中餐廳服務(wù)流程和工作標準-文庫吧
2025-06-29 17:42 本頁面
【正文】 開時間差的一種。（5） 點酒水的要求及動作標準。9. 下單：（1） 客人確認點菜后，服務(wù)員應(yīng)檢查菜單上的各種項目，如：臺號/房間號、飯市、茶位、姓名、編號、中例份、價格、時間，是否齊全正確；是否注明客人的特殊要求、注明“加快上、叫起”等。（2） 服務(wù)員確認后，立即將菜單通過點菜寶進行下單10. 點熱菜、主食：點海鮮：*由于海鮮制作時間較長，所以點熱菜前應(yīng)先點海鮮。（1） 點海鮮時，應(yīng)主動征詢客人是否需要“看”，并委婉的告訴客人海鮮的制作時間較長。（2） 客人確認所點海鮮后，及時在海鮮單寫清做法、斤兩、數(shù)量、看、當面殺、叫起情況等內(nèi)容；并在熱菜單的左上角寫清海鮮的名稱、做法，以便廚房上菜。（3） 點熱菜、主食：根據(jù)客人的愛好、口味、消費層次主動介紹酒店的特色菜肴，點熱菜完畢后，主動征詢客人是否提前安排主食，如同熱菜一起安排，則與熱菜開在同一張單上，并寫清“叫起”或“跟上”等（4） 點完熱菜和主食應(yīng)及時下單。11. 整理臺面：（1） 服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見后，根據(jù)就餐人數(shù)加撤餐具，如人數(shù)不確定應(yīng)保持原數(shù)不動，保持臺面餐具數(shù)大于等于就餐人數(shù)；當超過12人以上時，可請示主管撤下部分輔助餐具。（2） 服務(wù)員應(yīng)將加撤后的餐具均勻的擺放，椅子對應(yīng)擺放，在客人未到齊時，不應(yīng)撤玻璃器皿。（3） 服務(wù)員在加撤餐具時，應(yīng)按照規(guī)定的標準動作進行且注意手法衛(wèi)生。12. 上小菜、毛巾：上小菜：傳菜員送來開胃小菜，盯臺員應(yīng)站在客人的右側(cè)，約30cm處、上身向前傾斜15度，均勻的將不同品種的小菜放置餐臺，注意葷素、顏色的搭配，并向客人介紹：“這是酒店奉送的開胃小菜，請大家品嘗！”上毛巾：上完小菜或上完涼菜后上入席熱毛巾。盯臺員應(yīng)將毛巾放在毛巾盤中，從主賓的左側(cè)按順時針方向一次擺放兩塊毛巾。（為避免客人混淆毛巾的歸屬，故采取毛巾左右擺放的原則，即相鄰的客人的毛巾方位不同，一左一右擺放）13. 斟酒：小菜上完后，按客人所點酒水給客人斟倒：（1） 向客人展示、開啟酒水：（兩種方法）一是端托示酒，高檔酒類必須帶酒盒展示，服務(wù)員應(yīng)端托酒水，酒瓶放在托盤左側(cè)、酒盒放在托盤右側(cè)，酒瓶的標簽、字體朝向客人，站在客人的身后側(cè)，約50cm處側(cè)身傾斜15度，面帶微笑說：“您看這酒水可以打開嗎？”二是服務(wù)員徒手展示，右手拿瓶頸，左手扶瓶底，商標、字體朝向客人。征詢客人，客人同意后轉(zhuǎn)身至備餐柜將酒水打開。（2） 斟酒的要領(lǐng)：服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)約30cm處，上身向前傾斜15度，右腳向前半步，左腳在后，面帶微笑，左手端托或拿一塊干凈的口布，（不端托時左手拿口布自然背后）右手握酒瓶的下部，食指豎起，使商標、字體朝向客人，瓶口與杯口保持1cm，到至標準后，瓶口由外向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度收起。斟完主賓酒后，輕輕收回酒瓶，用干凈的口布擦拭瓶口，然后繼續(xù)為下一位客人斟倒。（3） 斟酒應(yīng)按照先男主賓、女主賓，后主人和一般來賓的順序，順時針的方向依次斟倒。（4） 斟酒量：l 白酒斟至八分滿為宜；l 啤酒斟至滿杯，酒水八分、泡沫兩分；l 紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3；l 香檳酒分兩次斟倒，先斟至1/3，帶泡沫平息后再斟至杯的2/3即可：（香檳酒應(yīng)提前冰好，斟倒時應(yīng)用口布包住瓶身）l 洋酒一般斟至1盎司（約30ml）；l 飲料斟至八分；飲料分為帶氣體和帶果肉飲料，打開帶氣體飲料時，應(yīng)側(cè)身背向客人，開啟后為客人斟倒；打開帶果肉飲料時，應(yīng)側(cè)身均勻搖晃后打開斟倒。14. 上涼菜：（1） 把握好上菜時機，涼菜一般情況下點完即上，如客人未
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