【正文】 有可溶性蛋白質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)提供給麥汁或成品酒，它的主要用途是提供碳水化合物，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，適合于淡色啤酒的生產(chǎn)。 324 、CON2管道殺菌。四、大罐發(fā)酵過程的操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。目錄目錄 2基本理論 4麥芽粉碎目的： 4大米粉碎的目的 4糊化鍋?zhàn)饔茫?4糊化名詞解釋： 4糊化目的： 5糊化原理： 5糊化工藝說明： 5麥芽反應(yīng) 6麥芽粉碎 6糖化酶作用 61過濾槽的作用： 81過濾名詞解釋： 81過濾目的： 81過濾原理： 81煮沸目的： 91煮沸添加物品作用 91回旋沉淀槽的作用： 91煮沸名詞解釋： 91回旋沉淀的目的： 10回旋沉淀槽的原理： 102薄板熱交換冷卻器的作用： 102冷卻的目的： 102薄板熱交換冷卻器的工作原理： 102發(fā)酵作用： 102發(fā)酵名詞解釋： 112發(fā)酵目的： 112發(fā)酵原理： 112過濾機(jī)的作用： 122過濾名詞解釋： 12過濾的目的： 123過濾原理： 12交接班 14工藝流程 16上料操作規(guī)程 17一、投料準(zhǔn)備 17二、提升機(jī)操作步驟 17三、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生處理 17四、注意事項(xiàng) 17粉碎操作規(guī)程 18一、粉碎前準(zhǔn)備： 18二、自動(dòng)粉碎： 18三、手動(dòng)粉碎： 19三、CIP刷洗： 19四、外部按鈕的功能和操作： 19五、注意事項(xiàng)： 20糖化操作規(guī)程 21一、糊化 21二、糖化 22三、過濾 23四、煮沸 24發(fā)酵操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。本標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)為釀造車間管理人員的工具手冊(cè)，由基礎(chǔ)理論、交接班、工藝流程、各工序操作規(guī)程、安全操作規(guī)程、異常情況處理六個(gè)部分組成。由于編寫時(shí)間倉(cāng)促，存在需要完善及修訂的地方，歡迎車間管理人員及操作人員按照程序，提出修改意見，但是不得擅自做出更改。一、麥汁冷卻操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。五、大罐CIP洗滌操作規(guī)程 錯(cuò)誤！未定義書簽。 33計(jì)量添加泵消毒 33副品酒回收槽殺菌 33四、 清酒罐安全閥的使用方法及操作規(guī)程 33安全操作規(guī)程 35異常情況處理 36基本理論麥芽粉碎目的：使麥芽中的淀粉成分易于進(jìn)入谷粉醪液中，糖化時(shí)酶可以盡可能作用并分解麥芽中的高分子物質(zhì)，以獲取最多的浸出物；盡可能的保護(hù)谷皮，以獲取過濾槽的過濾介質(zhì)。糊化名詞解釋：1）、酶活力：通常酶活力大小用酶活力單位表示，即在一定條件下，在一定時(shí)間內(nèi)將一定量的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量為1個(gè)酶活力單位（用u 表示）a淀粉酶制劑的酶活力，用1g酶粉或1ml酶液于60186。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。它在溫水中可溶，粘度不大，其水溶液不穩(wěn)定，長(zhǎng)期靜置有沉淀產(chǎn)生。糊化目的：a淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈（直鏈淀粉或支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的黏度迅速下降，形成稀的醪液。（5）、加a淀粉酶的目的：促進(jìn)淀粉的水解，提高收得率。麥芽由大麥制麥而來(lái)，含有淀粉和酶類物質(zhì)，它們是產(chǎn)生糖類所需的物質(zhì)，通過制麥工藝過程我們來(lái)控制大麥的生長(zhǎng)，產(chǎn)生所需的酶類物質(zhì)。C，這些酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，此休止階段非常重要的兩個(gè)原因是：(i) 如果蛋白質(zhì)沒有被完全分解，他們將在啤酒后期形成混濁，啤酒看起來(lái)混濁不清。C。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，必須提取這些浸出物。：原麥汁濃度是一種國(guó)際通用表示單位，即表示100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。．使麥汁中可凝固性蛋白質(zhì)凝固析出，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。1煮沸添加物品作用、添加氯化鈣的目的：鈣離子是后期酵母生長(zhǎng)和繁殖的營(yíng)養(yǎng)成分。1回旋沉淀槽的作用：添加酒花煮沸后的熱麥汁在回旋槽中通過離心力的作用分離酒花槽和凝固物。 CIP清洗系統(tǒng)：CIP即原位清洗系統(tǒng),由堿水罐、酸洗罐、熱水罐、汽水混合加熱器和泵組成。，以利于酵母增殖。啤酒中主要細(xì)菌有足球菌、變形肥大桿菌、乳酸桿菌、醋酸桿菌大腸桿菌等等，廣范地分布于自然界中。通常分為酵母屬的野生酵母和非酵母屬的野生酵母兩大類。8）發(fā)酵度：發(fā)酵度系指麥汁中浸出物被酵母發(fā)酵消耗部分與原麥汁浸出物的比值，用百分比表示。2發(fā)酵目的：使麥汁在啤酒酵母的作用下生成最終產(chǎn)物乙醇和二氧化碳。2過濾名詞解釋：1）、啤酒：啤酒是采用麥芽和水為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料。3過濾原理：啤酒在貯藏期間,因酵母逐漸沉降和部分不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)單寧復(fù)合物的析出、凝集、沉淀而逐步變得澄清。 硅藻土 紙板發(fā)酵液 粗過濾機(jī) 精過濾機(jī) 清亮透明的酒液+酵母+細(xì)菌+微小的混濁物質(zhì)粒子交接班目的216。內(nèi)容要求當(dāng)班操作人員、相關(guān)生產(chǎn)方面的信息、異常情況等。3. 交接班雙方在交接班記錄上簽字，交接后若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、工藝、設(shè)備等方面的問題，全部由接班人員負(fù)責(zé)，由于未交接的導(dǎo)致質(zhì)量、工藝、設(shè)備等方面出現(xiàn)的問題，由交班人員負(fù)責(zé)。三、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生處理每9個(gè)編織袋裝進(jìn)另外1個(gè)的編織袋，每10袋為1組；將棉線，碎塑料等雜物挑出放進(jìn)垃圾袋中，將地面的大米/麥芽掃進(jìn)大米/麥芽下料口；將現(xiàn)場(chǎng)工具、編織袋等擺放整齊。 ，注意粉碎好的原料暫存不超過4hr，以防止結(jié)塊。上述九條有一項(xiàng)不符合及時(shí)予以解決，無(wú)法解決及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行反饋。四、外部按鈕的功能和操作：麥芽/大米的【啟動(dòng)】鍵：自動(dòng)啟動(dòng)麥芽粉碎機(jī)控制系統(tǒng)的；麥芽/大米的【停止】鍵:自動(dòng)運(yùn)行時(shí)的麥芽粉碎機(jī)的控制系統(tǒng)的緊急停車按鈕，在停止?fàn)顟B(tài)時(shí)按下【停止】鍵2秒鐘以上，可以清除粉碎機(jī)的累計(jì)流量；【復(fù)位】鍵：在粉碎機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)用以清除系統(tǒng)故障的，按2秒以上可以使系統(tǒng)恢復(fù)初始運(yùn)行狀態(tài)；五、注意事項(xiàng)：觸摸屏上的任何按下的按鈕再使用后，必須返回原始狀態(tài)，外部自動(dòng)按鈕主要是在控制面板上觸摸鍵出現(xiàn)故障時(shí)臨時(shí)使用，正常時(shí)不能使用；水泵的操作按鈕是釀造水及熱水的備用操作，需要時(shí)在連通；粉碎機(jī)的操作及維修必須由專人負(fù)責(zé)，非專職人員不得進(jìn)行操作，防止造成設(shè)備、人身傷害；在設(shè)備運(yùn)行過程中，嚴(yán)禁打開側(cè)蓋及后蓋，防止出現(xiàn)人身傷害；操作控制板的觸摸屏應(yīng)輕按，不得用力過猛，防止損壞設(shè)備；粉碎過程中出現(xiàn)故障后，先停止閘板和供料輥，再停料漿泵，在緊急情況下才按急?；蚩偼?；在粉碎過程中，要注意觀察調(diào)漿水的流速，不能與調(diào)試好的流速相差太大，以免造成投料水超出工藝標(biāo)準(zhǔn)；系統(tǒng)出現(xiàn)死機(jī)現(xiàn)象時(shí)，關(guān)閉電源再重新啟動(dòng)；嚴(yán)格執(zhí)行公司制定的CIP刷洗工藝，不得縮短或延長(zhǎng)刷洗時(shí)間（縮短將導(dǎo)致麥汁染菌，對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生較大影響，延長(zhǎng)時(shí)間導(dǎo)致泵及其它密封縮短使用壽命）；參數(shù)由車間主任根據(jù)公司制定的CIP刷洗工藝進(jìn)行設(shè)定，其它人無(wú)權(quán)做出改動(dòng)，質(zhì)量管理人員有檢查的權(quán)利和義務(wù)，操作工在操作前有檢查參數(shù)是否符合工藝的要求的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行反饋。，如電流過大，應(yīng)停機(jī)檢查。，如有則應(yīng)停止作業(yè)，檢查出醪泵管道是否堵塞或出現(xiàn)故障。不嚴(yán)重時(shí)，粉完料后采取措施，不影響出率。各排污閥是否關(guān)閉。粉碎結(jié)束后，關(guān)閉熱水管路通粉碎閥門和糊化鍋進(jìn)料閥。時(shí)刻觀察糊化鍋的溫度自動(dòng)上升情況，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)與糖化班長(zhǎng)聯(lián)系，由班長(zhǎng)調(diào)整程序參數(shù)，其他人無(wú)權(quán)調(diào)整。糖化補(bǔ)水量計(jì)算方法：根據(jù)能量守恒定律：Q前=Q后 （1） Q=cmt （2） （取c比熱容為1，m為質(zhì)量，t為溫度）得到：M糊化t糊化+ M糖化t糖化+ M水t水=（M糊化+ M糖化+ M水）68℃（t水 為自來(lái)水溫度） M糊化t糊化+ M糖化t糖化 M糊化68℃+ M糖化68℃得到：M水= 68℃ t水糖化蛋白質(zhì)休止完畢，糊化完成后并醪前，補(bǔ)充冷水（跨接糖化鍋與熱水CIP熱水管路，打開連接閥門，打開冷熱水連接閥門，啟動(dòng)釀造水泵補(bǔ)24噸冷水），進(jìn)行并醪（點(diǎn)擊糊化 糖化按鈕或者手動(dòng)打開XV0XV0XV10，啟動(dòng)倒醪泵），防止并醪時(shí)醪液局部溫度過高，酶失活。三、過濾過濾前應(yīng)檢查確認(rèn)，出糟閥門已經(jīng)關(guān)閉，刮板處于掛鉤狀態(tài)，掛鉤降到最低點(diǎn)；打開過濾頂水閥門，78攝氏度熱水泵，用78攝氏度熱水預(yù)熱過濾篩板，排除篩板內(nèi)空氣及雜質(zhì)，觀察熱水漫過篩板即可，關(guān)閉78攝氏度熱水泵、頂水閥門；。按照工藝要求的時(shí)間進(jìn)行靜止、回流。分三至四次洗糟，控制好洗糟水用量，以泵送時(shí)間或流量計(jì)數(shù)量計(jì)算洗糟用水量。當(dāng)煮沸鍋過濾麥汁量超過工藝數(shù)量5～6t時(shí)應(yīng)停止過濾；此后過濾殘?zhí)?T至中間槽用于下料。1煮沸鍋滿鍋后，檢測(cè)混合麥汁濃度，殘?zhí)恰！?。?）糖化單寧：煮沸結(jié)束前25min加入30ppm糖化單寧，以洗糟熱水溶解后加入煮沸鍋，不得使用金屬容器溶解。堿液濃度2%—3%，時(shí)間不少于30分鐘。每鍋加熱前，打開鍋體對(duì)應(yīng)的手動(dòng)蒸汽閥門；結(jié)束后，關(guān)閉鍋體對(duì)應(yīng)的手動(dòng)蒸汽閥門。從堿水罐將堿水打入煮沸鍋，（堿水濃度不低于3%，）在煮沸鍋中加熱清洗。各管道排污閥門用好后立即關(guān)上，防止出現(xiàn)麥汁泄漏。濾酒操作規(guī)程一、濾前準(zhǔn)備： 根據(jù)過濾通知單的安排要求及時(shí)與過濾工段取得聯(lián)系，掌握所濾品種、罐號(hào)、數(shù)量等。檢查水、電、汽是否達(dá)到要求。用脫氧水將所有設(shè)備、管道走干凈，過濾機(jī)進(jìn)