學校食品安全知識培訓-wenkub
2023-06-10 06:51:35 本頁面
【正文】 一餐食用 ? 冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降 ? 供應量超出本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施 ? 加工人員未將熟食品及時冷藏 ? 易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏 食品未燒熟煮透 ? 燒制溫度不夠 ? 一批加工量過大，使食品受熱不勻 ? 加工設備（如蒸箱）等發(fā)生故障 ? 烹調前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到 70℃ ? 燒制時間不足 ? 食品過于追求鮮嫩 ? 食品體積過大 人員帶菌污染 ? 通過手接觸污染食品 ? 帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 ? 通過呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理 二、預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 基本原則 ? 防止食品受到細菌污染 —— 保持清潔，避免污染 ? 控制細菌的繁殖 —— 控制儲存溫度、時間 ? 殺滅病原菌 —— 徹底加熱 避免污染 ? 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品與熟食品接觸 ? 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應消毒手部 ? 保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 控制溫度 ? 即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： ? 加熱食品應使中心溫度達到 70℃ 以上（最好是 75℃ 以上） ? 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上（最好是 65℃ 以上） ? 或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下（最好是 5℃ 以下） 控制時間 ? 即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： ? 熟食品應盡快吃掉 ? 食品原料應盡快使用完 清洗和消毒 ? 這是防止食品污染的主要措施 ? 對接觸食品的所有物品應清洗干凈 ? 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應在清洗的基礎上進行消毒 控制加工量 ? 食品的加工量應與加工條件相吻合 ? 食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 可能的主要隱患 ? 工用具、容器無標記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染 ? 膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應隔餐食品未按要求再加熱處理 ? 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下 三、 目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施 部分針對性監(jiān)管措施 ? 工用具、容器清晰標識用途，定位存放 ? 控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理 ? 加強企業(yè)人員培訓（注重內部培訓和培訓效果考核），提高管理水平 ? 未達到基本條件的限期整改 食品中細菌的生長條件 四、加工操作要求
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