【正文】 場(chǎng)易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注5）清潔作業(yè)區(qū)非易腐敗即食性成品之內(nèi)包裝室（注4）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室蒸餾場(chǎng)（注3）蒸煮與糖化場(chǎng)（注3）水處理室（注3）蒸餾場(chǎng)（注2）蒸煮與糖化場(chǎng)（注2）原水處理場(chǎng)內(nèi)包裝容器洗滌場(chǎng)（注1）麥芽制造場(chǎng)原料處理場(chǎng)材料倉(cāng)庫(kù)冷（凍）藏庫(kù)表1 酒類工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指從事產(chǎn)品包裝后之加熱殺菌處理場(chǎng)所。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指從事切割、磨碎、浸泡、壓榨過濾、離心、調(diào)合、加熱殺菌、澄清、安定處理、過濾、混合、調(diào)配等調(diào)理加工場(chǎng)所。：指經(jīng)蒸煮之原料，在糖化菌、酵母及酵素作用下，或原料直接經(jīng)酵母作用，生成酒精之作業(yè)場(chǎng)所。：指以經(jīng)或未經(jīng)蒸煮之原料作為基質(zhì)培養(yǎng)糖化菌、酵母菌等固體曲類之作業(yè)場(chǎng)所。：指原料行蒸氣蒸煮之作業(yè)場(chǎng)所。：指原材料之驗(yàn)收?qǐng)鏊＃褐赣糜谑称分圃?、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：，包括粉末酒、膠狀酒、蜂蜜酒及其它未列名酒類。：（如竹葉青酒、雙鹿五加皮酒、醉香酒、龍鳳酒、長(zhǎng)春酒、參茸酒、鹿茸酒…等）以酒精或蒸餾酒為基酒，加入經(jīng)加工之動(dòng)植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，經(jīng)一定之加工程序泡制而成之再制酒。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。：。：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)加溫蒸餾通過杜松子等藥材，或添加杜松子香精而制得之蒸餾酒，(%)。：（如米酒頭、稻香酒…等）以谷類為原料，采用酒曲為糖化劑，經(jīng)液化、糖化或采用阿米洛法，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵及液態(tài)蒸餾，或黃酒生產(chǎn)過程所得酒醪或酒粕，經(jīng)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。：以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲或糖化菌為糖化劑、或糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾，再經(jīng)貯存、調(diào)合而制得之蒸餾酒。：（如凍頂白蘭地）除葡萄白蘭地、水果白蘭地外，其它以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，或不經(jīng)橡木桶貯存之其它白蘭地，或以白蘭地命名之酒類。：（如扁瓶白蘭地、福祿白蘭地、福祿XO白蘭地…等）以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。：以谷類、水果類及其它含淀粉或糖質(zhì)之植物性原料，經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而得之含酒精飲料。：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般葡萄酒、葡萄氣泡酒、強(qiáng)化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。：（如花雕酒、黃酒、紅露酒、紹興酒、陳年紹興酒、精釀陳年紹興酒、特級(jí)紹興酒、特級(jí)陳年紹興酒…等）以米或糯小米為主原料，使用麥曲、紅曲、麩曲、酒藥，單一或混合數(shù)種曲，可使用或不使用米曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵并行之發(fā)酵方式釀制，再經(jīng)貯存陳熟而成之釀造酒，包括一般黃酒、強(qiáng)化酒精之黃酒及加味黃酒。：以谷類、水果類及其它含淀粉及糖質(zhì)之植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化制得之含酒精飲料。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則作者：日期：酒類工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為酒類工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保酒類之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之酒類制造工廠。：指含酒精成分以容量計(jì)算超過百分之Ｏ﹒五之飲料、其它可供制造或調(diào)制上項(xiàng)飲料之未變性酒精及其它制品。：（如臺(tái)灣啤酒、生啤酒、全麥啤酒、黑啤酒、低熱量啤酒…等）以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其它谷類或淀粉為副原料，經(jīng)糖化發(fā)酵制得之含酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料。：（如白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒。：以葡萄除外之其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般水果酒、水果氣泡酒、強(qiáng)化酒精之水果酒及加味水果酒。：以葡萄、其它水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制得之蒸餾酒，或以白蘭地命名之酒類。：以葡萄除外之水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。：以谷類為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒類。：（如茅臺(tái)酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等）以谷類為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。：：（如蘭姆酒…等）以甘蔗或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、經(jīng)或不經(jīng)橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，(%)。：（如伏特加…等）以蒸餾過之酒精或蒸餾酒，經(jīng)活性碳處理所制得之無(wú)色、無(wú)味之烈酒，(%)。：以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動(dòng)植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，調(diào)制而成之酒類。：（如合歡酒、香蒂酒、特級(jí)烏梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、賓樂酒…等）以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性輔料、藥材混合調(diào)制或經(jīng)再蒸餾而得之再制酒。：以谷類或其它含淀粉之植物性原料，經(jīng)糖化后加入酒精制得產(chǎn)品為基酒；或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒，添加或不添加其它調(diào)味料調(diào)制而成供烹調(diào)用之酒。：指原料及包裝材料。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、壇、桶、盒、袋等直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令之規(guī)定，必要時(shí)應(yīng)檢附具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)之檢驗(yàn)合格文件。：包括半成品、最終半成品及成品。：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。：包括驗(yàn)收?qǐng)觥⒃咸幚韴?chǎng)、蒸煮場(chǎng)、糖化場(chǎng)，制曲場(chǎng)、酒母制造場(chǎng)、麥芽制造場(chǎng)、發(fā)酵場(chǎng)、蒸餾場(chǎng)、壓榨場(chǎng)、儲(chǔ)酒場(chǎng)、浸泡場(chǎng)、調(diào)合場(chǎng)、冷安定場(chǎng)、過濾場(chǎng)、內(nèi)包裝場(chǎng)、包裝后殺菌處理場(chǎng)、外包裝場(chǎng)等工作場(chǎng)所。：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、選別、精白、清洗、浸泡、分切、剝皮、切割、粉碎、焙炒、除梗、破碎、酵素處理、壓榨過濾等過程之場(chǎng)所。：指將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵醣類等之作業(yè)場(chǎng)所。：指大麥經(jīng)浸泡發(fā)芽、干燥等過程制造麥芽之作業(yè)場(chǎng)所。：指發(fā)酵完成后，將酒醪蒸餾以取得酒精及香氣成分之作業(yè)場(chǎng)所。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指與產(chǎn)品非直接接觸之包裝、貼標(biāo)、裝箱、堆棧、捆包等作業(yè)場(chǎng)所。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(hào)。：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。、有害（毒）氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。，應(yīng)設(shè)置回收空瓶存放區(qū)，以便妥善堆置并保持整潔，以防止蚊、蠅或其它有害動(dòng)物孳生及污染環(huán)境。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，