【文章內容簡介】 。 建立每個關鍵控制點的關鍵限值：每個關鍵控制點會有一項或多項控制 措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項 控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。 關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、 專家、實驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為 HACCP 方案支持文件的一部分。 通常關鍵限量所使用的指標包括 ：溫度、時間、濕度、 PH、水分活性、 含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官 指標，如外觀和氣味等。 建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)：通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控 制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調整生產過 程，防止超出關鍵限值。 操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低 偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時進行調整，以避免違反 關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免 失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢 ，并采取行動可以防止產 品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾 偏行動。 掌握建立關鍵控制點監(jiān)控程序的要求 監(jiān)控內容：通常通過觀察和測量來評估一個 CCP 的操作是否在關鍵限值內。 監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能 夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測 指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程 度）、水分活度：（ aw）（可通過限值水分活度來控制病原體的生長）。因此 可以收集樣品檢 測其水分活度。酸度或 PH值（一定的 PH值水平可限制病 原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。 監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 PH 計、水分活度計、化學分 析設備等。 監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。 連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的， 那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。 監(jiān)控人員：可以進行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質 量保證人員等等。負責監(jiān)控 CCP 的人員必須接受有關 CCP監(jiān)控 技術的培訓，完全理解 CCP 監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時 報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。 掌握制訂糾正措施的要求 在 HACCP 計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。這種預防性的方法是 HACCP 系統(tǒng)的核心思想。所采取的糾偏措施必須能夠保證關鍵控制點重新得到控制。 糾偏措施應包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產品的處理方法如進行隔離和保 存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷 毀產品等；記錄糾偏行動，包括產品確認（如產品處理、留置產品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響 產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。 掌握制訂驗證程序的要求 通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP 是否正確運行。驗證程序包括對 CCP 的驗證和對 HACCP 體系的驗證。 CCP 的驗證活動。 標準： CCP 驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。 校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實 驗結果。應該保存校準的記錄并加以復查。 針對性的采樣檢測。 CCP 記錄的復查。 HACCP 系統(tǒng)的驗證 驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認 HACCP 體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。 體系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查 CCP是否按HACCP 的要求被監(jiān) 控；監(jiān)控活動是否在 HACCP 計劃中發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設備是否按照 HACCP 計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否 在既定的關鍵限制內操作 ；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。 掌握建立記錄保持系統(tǒng)的要求 一般來講， HACCP 體系須保存的記錄應包括： 1危害分析小結：包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息記錄。 支持文件也可以包括；制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所 使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信 件。 2HACCP 計劃：包括 HACCP 工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和 HACCP 小結。 HACCP 小結應包括產品名稱、 CCP 所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。 3HACCP 計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。 4其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP 計劃的修訂等 熟悉 HACCP 體系的前提方案包括哪些內容 加工經營場所和相關設施的設計布局；供貨商的認可和原料采購控制程序；培訓程序；清場、廢棄物處理規(guī)定；過敏原（包 括天然有毒原料）管理程序； 消費者說明程序（必要時）；食譜配料 /加工過程的作業(yè)指導書（包括投料說明和質量標準）；留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產品標識和可追溯 s249。 程序；相關標準操作規(guī)范。 熟悉餐飲業(yè)食品安全管理體系內部審核的程序和內容 內部審核的程序： 劃 審核 錄保存 內容： 、獨立性、權利的說明 向管理者報告的要求 任和權利決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流（記住：被審核方存在的不符合項與審核員無關） 5. 計劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法 施、文件和工作人員，使審 核活動圓滿完成 、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發(fā)規(guī)定 /方法以及保管期限。 “ 五常法 ” “ 五常法 ” 在國外早已盛行，近幾年在國內開始流行。 “ 五常 ” 是一種優(yōu)秀的管理方法，其內容 包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產出高品質的產品和實現(xiàn)高品質的服務，杜絕或減少浪費，提 高生產力，提升企業(yè)形象及競爭力。 常組織的含義是 判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把 它放在一個方便的地方（拋掉不 需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用 的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務員的接桌內還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找 到了兩年前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用 “ 五常法 ” 中的 “ 常組 織 ” 進行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把 “ 需要的 ” 與 “ 想要的 ” 區(qū)分開，并恰當?shù)乇４妫员銓砗苋菀拙湍苷业健? 常整頓的含義是： 采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “ 名 ”和 “ 家 ” ，旨在用最短 的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽 “ 名 ” 和位置 “ 家 ” ，先進先出， 30秒內可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店 中，員工通道處都設有公告欄，其中有 “ 顧客信息 ”或 “ 員工通訊 ” 等，而不是將 “ 通知 ” 隨處亂貼；廚房里哪個柜子放調味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清 楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物 品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都 有固定的 “ 家 ” ，這便于我們提高工作效率。 常清潔的含義： 常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃 分，使清潔和檢查更容易，食品離地 15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作 的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的 員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率 的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。 常規(guī)范的含義是： 以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視 覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障 P牌， “ 五常法 ” 博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標 簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標簽，顯示哪是正常的區(qū)域， 哪是危險的區(qū)域；倉庫內每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能 超越的地方都有線條做出標記；廚房內所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方 法和理念標準化。 常自律的含義是： 向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行 上述 “ 四常 ” 要求，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。常自律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養(yǎng)成良好的工