【導(dǎo)讀】等問(wèn)題，現(xiàn)行的監(jiān)管模式必須隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)行必要的調(diào)整。同時(shí)規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定性定量的動(dòng)態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最。統(tǒng)一監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。推行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位風(fēng)險(xiǎn)及信。譽(yù)分級(jí)制度，并對(duì)有關(guān)衛(wèi)生水平情況進(jìn)行公示。殺死再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外。發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進(jìn)行治療的單位是法定食物中毒的報(bào)告人。4熟悉常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。過(guò)72小時(shí)的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物。起的食物中毒，潛伏期一般為16~48小時(shí)。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有。侵襲性細(xì)菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。

　　

【正文】 害，都改用了雞精調(diào)味，以為雞精是一種從雞肉提取出來(lái)的 天然調(diào)味品，所以更健康。其實(shí)雞精的成分與味精基本相同。味精是谷氨酸鈉的俗稱，而雞精的成分 90％以上就是谷氨酸鈉，剩下的不到 10％含有助鮮劑、食 鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等。其中雞肉粉是從雞中提取出的汁液加工而成的，比味精貴很多，因此雞肉粉在雞精中的含量非常少，有的雞精甚至根本不含 雞肉粉，而完全用人工合成的雞味香精取代，比如一種化學(xué)名稱為雙 (2甲基 3呋喃基 )二硫醚的肉香化合物就經(jīng)常被用來(lái)勾兌出雞肉味。 味精是用淀粉、蔗糖等原料發(fā)酵生產(chǎn)的，其實(shí)才是 “ 天然的調(diào)味品 ” ，不像雞精含有人工合成 的成分。目前并無(wú)證據(jù)表明味精對(duì)一般人的健康會(huì)有危害，反之，如果味精有害的話，那么以味精為主要成分的雞精也會(huì)是有害的。由于雞精是一種復(fù)合調(diào)味劑，成 分比味精更復(fù)雜，多了許多其他成分，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)反而更大一些。 問(wèn)： “ 奶精 ” 是用牛奶制造的嗎？它對(duì)身體有沒(méi)有什么危害？ 答：市場(chǎng)上出售的奶茶（ 例如 “ 珍珠奶茶 ” ）為了降低成本，大部分并不是用鮮牛奶和奶粉制 作的，其實(shí)是用 “ 奶精 ” 勾兌出奶香味，配上糖精或甜味劑、色素、果粉、 “ 珍珠 ” （即木薯粉），再加上冰塊和水，搖勻就成了奶茶。這種 “ 奶精 ” 和喝咖啡加的 “ 咖啡伴侶 ” 是同一類產(chǎn)品。奶精雖然有一個(gè)“ 奶 ” 字，其實(shí)和牛奶無(wú)關(guān)。它又稱植脂末、粉末油脂、脂肪粉，是以精煉氫化植物油和多種食品輔料為原料制造的， 主要成分包括氫化植物油、糊精（淀粉水解物）、酪蛋白酸鈉、奶油香精、乳化劑、抗結(jié)劑等。其中氫化植物油含量達(dá)20～ 75％。 普通植物油屬于不飽和脂肪酸，對(duì)人體 有益，但是不穩(wěn)定，不容易保存。為了便于保存，將普 通植物油在一定溫度和壓力下給多不飽和脂肪酸加上氫原子，就變成了氫化植物油，比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。但是這樣獲得的氫化植物油屬于反式脂肪酸，反式 脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸，但是對(duì)健康的危害比飽和脂肪酸還大，其主要危害是能增加患心血管疾病的幾率，據(jù)估計(jì)美國(guó)每年有 3～ 10 萬(wàn)人由于食用反式脂 肪酸而得心臟病死亡。反式脂肪酸還可能增加患癌癥、老年癡呆、糖尿病、肝功能損害、肥胖、不育等風(fēng)險(xiǎn)。通常認(rèn)為反式脂肪酸攝入量一日不應(yīng)超過(guò) 2克，但是一 杯奶茶所含的反式脂肪酸一 般會(huì)超過(guò)這個(gè)量。餅干、糕點(diǎn)、炸薯?xiàng)l、炸雞塊等快餐食品、烘烤食品也都含有反式脂肪酸。 問(wèn)：喝了注射過(guò)生長(zhǎng)激素的牛產(chǎn)下的牛奶會(huì)不會(huì)對(duì)身體健康有害？ 答：所有的牛都會(huì)天然產(chǎn)生牛生長(zhǎng)激素，直接或間接地影響到各個(gè)器官、組織的生長(zhǎng)發(fā)育，特 別是，生長(zhǎng)激素能刺激另一種激素 —— 胰島素樣生長(zhǎng)因子1（簡(jiǎn)稱 IGF1）的生產(chǎn)，后者能刺激乳腺，對(duì)牛奶的生產(chǎn)至關(guān)重要。因此，如果給牛注射牛生長(zhǎng)激 素，就能提高牛奶的產(chǎn)量。天然的牛生長(zhǎng)激素過(guò)于昂貴，養(yǎng)牛場(chǎng)使用的是通過(guò)基因工程方法生長(zhǎng)的重組牛生長(zhǎng)激素，其成分、性質(zhì)與天然的牛生長(zhǎng)激素 沒(méi)有區(qū)別。 1994 年，美國(guó)食品藥品管理局批準(zhǔn)用注射重組牛生長(zhǎng)激素的方法來(lái)提供牛奶產(chǎn)量。 牛奶中含有微量的牛生長(zhǎng)激素，注射過(guò)重組牛生長(zhǎng)激素的奶牛產(chǎn)下的牛奶，其生長(zhǎng)激素的含量 并未明顯增加。生長(zhǎng)激素不能耐熱，用巴氏消毒滅菌后牛奶中 90％的生長(zhǎng)激素會(huì)失去活性。生長(zhǎng)激素是一種蛋白質(zhì)，口服它將會(huì)在消化道內(nèi)被消化掉，難以完整地 進(jìn)入體內(nèi)，因此必須通過(guò)注射才能發(fā)揮作用，口服無(wú)效。而且，牛生長(zhǎng)激素和人生長(zhǎng)激素有很大的區(qū)別，即使牛生長(zhǎng)激素進(jìn)入人體，也不會(huì)發(fā)揮生長(zhǎng)激素的作用。由 于以上這些原因，可以認(rèn)定牛奶中的生長(zhǎng)激素不 會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。 牛奶中也含有微量的 IGF1，注射重組牛生長(zhǎng)激素的奶牛產(chǎn)下的牛奶中IGF1的含量 增加了數(shù)倍。用巴氏消毒滅菌不能使 IGF1 失活。牛 IGF1與人IGF1的組成完全相同，由于有研究表明人體血液中 IGF1 含量增加會(huì)誘發(fā)多種癌 癥，因此有人擔(dān)心喝牛奶會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，在人的胃腸分泌物中已含有人體分泌的 IGF1，而且量比牛奶中的 IGF1高得多。 升牛奶中的 IGF1含量，還不到人體每天分泌的胃腸分泌物中的 IGF1的 2％，還不到人體每天自己生產(chǎn)的 IGF1總量的 ％。因此即便每天喝 升牛 奶，即便牛奶中的 IGF1都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對(duì)人體的影響也微乎其微。何況， IGF1也是一種蛋白質(zhì)，在通常情況下會(huì)在消化道內(nèi)被消化掉，難以 完整地進(jìn)入人體。 因此，牛奶中的生長(zhǎng)激素和微量的 IGF1對(duì)人體健康沒(méi)有危害，而是會(huì)和牛奶中的其他蛋白質(zhì)一樣被消化掉。 問(wèn)：含 “ 瘦肉精 ” 的豬肉會(huì)不會(huì)對(duì)人體有害？ 答： “ 瘦肉精 ” 是鹽酸克倫特羅的俗稱。鹽酸克倫特羅原是一種平喘藥，用于治療支氣管哮喘 和喘息型支氣管炎。鹽酸克倫特羅如果作為飼料添加劑，豬食用后在代謝過(guò)程中會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此被稱為 “ 瘦 肉精 ” 。但是要在飼料中大量使用（是人用藥劑量的 10 倍以上）才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。由于劑量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢， “ 瘦肉精 ” 在豬體內(nèi)的殘留量 很大，而且由于 “ 瘦肉精 ” 性質(zhì)穩(wěn)定 ，要加熱至 172℃ 才會(huì)分解，所以一般的家庭烹調(diào)無(wú)法破壞它的毒性，人食用會(huì)中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心悸及心 律不齊，甚至心臟驟停致昏迷死亡。因此世界沒(méi)有任何正規(guī)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)克倫特羅作為飼料添加劑。但是國(guó)內(nèi)一些養(yǎng)豬戶為了使豬肉不長(zhǎng)肥膘，違法在飼料中添加 “ 瘦肉 精 ” 。近年來(lái)國(guó)內(nèi)多次發(fā)生 “ 瘦肉精 ” 豬肉引起的中毒事件。例如在 2020 年 9月，上海有 300 多人因食用 “ 瘦肉精 ” 豬肉和內(nèi)臟而中毒。 2020 年 10 月， 廣州發(fā)生三起共 5 人因食用含 “ 瘦肉精 ” 豬內(nèi)臟引起的中毒病例， 11 月浙江嘉興一企業(yè)有 70 人因吃含 “ 瘦肉精 ”的紅 燒肉而中毒。 近年來(lái)，一種叫做 “ 鹽酸萊克多巴胺 ” 的藥物正在成為 “ 瘦肉精 ” 的合法替代品。和 “ 瘦肉 精 ” 不同，萊克多巴胺的劑量很小，每噸飼料中添加 ～18克萊克多巴胺就能顯著增加豬肉的瘦肉率。而且萊克多巴胺在豬體內(nèi)的代謝很快（喂養(yǎng) 7天后 97％的萊克多巴胺已從尿、糞中排出），殘留量低，對(duì)人類的毒性也非常低（在每公斤體重的攝入量不超過(guò) 67微克時(shí)，未觀察到對(duì)人體有不良影響）。 1999 年美國(guó)食品藥品管理局批準(zhǔn)鹽酸萊克多巴胺做為飼料添加劑使用，在豬肉中的殘余量不可超過(guò) 50ppb（ 1ppb=10 億分之一）。目前 在 20幾個(gè)國(guó)家允許使 用鹽酸萊克多巴胺，但在中國(guó)等其他國(guó)家被禁止使用。世界衛(wèi)生組織建議萊克多巴胺在豬肉中的殘余量不可超過(guò) 40ppb。 問(wèn)：食物中添加 “ 蛋白精 ” 有沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？有沒(méi)有什么害處？ 答： “ 蛋白精 ” 并非合法的食品添加劑，而是不法商人用來(lái)冒充蛋白質(zhì)的化工原料或其廢料， 并無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它是利用了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的漏洞：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在測(cè)定食物中的蛋白質(zhì)含量時(shí)采用的是凱氏定氮法，這種方法通過(guò)灼燒樣品釋放其中的氮元素，測(cè) 出氮的含量，再換算成蛋白質(zhì)含量（因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，食物的主要成分中只有蛋白質(zhì)含 有氮）。因此那些含氮量高的有機(jī)物就可以騙過(guò)檢測(cè)以冒充蛋白質(zhì)，添加在 本來(lái)應(yīng)該含有較高蛋白含量的食品（例如奶制品、大豆制品）和飼料中。用得最多的 “ 蛋白精 ” 是化工原料三聚氰胺。三聚氰胺含有 %的氮，如果把它偷加 到食品、飼料中，在用凱式定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量時(shí)，就會(huì)把三聚氰胺中的氮含量也換算成了蛋白質(zhì)含量，這樣就虛報(bào)了蛋白質(zhì)含量。 三聚氰胺進(jìn)入體內(nèi)后不能被代謝，而是從尿液中原樣排出，但是，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，長(zhǎng)期喂食三 聚氰胺能出現(xiàn)以三聚氰胺為主要成分的腎結(jié)石、膀胱結(jié)石，并誘發(fā)膀胱癌。 2020 年，從中國(guó)出口到 美國(guó)的寵物食品導(dǎo)致許多寵物腎衰竭死亡，調(diào)查表明可能是因 為寵物食品中混入了三聚氰胺導(dǎo)致的。 2020 年中國(guó)發(fā)生 “ 三鹿配方奶粉 ” 導(dǎo)致數(shù)名嬰兒因腎結(jié)石死亡的事件，其罪魁禍?zhǔn)滓彩侨矍璋贰? 三聚氰胺做為化工原料，廣泛用于生產(chǎn)樹(shù)脂、塑料、涂料，能從聚合物中微量地游離出來(lái)，因 此食品在生產(chǎn)、包裝過(guò)程中有可能從環(huán)境中受到三聚氰胺的輕微污染。據(jù)美國(guó)食品與藥品管理局評(píng)估，除嬰兒奶粉外，人體每天攝入低于百萬(wàn)分之 的微量三聚 氰胺，不會(huì)危害健康。當(dāng)然，這并非意味著容許食物蓄意摻假。三聚氰胺做為一種對(duì)人體可能有害的化工物質(zhì) ，再微量也不能故意添加到食品中。 問(wèn)： “ 蛋白粉 ” 有沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？值得買來(lái)吃嗎？ 答： “ 蛋白粉 ” 和 “ 蛋白精 ” 不同，它是真正的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是一種必需營(yíng)養(yǎng)素，因此蛋白 粉有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是沒(méi)有必要靠吃蛋白粉來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。人體每天需要補(bǔ)充的蛋白質(zhì)的量并不多，大約是一天一千克體重補(bǔ)充。對(duì)飲食正 常的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)量并不難達(dá)到。如果你每天都吃蛋、牛奶、肉、豆腐這些優(yōu)質(zhì)蛋白食品，那么是不太可能會(huì)缺乏蛋白質(zhì)的。因?yàn)槿狈Φ鞍踪|(zhì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的，一般 只出現(xiàn)在不恰當(dāng)?shù)墓?jié)食、素食和貧困人口中，吃得 起保健品的人不必有這方面的顧慮。 如果擔(dān)心自己會(huì)缺乏蛋白質(zhì)，那么靠吃蛋白粉來(lái)補(bǔ)充也劃不來(lái)。按照某種著名品牌的蛋白粉的 吃法，每天吃一次，每次吃 10 克，其蛋白質(zhì)含量為 80％，也就是 8克，相當(dāng)于喝一杯（ 250 毫升）牛奶所含的蛋白質(zhì)的量，而其價(jià)格卻是牛奶的數(shù)倍。即使只 吃一個(gè)雞蛋也可補(bǔ)充約 6克蛋白質(zhì)。 吃蛋白粉不僅在經(jīng)濟(jì)上劃不來(lái)，在營(yíng)養(yǎng)上也劃不來(lái)。市場(chǎng)上的蛋白粉大多是從大豆中提取出來(lái) 的，而大豆蛋白并非品質(zhì)最好的蛋白質(zhì)，比不上雞蛋、牛奶的蛋白質(zhì)。吃高蛋白食物除了補(bǔ)充蛋白質(zhì)，還能同時(shí)補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)素，而這些是 吃蛋白粉所不可能有的。 例如喝牛奶可補(bǔ)充鈣和多種維生素，吃雞蛋可補(bǔ)充多種維生素，吃魚(yú)能補(bǔ)充對(duì)心血管健康很有好處的不飽和脂肪酸，吃肉能補(bǔ)充鐵，吃大豆制品（豆腐、豆奶）能補(bǔ) 充不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)和纖維素。可見(jiàn)即使是吃大豆制品，也要比吃蛋白粉更有益身體健康，在經(jīng)濟(jì)上也劃算得多。 蛋白質(zhì)也不是多多益善的。攝入蛋白質(zhì)過(guò)多會(huì)對(duì)肝臟、腎臟造成負(fù)擔(dān)，并且還會(huì)使體內(nèi)的鈣流失，損害骨骼健康。 （編寫(xiě)：方舟子）