【正文】 食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指與產(chǎn)品非直接接觸之包裝、貼標(biāo)、裝箱、堆棧、捆包等作業(yè)場所。：指發(fā)酵完成后，將酒醪蒸餾以取得酒精及香氣成分之作業(yè)場所。：指將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵醣類等之作業(yè)場所。：包括驗(yàn)收場、原料處理場、蒸煮場、糖化場，制曲場、酒母制造場、麥芽制造場、發(fā)酵場、蒸餾場、壓榨場、儲酒場、浸泡場、調(diào)合場、冷安定場、過濾場、內(nèi)包裝場、包裝后殺菌處理場、外包裝場等工作場所。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、壇、桶、盒、袋等直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令之規(guī)定，必要時應(yīng)檢附具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之檢驗(yàn)合格文件。：指構(gòu)成成品之主要材料。：以谷類或其它含淀粉之植物性原料，經(jīng)糖化后加入酒精制得產(chǎn)品為基酒；或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒，添加或不添加其它調(diào)味料調(diào)制而成供烹調(diào)用之酒。：以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，調(diào)制而成之酒類。：：（如蘭姆酒…等）以甘蔗或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，(%)。：以谷類為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒類。：以葡萄、其它水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制得之蒸餾酒，或以白蘭地命名之酒類。：（如白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒。：指含酒精成分以容量計算超過百分之Ｏ﹒五之飲料、其它可供制造或調(diào)制上項(xiàng)飲料之未變性酒精及其它制品。酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則作者：日期：酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為酒類工廠在制造、包裝及儲運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保酒類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。：以谷類、水果類及其它含淀粉及糖質(zhì)之植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化制得之含酒精飲料。：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般葡萄酒、葡萄氣泡酒、強(qiáng)化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。：（如扁瓶白蘭地、福祿白蘭地、福祿XO白蘭地…等）以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。：以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲或糖化菌為糖化劑、或糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾，再經(jīng)貯存、調(diào)合而制得之蒸餾酒。：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)加溫蒸餾通過杜松子等藥材，或添加杜松子香精而制得之蒸餾酒，(%)。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。：，包括粉末酒、膠狀酒、蜂蜜酒及其它未列名酒類。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指原材料之驗(yàn)收場所。：指以經(jīng)或未經(jīng)蒸煮之原料作為基質(zhì)培養(yǎng)糖化菌、酵母菌等固體曲類之作業(yè)場所。：指從事切割、磨碎、浸泡、壓榨過濾、離心、調(diào)合、加熱殺菌、澄清、安定處理、過濾、混合、調(diào)配等調(diào)理加工場所。：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理場所。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。表1 酒類工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分材料倉庫麥芽制造場原水處理場蒸餾場（注2）蒸煮與糖化場（注3）內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注5）清潔作業(yè)區(qū)品管（檢驗(yàn)）室回收空瓶存放區(qū)。，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)之警報偵測系統(tǒng)，并于必要時設(shè)置連鎖安全裝置。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺，臺面深度如有2公分以上者，其臺面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45176。（或）照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。、適當(dāng)壓力及水質(zhì)之水。非使用自來水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。（化糞池、廢棄物堆置場等）保持15公尺以上之距離，以防污染。必要時（如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者）應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染。（易腐敗即食性成品工廠則必須設(shè)置）。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰?，且通風(fēng)應(yīng)良好。，同一倉庫貯存性質(zhì)不同物品時，亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔。（凍）藏庫，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門連系之警報器開關(guān)，以備作業(yè)人員因庫門故障或誤鎖時，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。，且宜設(shè)在出口鄰近。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。，且蓋緣應(yīng)突出槽（桶）邊，分開兩半的蓋子應(yīng)裝有可方便向外開啟的環(huán)扣或鉸鏈，中央接縫處應(yīng)有朝上凸緣，以防水或灰塵等異物掉入。、軸承等驅(qū)動裝置不應(yīng)安裝在產(chǎn)品暴露之上方，若無法避免應(yīng)在其下方設(shè)有適當(dāng)之滴盤，以盛接油滴或防護(hù)設(shè)施，防止掉落至食品上。，應(yīng)由不會產(chǎn)生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防間接污染食品。、燈光透視檢查設(shè)備。（檢驗(yàn)）室應(yīng)依原物料、產(chǎn)品及制程之需要，配置足夠之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)。7 組織與人事、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。，其它各部門人員均得視實(shí)際需要兼任。，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。：必須為大專畢業(yè)或相當(dāng)大專畢業(yè)程度（高中、高工、高農(nóng)、高商畢業(yè)具有三年以上實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)），并經(jīng)認(rèn)可之殺菌技術(shù)管理班訓(xùn)練合格者，負(fù)責(zé)飲料殺菌系統(tǒng)之生產(chǎn)管理工作。、以身作則，并隨時隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。、庭院，應(yīng)隨時保持清潔。，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善處理。（毒）氣體溢出，應(yīng)防有害動物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。、加工調(diào)理、包裝、貯存等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，并定時（至少每天一次）搬離廠房。、內(nèi)包裝材料或其它不必要物品。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗。、卷輪、托罐盤等易受飲料污染之零件與其死角。，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋?。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。且應(yīng)由明了其對人體可能造成危害（包括萬一有殘留于食品時）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。、有毒成分（例如樹薯中之氰成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來雜物等。、易辨識處標(biāo)示中文名稱，且依原料之種類及批號，分別貯存于適當(dāng)通風(fēng)及溫濕度條件下，并按時作倉儲之溫濕度記錄。（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。，其成品中心溫度應(yīng)保持在18℃以下。，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、旋風(fēng)或水流分離器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。充填時因作業(yè)不當(dāng)致空瓶掉落地面時，該瓶應(yīng)予丟棄或再經(jīng)有效之清洗作業(yè)始可再行充填。10 質(zhì)量管理，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。、重金屬或黃曲毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露于空氣、高溫或其它不利條件下時，應(yīng)重行檢驗(yàn)有無可能引致變質(zhì)之成分。，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不適用時，均應(yīng)作成記錄，并通報委托加工者做適當(dāng)之處理。、混合加工之器具、設(shè)備使用前是否保持清潔、適用之狀態(tài)。，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成者。于繼續(xù)生產(chǎn)后亦應(yīng)定時作