【正文】 業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在1/100以上）及排水系統(tǒng)。，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。但冷凍食品工廠（除冷凍烤鰻另有規(guī)定外）如為經(jīng)營(yíng)需要及充分利用生產(chǎn)設(shè)備，而生產(chǎn)不同之產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)于生產(chǎn)前嚴(yán)密消毒并報(bào)請(qǐng)主管機(jī)關(guān)檢查。冷凍水產(chǎn)工廠兼制冷凍烤鰻者，其調(diào)理及包裝場(chǎng)所，應(yīng)分別獨(dú)立設(shè)置。 （但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施）。其它非食品處理區(qū)注：﹑肉類﹑蔬果及凍結(jié)前未加熱處理之冷凍調(diào)理食品（如冷凍生水餃及冷凍面團(tuán)等）之內(nèi)包裝室。廁所品管（檢驗(yàn)）室成品凍藏庫(kù)內(nèi)包裝室（冷凍烤鰻及凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品）清潔作業(yè)區(qū)凍結(jié)設(shè)施（注2）準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)管制作業(yè)區(qū)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室加工調(diào)理場(chǎng)原料處理場(chǎng)一般作業(yè)區(qū)原料倉(cāng)庫(kù)原料驗(yàn)收?qǐng)龈鲄^(qū)之間應(yīng)視其清潔度之需要加以有效隔離，以防污染。（如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)等）應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。，應(yīng)有適當(dāng)之通道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。：指食品之中心溫度。：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。：指標(biāo)示于食品、食品添加物或食品用清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫或記號(hào)。：指以蒸氣或熱水處理水果蔬菜等原料以達(dá)到惰化酵素及減少原料上微生物數(shù)量。：利用磁場(chǎng)原理，檢測(cè)食品中微細(xì)金屬片（鐵片、不銹鋼等）之儀器， mm（鐵） mm（不銹鋼 SUS 304）以上者。：指食品冷凍速率在3公分/小時(shí)以上者。：指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。：指造成食品腐敗﹑品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效地殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。：指加工調(diào)理場(chǎng)與配料室等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指從事切割、磨碎、脫水、混合、調(diào)配、整形、成型﹑烹調(diào)及成分萃取、改進(jìn)食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。：指以低溫流通，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品。：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：包括半成品、最終半成品及成品。：指與最終半成品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、臘紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。：指食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)酦酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。：指構(gòu)成成品之主要材料。：指原料及包裝材料。：系指以水產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為原料，經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理之冷凍食品。：系指以畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑础⒎旨?jí)、修整或分切等處理后，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲(chǔ)運(yùn)及販賣。系指以一種或一種以上之農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)理、急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲(chǔ)運(yùn)及販賣。3 專門用詞定義：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。冷凍食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1 目的本規(guī)范為冷凍食品工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保冷凍食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2 適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之冷凍食品制造工廠。：包括冷凍農(nóng)產(chǎn)食品、冷凍畜產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)食品、冷凍調(diào)理食品等。：系指以農(nóng)產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑?、選別、修整或殺菁，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲(chǔ)運(yùn)及販賣。：系指以水產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑础⑷?、去?nèi)臟、選別、修整或加熱等處理，并急速凍結(jié)、妥善包裝，并在18℃以下的低溫下儲(chǔ)運(yùn)及販賣。使用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工或加熱處理即可食用，如冷凍菜肴、組合餐、冷凍面團(tuán)、冷凍粉條及冷凍混合食品等。：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱、捆包材料等。：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。：指用于冷凍食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。：指冷凍烤鰻及凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品最終半成品之冷卻、貯存及充填、內(nèi)包裝等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。：指原料驗(yàn)收?qǐng)?、原料處理?chǎng)、蓄鰻池、原材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室及成品凍藏庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。：依據(jù)國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)（International Institute of Refrigeration, IIR）之定義，系指將食品表面至中心溫度之最短距離（公分），除以食品表面溫度達(dá)到0℃起，至中心溫度降溫到比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間（小時(shí)），其單位以公分/小時(shí)表示。：食品中大部分自由水（90%左右）形成冰結(jié)晶的溫度范圍，一般在1℃至5℃之間。：指以強(qiáng)制送風(fēng)吹凍、板狀接觸式凍結(jié)、流動(dòng)床個(gè)別凍結(jié)以及液態(tài)氣體（浸漬或噴灑）可使食品急速凍結(jié)等設(shè)施或設(shè)備。：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開者。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4 廠區(qū)環(huán)境，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。﹑有害（毒）氣體﹑煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。5 廠房及設(shè)施，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所亦應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。，區(qū)分為管制作業(yè)區(qū)（含清潔及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)）、一般作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)（如表１）。表1冷凍食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所清潔度區(qū)分廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列）清潔度區(qū)分蓄鰻池材料倉(cāng)庫(kù)配料室內(nèi)包裝室（注1）緩沖室凍結(jié)前已加熱處理之冷凍調(diào)理食品最終半成品之冷卻及凍結(jié)場(chǎng)所外包裝室先包裝后凍結(jié)之凍結(jié)設(shè)施一般作業(yè)區(qū)更衣及洗手消毒室辦公室（注3） 。、水產(chǎn)、肉類、烤鰻及調(diào)理食品等5類冷凍食品，應(yīng)有個(gè)別之場(chǎng)所及設(shè)置。至于冷凍蔬果、水產(chǎn)或肉類之工廠，以其所產(chǎn)產(chǎn)品為主要原料，產(chǎn)制調(diào)理食品時(shí)，原料處理場(chǎng)得共同使用。廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。，應(yīng)加強(qiáng)排氣裝置。、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。、水及電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并