戴明的管理方法之餐飲業(yè)品質之探討-wenkub
2022-09-19 14:12:14 本頁面
【正文】 日等國的發(fā)展與改進，在企業(yè)界的實施成效非常顯著。 四、研究架構 確定研究方向 收集相關資料 設定研究問題 個案分析與撰寫 歸納研究發(fā)現(xiàn) 結論與建議 決定個案 戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質之探討 93 貳、文獻探討 一、 餐飲服務業(yè)歷史： 未談到餐飲品質之前，先要瞭解什麼是餐廳，餐廳一詞根據(jù)法國百科大辭典之記載，其語源為 de restaure，係恢復精神氣力的意思，這種意思慢慢演變而成為對顧客提供場所、食物、休息及恢復體力及精神之所在，一直演變至今而形成今日所 稱之餐廳。 餐飲業(yè) 高價位的主題或美食 中價位的家庭式餐廳 外帶及外賣店 速食及外餐店 休閒式的餐飲 飯店的餐飲部 夜總會 KTV 酒吧 小吃店 路邊攤 戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質之探討 95 餐飲服務圖 工作 品質 影響因素 工作 品質 影響因素 工作 品質 影響因素開店準備 整 齊 清 潔備 品 齊 全作業(yè)標準 促 銷 ( 贈品 、 點券 、 展 示 )事 前 訂 位招 呼 帶 位親 切 迎 人正 確 禮 貌菜單 M e n u點菜服務 從 容 正 確 現(xiàn)場烹調 技 術 引 人口 感 香 味表 演 技 術真 材 實 料抱怨處理 積 極 迅 速政 策 理 念經(jīng) 驗 態(tài) 度顧 客 信 任外 帶 或 外送方 便 省 時確 實 迅 速吸 引 人 易攜 帶廣 告 宣 傳包 裝 精 美外 送 人 員烹 調 時 間及 控 制空調 溫 濕 適 度 設 備 管 理 停 車 場 空 間 容 量結帳 正 確 快 速 作 業(yè) 標 準 公 共 電 話 場 所環(huán)境衛(wèi)生 衛(wèi) 生 安 全 衛(wèi) 生 管 理 廣 播 叫 人 正 確 方 便 設 備關店 清 潔 作 業(yè) 管 理R o o mS e r v ic e服 務 時 間適 溫 適 時作 業(yè) 標 準笑 容 愉 快親 切 適 宜輕 鬆 適 時間 性 ( 服 務時 間 ) 適 量性 ( 服 務 次數(shù) ) 服 務 水準標 準 食 譜成 本 控 制衛(wèi) 生 檢 查製 品 檢 查背 景 音 樂方 便 性軟 體 餐 食( 或 飲 料 )品 感 美 味營 養(yǎng) 衛(wèi) 生色 彩 香 味形 狀 份 量溫 度 密 度彈 性 黏 度售 價菜 單 設 計製 作 流 程烹 調 技 術成 本 價 格員 工 培 訓製 作 時 間定 期 抽 檢與 鑑 定餐 桌 擺 設上 菜 服 務用 餐 時 間商品內(nèi)容 服務內(nèi)容 附加服務機 能 效 率防 災 安 全餐 廳 空 間餐 廳 動 線餐廳廁所經(jīng) 營 方 針建 築 裝 璜整 體 設 計作 業(yè) 流 程光 線 氣 氛餐具品質吸 引 人 易明 瞭 不 欺騙設 計 場 所表示方法服 務 技 能表 演 能 力勞 動 效 率瞭解菜單硬體設備 五、餐飲服務業(yè)品質的特性： 餐飲服務以販賣出售「個人服務」為主的行業(yè)，以目前臺灣經(jīng)濟發(fā)展的趨勢而言，由於人們的消費能力與生活品質逐漸提高，對服務需求的品質也日益講究；餐飲服務業(yè)者如何建立制度化的管理方式，提高用餐客人完善的餐飲服務，尤其是針對客人及管理制度的定位問題作適當?shù)恼{整，以確立高品質的餐飲服務，讓每一位用餐客人都能享受到「賓至如歸」的服務，朝向 21 世紀服務業(yè)現(xiàn)代化及多元化的目標邁進。 KOHIKAN 前身為真鍋珈 琲 ，首開連鎖咖啡店風氣之先，它的加盟店從八十一年七月創(chuàng)始至今，目前北、中、南已經(jīng)高達八十多家 ，比起其他連鎖品牌的家數(shù)最少有二倍以上。創(chuàng)辦人真鍋國雄先生自 1970 年即開始研究咖啡的正確飲用方法，從咖啡店屬性、栽培、選擇、烘焙 … 到?jīng)_泡技術、杯具選擇至品味方法，都經(jīng)過無數(shù)的經(jīng)驗累積與詴驗焠煉，才創(chuàng)造出特有的咖啡道文化，這正是 KOHIKAN 珈 琲館能獨步於世界的 KnowHow。橢圓形標幟是 COFFEE戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質之探討 98 的 C 之圓形化；橢圓形的弧線是珈咖啡注入牛奶時的形狀，象徵著珈琲館和顧客間交流的情誼，採用綠色的色澤是以感受大地恩惠的心情為出發(fā)點，以推廣綠色的珈琲樹為理念，期許今後能成為 KOHIKAN 珈琲館的代名詞，強調出自然、清潔、明亮及優(yōu)雅。在民國八十一年引入臺灣後，秉持 KOHIKAN珈琲館的精神，將專業(yè)明朗與誠懇的服務，深植於顧客中心，期望能以雋永典雅的珈琲道文化，為臺灣社會注入 新生命。 KOHIKAN 珈琲館的經(jīng)營，非常重視集體行銷策略的運用，加盟者得經(jīng)過筆詴、面詴通過，開店之前，所有的人員還要接受最少二個禮拜的教育訓練，開店之後，也要繼續(xù)參加總部規(guī)劃的在職教育訓練，以確保其經(jīng)營理念能符合統(tǒng)一商標和形象的維持。 KOHIKAN 珈琲館累積數(shù)十年經(jīng)驗直接指導產(chǎn)地農(nóng)場栽培，然後直接使用其獨特生豆，讓客人真正享受美味香醇的咖啡。 質感咖啡裝盛杯具：沖泡完成的咖啡，會隨著時間冷卻而產(chǎn)生變質的現(xiàn)象，易讓人無法喝出咖啡的美味， KOHIKAN 珈琲館強調咖啡要趁熱把它喝完，戴明的管理 方法之餐飲業(yè)品質之探討 910 堅持採用比瓷器更好的骨瓷製杯，這種質地內(nèi)含動物骨灰的裝盛杯 具，可使咖啡
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