【正文】 點(diǎn)采用縫隙噴灑，點(diǎn)狀噴灑，屏障噴灑。 病媒蟲害的控制方法 一、蟑螂 ： 搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風(fēng)透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，減少擴(kuò)散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。 河豚魚：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應(yīng)統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。煮雞蛋一定要做到蛋 黃和蛋 清凝固變硬。 清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應(yīng)有熱肥皂水洗手、器 皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。 （如亞硝酸鹽）和有毒動(dòng)植物食物中毒 (如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等 )的臨床表現(xiàn)。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水 樣。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時(shí) 帶血和粘液。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期 1~6 小 時(shí)。 4熟悉常見細(xì)菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。 發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位是法定食物中毒的報(bào)告人。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時(shí)仍易變質(zhì)。 四、鹽腌 食品中食鹽含量達(dá) 8％～ 10％時(shí)大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。 三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁 殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在 0℃ ～ 4℃ 中冷卻貯存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué) 反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在 10℃ 以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為減低， 0℃ 以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。 4 個(gè)食品安全等級(jí)的含義 信譽(yù)度分級(jí) 食品監(jiān)督量化評(píng)分結(jié)果 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí) 監(jiān)督類別 A[85， 100] 良好 低度 量化監(jiān)督 B[75, 85] 較好 中度 常規(guī)監(jiān)督 C[60,75] 一般 高度 強(qiáng)化監(jiān)督 D[0,60] 差 極高 行政處罰或停業(yè)整頓 （食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分時(shí)，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度良好，評(píng)為 A級(jí)，進(jìn)行簡(jiǎn)化監(jiān)督，不少于 1次 /年；得分為總分的 75% 以上者，表示食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)度為較低風(fēng)險(xiǎn)，食品衛(wèi)生信譽(yù) 度較好，評(píng)為 B級(jí)，進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督，不少于 2 次 /年。強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程的 嚴(yán)格管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。 、內(nèi)容和主要特點(diǎn)。 背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設(shè)備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問題，現(xiàn)行的監(jiān)管模式必須隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行必要的調(diào)整。 ※ 意義：通過實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理管理制度，調(diào)動(dòng)企業(yè)的積極性，促進(jìn)企業(yè)加大硬件設(shè) 施投入，加強(qiáng)自身管理能力建設(shè)。 核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的 “ 責(zé)任分擔(dān) ” 的食品衛(wèi)生安全理念。 主要特點(diǎn)是：按食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管 重點(diǎn)。） 食品的幾種常見保存方式及要求 家庭采購食品盡可能吃多少買多少，保持食品新鮮，但是，難免會(huì)有剩余。但在低溫下，食品中脂肪 仍不能避免 酸敗變質(zhì)，只有在 20℃ 以下時(shí)分解脂肪的解脂酶才基本停止活動(dòng)。 食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長(zhǎng)保存期限。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～ 16％；細(xì)菌 18％以下；酵母為 20％以。殺死微生物鹽的含量要高達(dá) 15％，并需腌制數(shù)天。 食物中毒的預(yù)防與控制 掌握食物中毒的定義。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時(shí)間 (1 小時(shí)內(nèi) )用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告（報(bào)告食物中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容）。 種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、 蠟樣芽胞桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。產(chǎn)氣莢膜桿菌進(jìn)入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期 8~16 小時(shí)。腹痛以上腹及臍 周多見。產(chǎn)生莢膜桿菌 A 型菌病情較輕，少數(shù)C型和 F 型可引起血性壞死腸炎。 此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。對(duì)手、器皿、桌面和地面進(jìn)行消毒可以增強(qiáng)效果。冷凍＿在 2小時(shí)內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃ 以下。 毒蘑菇：加強(qiáng)宣傳，防止誤食。： 捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。 (2)屏障噴灑：對(duì)某單位施工時(shí)，在蟑螂的棲息場(chǎng)所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作 10厘米寬的噴灑，形成一個(gè)屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后在室內(nèi)全面施工。應(yīng)用范圍：家庭、機(jī)關(guān)辦公室、學(xué)校， 食品工廠、飲食行業(yè)等均適用。 （ 5）、藥筆劃線法：商品 “ 藥筆 ” 含有 ~%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。一般在室內(nèi)危害，在墻下或室內(nèi)筑巢，每個(gè)巢中有數(shù)頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產(chǎn)卵 3500 粒，繁殖力極強(qiáng)。螞蟻的群體分工嚴(yán)明，內(nèi)部管理井井有條，是典型的社會(huì)性昆蟲。它們還會(huì)叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發(fā)疾病。 目前，國(guó)內(nèi)各地都有螞蟻侵入室內(nèi)的報(bào)道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對(duì)人們的健康造成了嚴(yán)重的威脅。再次，特殊行業(yè)的衛(wèi)生要求是，整個(gè)作業(yè) 環(huán)境必須硬底化，有沖洗設(shè)施及排水系統(tǒng)；有的廠房、車間還應(yīng)有防蠅設(shè)備，直接入口的食物，不應(yīng)有蠅。 化學(xué)方法即使用殺蟲劑，如 %敵百蟲水劑。 ：如海蔥素（紅海蔥）。常用的幾種有： :有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。 食品安全基本知識(shí) 食品中的危害可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到 生熟分開；調(diào)離患病或帶菌（傷寒?。┑墓ぷ魅藛T；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過大，禽蛋煮沸 8分鐘以 上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5℃ 以下，避光、斷氧。 控制措施：從經(jīng)過認(rèn)可的供應(yīng)商處購貨，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，照明設(shè)施假設(shè)防護(hù)罩，避免食用玻璃容器和玻璃包裝物。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標(biāo)志，因此也可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 食品安全管理體系、措施 HACCP 管理體系。 HACCP 的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。 掌握建立 HACCP 食品安全體系的步驟 組建 HACCP 工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加工過程分類；進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序；定期進(jìn)行確認(rèn)。如果一個(gè)操作步驟同時(shí)滿足以上三個(gè)條件就可以初步確定該步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制 措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括 ：溫度、時(shí)間、濕度、 PH、水分活性、 含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官 指標(biāo)，如外觀和氣味等。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)進(jìn)行調(diào)整，以避免違反 關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。物理和化學(xué)檢測(cè)能 夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。 監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、 PH 計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分 析設(shè)備等。 監(jiān)控人員：可以進(jìn)行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì) 量保證人員等等。所采取的糾偏措施必須能夠保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。 CCP 的驗(yàn)證活動(dòng)。 針對(duì)性的采樣檢測(cè)。 掌握建立記錄保持系統(tǒng)的要求 一般來講， HACCP 體系須保存的記錄應(yīng)包括： 1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息記錄。 HACCP 小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、 CCP 所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持紀(jì)錄的程序。 熟悉餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容 內(nèi)部審核的程序： 劃 審核 錄保存 內(nèi)容： 、獨(dú)立性、權(quán)利的說明 向管理者報(bào)告的要求 任和權(quán)利決定并執(zhí)行糾正措施的各級(jí)管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享?xiàng)與審核員無關(guān)） 5. 計(jì)劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動(dòng)的方法，包括完成糾正措施的方法 施、文件和工作人員，使審 核活動(dòng)圓滿完成 、不符合報(bào)告、核查表以及其它報(bào)告的格式和分發(fā)規(guī)定 /方法以及保管期限。 常組織的含義是 判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把 它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不 需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。 常整頓的含義是： 采取合適的儲(chǔ)存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “ 名 ”和 “ 家 ” ，旨在用最短 的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽 “ 名 ” 和位置 “ 家 ” ，先進(jìn)先出， 30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。一位優(yōu)秀的 員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率 的工作方法。在視覺管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo) 簽。常自律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制 定和遵 守規(guī)章制度的