給傳菜員蓋印。5) 點(diǎn)菜后給客人斟上醬油。 點(diǎn)菜：1) 主動(dòng)詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜。4) 翻開杯子。 PROCEDURES制度POLICY廳面散餐服務(wù)工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE餐廳服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳目的OBJECTIVE:確保全體服務(wù)員以標(biāo)準(zhǔn)程序?yàn)榭腿朔?wù)。執(zhí)行程序PROCEDURES: 迎客：1) 主動(dòng)拉椅讓客人就坐并同時(shí)問(wèn)候客人。5) 跟客人斟禮貌茶或酒水請(qǐng)客人飲用，飯市上芥醬小食。2) 打開菜譜讓客人細(xì)看并主動(dòng)介紹餐廳內(nèi)的特色菜,每周廚師精選,海鮮以及用好的方式推銷急去的菜式。 上酒水，上菜：1) 按規(guī)定選擇合適的酒杯給客人斟酒水。5) 上湯、粥、面、粉、糖水都要給客人分，上魚要征求客人是否要起魚骨。3) 換骨碟收空籠、菜碟以及換煙盅(不多于二個(gè)煙頭)。7) 征求客人意見(jiàn)是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清點(diǎn)銀器數(shù)量)。3) 復(fù)核帳單與實(shí)際消費(fèi)是否相符，用結(jié)帳本夾著帳單送到客人桌前“多謝”客人付款。7) 主動(dòng)跟客人拉椅子，提醒客人拿隨身物品，歡迎再光臨并送客。4) 上第一道菜后，馬上跟出白米飯(不要客人叫)。3) 向客人推銷果汁類，貴價(jià)菜和酒水時(shí)要技巧地將價(jià)格說(shuō)明給客人。7) 客人再添菜時(shí)要在點(diǎn)菜卡上注明(在菜名前寫上“加”字)再交給抄單員。11) 給客人撤走餐具和菜碟時(shí)要征得客人同意，不能多次詢問(wèn)，同事之間互相知照。15) 向客人介紹片皮鴨時(shí)，需說(shuō)明鴨是整只賣，可以有多種食法。19) 客人要求卡一起結(jié)帳時(shí)必須在卡上并簽上中文全名，結(jié)帳時(shí)在收銀臺(tái)上把卡釘在一起。2) 對(duì)菜單有深切的了解，知道臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，開餐時(shí)間、宴會(huì)性質(zhì)、菜式品種、主辦單位其團(tuán)體名或姓名、收費(fèi)的辦法、邀請(qǐng)的對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、以及其特殊要求等。6) 擺位按散餐餐飯市擺位，另再拔蘭地杯，在主、副主人位置擺上有明顯區(qū)別的餐巾花，在靠通道，副主位的旁邊設(shè)上菜位(備公殼、分更、公筷)拉好椅子對(duì)好位置整理工作臺(tái)。10) 貴賓房要求在廳房門口迎接客人并派毛巾。4) 客人同意起菜后，先斟酒水，后收茶杯茶壺，鮮花，先通知廚部起菜，后通知燒味部起菜。7) 斟酒水時(shí)瓶子有商標(biāo)的一面向著所斟酒水的客人，而且瓶口不能碰杯，所斟酒水不宜過(guò)滿。制度POLICY貴賓房服務(wù)規(guī)程編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE餐廳服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳11) 有頭和尾巴的菜上菜時(shí)頭的一方向朝向正主人，魚時(shí)先轉(zhuǎn)一圈供客人觀賞后，再知詢客人魚是否要起骨。15) 上菜不能疊起來(lái)，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問(wèn)那一位要加點(diǎn)，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜(轉(zhuǎn)盤上下能多于六道菜)。19) 宴席間客人要發(fā)言講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止操作和走動(dòng)，以免影響客人，準(zhǔn)備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。23) 征求客人對(duì)我們的出品意見(jiàn)客人離座時(shí)幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門口。A 先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺(tái)上分菜，適合每桌十二位客人以下的宴會(huì)。如客人沒(méi)有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。在推銷過(guò)程中，如推車售點(diǎn)的情況下，必須積極主動(dòng)熱情地向客人介紹，出售點(diǎn)心蓋印后，有禮貌地說(shuō)“多謝”，走動(dòng)推銷，不要停留。D 準(zhǔn)備生滾粥類的肉碼，粥。3) 熟籠車操作A 先上好固體燃料或煤氣瓶，加水、打火、準(zhǔn)備手布。E 及時(shí)補(bǔ)充欠缺的品種。J 最后把點(diǎn)心車，按規(guī)定的地方擺放好。D 收車前點(diǎn)數(shù)后再退還。制度POLICY傳菜員服務(wù)工作程序編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE餐廳服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳C 不同的品種選用不同的碗、碟出售。G 清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時(shí)裝，糖水、白粥。C 積極推銷，每碟腸粉配上熟油、醬油，一起銷售。7）如屬即點(diǎn)即查和情況，做法參照飯市入單法。4) 炒飯蒸蛋、上湯、丁類的菜式要跟湯匙。 送單(入廚房單)1) 接單后一聯(lián)貼在打荷板上，一聯(lián)根據(jù)所點(diǎn)的菜式核對(duì)是否有分單錯(cuò)漏(海鮮、燒臘、點(diǎn)心)。 客人到來(lái)時(shí)，略上前一步用禮貌語(yǔ)言向客人問(wèn)候，稱呼，詢問(wèn)客人人數(shù)，需要什么要求的臺(tái)(慢行咨詢)。 寫好點(diǎn)心卡將另一聯(lián)(卡頭)交給收銀臺(tái)備檔。 清潔當(dāng)天用過(guò)的菜譜，清點(diǎn)點(diǎn)心卡用量，作好登記。 有大型的宴會(huì)咨客除帶位入座之外，還要在門口負(fù)責(zé)派收毛巾。 如果客人是“加點(diǎn)”的菜式，必須在菜的名稱后面寫上“加”字樣。 客人預(yù)先點(diǎn)了甜品或單尾(主食類食物)要在點(diǎn)菜卡上“跟單叫起”。 抄單員根據(jù)點(diǎn)菜卡所點(diǎn)的菜式先寫入廚總單，再寫分部門單，把單交到傳菜部(二聯(lián))，底單交到收銀臺(tái)(一聯(lián))。1 抄單員寫完單后，在點(diǎn)菜卡上最后一個(gè)項(xiàng)目后部劃上條橫線，以示以上的菜式已經(jīng)入單。 每天結(jié)束營(yíng)業(yè)之后清點(diǎn)臟布草，分類型按十條一捆扎起業(yè)，分別在布草本上記錄，負(fù)責(zé)人簽名寫上日期。 員工換制服時(shí)必須一件臟換一件干凈，對(duì)清楚自己的制服編號(hào)，不能叫別的同事代換。 每位員工都要愛(ài)護(hù)自己的制服和布草，不能隨意將布草作為私人用途使用，所有布草必須按規(guī)定方法使用。 辭職通知書A．員工根椐自己辭職因，寫一份書面申請(qǐng)書交部門經(jīng)理；B．部門經(jīng)理接見(jiàn)員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交 給人事部；C．根據(jù)辭職日期，由人事部給該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個(gè)人檔案。 員工提升表 A．部門經(jīng)理管理級(jí)的提意和對(duì)員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。 B．部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 假期申請(qǐng)表 A．員工根據(jù)自己的年假、事假，病假填寫本表之后遞交部門經(jīng)理。B． 部門總監(jiān)批閱后遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。 C．財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交給總經(jīng)理批閱。 B．由部門經(jīng)理批閱后一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份本部門存檔。 ，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺(tái)，第四聯(lián)服務(wù)員。B、第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺(tái)。 ，遞交收銀員蓋印方可到酒吧領(lǐng)取。 。 ，支付何種物品，用途金額并在發(fā)票和本票由部門經(jīng)理簽名。 每次小訓(xùn)由餐廳主管以上級(jí)主持。 如有特別指示隨時(shí)抽時(shí)間開業(yè)務(wù)會(huì)議。D 餐廳電器設(shè)備。C 餐廳墻壁/裝飾品D 餐廳窗戶/窗簾。C 廚房爐頭/設(shè)備。B 地毯洗滌30天一次。B 廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后清洗一次。4) 由酒店美工部負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)和制作。3) 每天開餐前由領(lǐng)位員擺放(貴重物品).4) 每天收餐后上領(lǐng)位員收取保管(貴重物品).5) 每天由領(lǐng)位員清理一次 展示柜：1) 固定設(shè)立在餐廳入口大堂處。5) 展示柜里的物品由中廚房提供。2) 員工名牌或員工證。2) 領(lǐng)位迎賓柜臺(tái)。7) 天花板。11) 墻壁/屏風(fēng)。3) 不銹鋼餐具。制度POLICY餐廳每天檢查項(xiàng)目規(guī)定編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳 餐廳擺設(shè)1) 大廳擺位。 儲(chǔ)物間擺放1) 正確分類擺放。2) 醬料倉(cāng)存量。3) 清潔時(shí)間。 在職培訓(xùn)1) 培訓(xùn)類別。 男員工保持頭發(fā)整潔并且長(zhǎng)度不能過(guò)耳。 員工手指甲不能超出二毫米以上或涂指甲油。 制度POLICY換布草的程序規(guī)定編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、管家部執(zhí)行程序PROCEDURES: 每天按規(guī)定的時(shí)間到布草房換取。 欠缺的種類和數(shù)量記錄好并且經(jīng)手人簽名。 制度POLICY儲(chǔ)物間的保管規(guī)定編號(hào)REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳