【正文】 肴質(zhì)量制定采購計劃 提前15分鐘到崗。 女生淡裝，男生刮凈胡須,頭發(fā)整齊,注意個人衛(wèi)生，不留指甲了解接待任務(wù) 查看是否有用餐預(yù)定單 注意酒店的出租率 與廚房保持密切聯(lián)系，傳遞信息 做好預(yù)訂的留座工作整理餐廳 擦拭各種餐、茶、酒具和用品。熟悉菜單 核實今日無法供應(yīng)的菜肴和特別推薦菜肴 菜單1年換2次（5月份一次；冬季一次），每次更新20％備餐 記錄預(yù)訂信息 復(fù)述預(yù)訂信息、聯(lián)系電話、保留時間— 在接受預(yù)訂時，主動向客人介紹推薦本店特色菜肴。— 如果是記帳，需于前臺查詢聯(lián)系與客人道別 每天開市前檢查預(yù)訂信息 整理好自助早餐臺面,擺放好餐具、茶具和保溫器皿 熱菜及保熱的食 主動問候每位客人“先生/小姐，早上好”“請問幾位？” 禮貌詢問： 向客人收取早餐券“先生/小姐，請問您用餐券還是掛帳？”，”— 一般在客人入座時，向客人收取早餐券— 按照酒店業(yè)自助餐慣例，客人先付帳，后就餐。 經(jīng)常巡視和清理餐臺上的食品，并及時與廚房聯(lián)系填補食品 密切注意進(jìn)入餐廳的客人— 確保用餐環(huán)境，滿足更多客人的用餐— 收市前，補充食品注意節(jié)約與客人道別? 禮貌道別“先生/小姐，謝謝光臨，再見” 整理清潔餐廳環(huán)境 提前30分鐘到崗 非正餐時間段如，9：30－11：00；14：00－17：00需提供點心與簡餐— 可選項：牙簽盅、調(diào)料罐、花瓶、臺牌等— 如家統(tǒng)一打火機— 餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用迎候客人 引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位。點菜服務(wù) 正確填寫《點菜單》（FB－011），寫清臺號、時間、菜品、單價、數(shù)量和人數(shù) 將菜品放入托盤中端送— 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序進(jìn)行，先上冷菜，再上熱菜。 上菜同時說：“先生/小姐，對不起” 服務(wù)時間：送茶時間：1分鐘內(nèi)點菜時間：5分鐘內(nèi)間隔時間：5分鐘內(nèi)餐間服務(wù) 及時清理餐桌 使用票夾，將點菜單和帳單遞交給客人，請客人確認(rèn) 及時將帳單送至前臺結(jié)帳 發(fā)現(xiàn)客人余額不足，及時向客人說明，并做現(xiàn)付處理。 可向客人征詢意見和建議“感謝您的建議，謝謝” 虛心接受客人意見。 整理清潔餐廳環(huán)境 將臺布在餐桌上均勻地攤開，這時臺布成為三部分，中間折痕及兩條縫邊朝自己； 將底部縫邊拉向自己，同時放松中間折痕，這時桌布攤開，中間折痕朝上； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上面正中扣茶盅； 右面離玻璃杯1CM處放筷子； 中縫與餐廳門面平行； 離桌邊2CM放骨盆，骨盆上倒扣茶盅，離骨盆2CM左放湯碗，湯碗里放湯匙，柄指向10點鐘的方向，右放啤酒杯和白酒杯（或放飲料杯），杯內(nèi)插入花狀口布，右邊放筷子，筷子尾端離桌邊2CM，與圓心呈放射狀； 注意動作輕，聲音輕— 早餐后要將自助餐臺進(jìn)行清理撤換?！?對餐具、酒杯、茶具等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少物品的損耗。 對早餐的自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭。 對餐廳地面和墻面清潔— 定期地對餐廳的臺布進(jìn)行清洗— 做好餐廳計劃衛(wèi)生清點和補充餐具 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊。 切斷電器電源，保留冰柜電源 掌握出租率情況，安排早餐計劃— 注意酒店的實際儲存能力。 每半個月酒店到市場上詢價一次 按品種過磅驗收 蔬菜、水果及鮮熟食品等廚房妥善保存 可用保鮮膜重新進(jìn)行包裝等。 供應(yīng)商開據(jù)發(fā)票 首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗?！?特別是要對餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗?！?洗滌液要根據(jù)情況及時進(jìn)行更換。 認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞。 三種以上（可選，不能超出）— 牛奶、紅茶、豆?jié){、橙汁、咖啡熱菜 六種以上（切片必選）— 切片面包、包子、刀切饅頭、炒面、炒飯、炒年糕、炒米粉、油條粥 兩種以上— 時令水果其它 職位任務(wù)Task 13餐廳物品盤點流程餐具步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備 清點餐廳所有流動的的各類餐具。 盤點倉庫的庫存餐具。 將各種類型餐具的盤點總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點表》（FB—003）上。 餐具損耗數(shù)匯總報店長。補充 ? 根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具。 原材料、調(diào)味品由廚師進(jìn)行盤點。 查點冷柜內(nèi)的冰凍食品— 查看調(diào)味品、干貨的有效期，避免超過保質(zhì)期?！?對使用率較少的干貨或調(diào)味品，應(yīng)少進(jìn)少存。 前臺到財務(wù)處領(lǐng)取，將領(lǐng)取的早餐券編號登記在財務(wù)的領(lǐng)用本上，并簽字 客人入座后，向客人收取早餐券 每天早餐券的出售情況填寫在《小商品、早餐券交接班表》上。6. 開餐前做好各項服務(wù)工作，檢查擺臺的用具是否符合衛(wèi)生要求；7. 在接觸食品前、工作前、上廁所后，一定要將手洗凈消毒，堅持用托盤上各種食品及8. 餐具，把好食品衛(wèi)生關(guān)。11. 餐廳工作區(qū)域不需堆放雜物；餐飲區(qū)域必須有滅蠅措施。15. 嚴(yán)禁將個人物品帶入工作崗位。堅持做到：變質(zhì)變味的不做；不符合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)配料不齊不做；不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不做。7. 為防止交叉污染，廚具、容器、食品要做生熟分開，臺面灶臺要隨手擦拭，保持無油污，每餐結(jié)束時要將灶臺、水槽內(nèi)雜質(zhì)清理干凈，保持灶臺內(nèi)外清潔。14. 爐灶每市清潔，油煙罩每周清洗，廚房用具使用前后清潔；15. 供應(yīng)冷菜的酒店，須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求，更衣、消毒、戴口罩，并堅持加工即食原則；16. 個人物品嚴(yán)禁帶入工作崗位。3. 儲存溫度和相對濕度建議：? 干貨儲存－－溫度10攝氏度到21攝氏度；相對濕度50％到60％。5. 嚴(yán)格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品。9. 有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上。13. 不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。職位任務(wù)Task19餐廳相關(guān)表單編號 Number名稱Name 提示TipsFB001 酒水交接表 每日上下班清點酒水FB005 物品申購單 申購物品FB021 餐廳收發(fā)存報表 FB042 《預(yù)訂記錄本》 預(yù)定記錄FB031 雜項收入轉(zhuǎn)帳單 客人結(jié)帳用（同前臺）FB011 餐廳原材料盤點表 廚房月底原材料盤點FB00314. 所有儲存的食品應(yīng)當(dāng)注明日期，并進(jìn)行包裹和遮蓋。11. 應(yīng)當(dāng)扔掉所有已損壞（有臭味或已變色）的食品，并保留好記錄，以便查找問題的所在。7. 把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10厘米的容器里冷藏，在24小時內(nèi)使用或者扔掉。? 冷凍儲存－－溫度18攝氏度或者更低。2. 嚴(yán)禁將食品罐頭直接放入冰箱內(nèi)。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不留長指甲，不在操作間吸煙，不隨地吐痰。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時間不宜過長，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。保持器具內(nèi)外清潔，各種器具擺放整齊，垃圾及時13. 清理，垃圾桶帶蓋。酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。2. 每周安排一次餐廳的大掃除；（包括員工食堂）3. 餐廳須保持：桌椅、水杯、料罐、煙缸、花瓶擺放整潔劃一。 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日報表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報表和封包交前臺值班經(jīng)理，由前臺值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財務(wù)前臺交接 早餐券在前臺出售職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用? 將特殊情況填寫在備注欄內(nèi)補充? 根據(jù)盤點的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品。 準(zhǔn)備好《原材料盤點表》（FB—002）— 每月定期對各類物品進(jìn)行原材料、調(diào)味品盤點?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。 由財務(wù) 算出本月的損耗數(shù)?！?庫存少量的餐具，以備補充餐廳流動餐具的破損、報廢。 點清廚房清洗消毒的餐具。 準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點表》（FB—003）— 每月定期對各類餐具進(jìn)行盤點。早餐菜點品種必須有中文菜牌介紹。 三種以上— 咸蛋、腐乳、醬瓜、咸菜毛豆、羅卜干、泡菜冷菜 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐進(jìn)行消毒清潔。 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。消毒 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進(jìn)行擦洗。 必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗 財務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 按規(guī)定時間，每月匯總結(jié)算— 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗收— 驗收必須二人在場保存 廚房驗收質(zhì)量、主管/出納驗收數(shù)量 制訂采購計劃 確定菜單的品種和數(shù)量— 注意酒店員工用餐人數(shù)。 關(guān)閉門窗并上鎖職位任務(wù)Task10原材料采購流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips制定采購計劃 對餐桌上的附屬用品整理和擺放。 對餐廳的設(shè)施、裝飾等進(jìn)行清潔。 對餐桌進(jìn)行清理擦拭。歸類 客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 所有餐具先放入托盤，左手托盤，側(cè)身右手操作；（托盤分圓托盤和方托盤） 筷子裝在筷套內(nèi) 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；職位任務(wù)8: 鋪臺流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips圓形鋪臺 湯碗里放湯匙，湯匙指向10點鐘的方向； 調(diào)整臺布，拖向桌沿的四邊。 輕輕揚起，使底下的縫邊攤開蓋在餐桌另一邊上； 整理票據(jù)和表單，填寫《餐廳營業(yè)情況日報表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務(wù)Task 8鋪臺流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips鋪臺布結(jié)束工作 向客人表示感謝。 向客人遞交找零和發(fā)票。 對記帳客人請客人在帳單上簽字。 結(jié)帳時間：5分鐘內(nèi) 及時添加茶壺內(nèi)的茶水 隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜的速度，保證出菜的連續(xù)性 上菜時要注意避讓客人，不要將菜汁弄臟客人衣服，不要在老人和小孩