【正文】 以后會發(fā)生什么樣的食品安全問題，面對已經(jīng)發(fā)生什么樣的食品安全性問題，不要盲目恐慌，但應(yīng)關(guān)注和重視，更要學(xué)會防范。因?yàn)閾?dān)憂食品的安全性，這也不敢買，那也不想吃，會造成人體營養(yǎng)素缺失和失衡，所產(chǎn)生的風(fēng)險可能超過農(nóng)藥殘留的危害。 當(dāng)前，在農(nóng)貿(mào)市場，特別是一些無農(nóng)藥殘留檢測設(shè)施的農(nóng)貿(mào)市場，因夏秋季的葉菜類用藥較多，可能農(nóng)藥殘留超標(biāo)的情況也較多，蔬菜水果仍檢測出禁用農(nóng)藥，鱗莖類蔬菜，如大蒜、洋蔥、韭菜等和薯芋類的重金屬超標(biāo)，部分干果干菜如金針菇、南瓜籽等檢測出漂白粉和二氧化硫。有些反季節(jié)蔬菜、大棚菜、水果等激素含量較高。、無公害菜、綠色蔬菜、水果等激素含量較高 （1）放心菜。放心菜是只經(jīng)農(nóng)藥快速檢測測定合格的蔬菜，人斥候不會造成急性中毒，但只檢測有機(jī)磷類農(nóng)藥，不檢測其他農(nóng)藥和有害物。 （2）無害農(nóng)藥。據(jù)我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定，產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品質(zhì)量符合國家和農(nóng)業(yè)行業(yè)無公害產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)產(chǎn)地或質(zhì)量監(jiān)督檢測機(jī)構(gòu)測定合格，使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品稱為無公害農(nóng)產(chǎn)品。無公害產(chǎn)品中蔬菜即稱為無公害菜，其主要特征是農(nóng)藥殘留、重金屬。硝酸鹽等各種污染有害物控制在國家規(guī)定范圍內(nèi)，不超標(biāo)，生產(chǎn)環(huán)境無污染，種植過程完全按規(guī)定、按比例、有計劃用藥施肥。被冠名無公害菜的蔬菜要求經(jīng)過一下審定和檢測：①對生產(chǎn)基地進(jìn)行審定，對土、水、空氣等生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行檢測；②按技術(shù)規(guī)范施肥用藥和管理；③產(chǎn)品進(jìn)入市場前經(jīng)質(zhì)量檢測。即農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)方式、產(chǎn)地環(huán)境、技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域等各個環(huán)節(jié)都要有嚴(yán)格的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)。無公害菜的衛(wèi)生指標(biāo)農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，無劇毒農(nóng)藥，硝酸鹽含量、工業(yè)“三廢”和病原菌微生物等有害物不超標(biāo)。 （3）綠色蔬菜。綠色蔬菜應(yīng)具備以下條件：①產(chǎn)品原產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部門知道的綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；②產(chǎn)品加工過程要符合農(nóng)業(yè)部門制定的綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；③產(chǎn)品本身符合農(nóng)業(yè)部門制定的綠色食品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)；④產(chǎn)品外包裝符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中綠色食品特定包裝和標(biāo)簽規(guī)定，綠色食品又分為AA級和A級。AA級不允許使用化學(xué)合成的肥料和農(nóng)藥的品種、濃度和事件，運(yùn)勢使用天然激素，禁止使用人工合成植物生長調(diào)節(jié)劑。 （4）有機(jī)蔬菜。有機(jī)蔬菜是指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品。根據(jù)國際有機(jī)食品的通則要求，有機(jī)食品要求原基料地在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥、除草劑、植物生長調(diào)解書等違禁物質(zhì)。有機(jī)食品種子或種苗來自于自然界，未經(jīng)過基因工程技術(shù)改造。通常有機(jī)蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)如維生素C含量比一般蔬菜高許多，其他維生素和礦物質(zhì)含量也比較高。有機(jī)蔬菜水含量比一般蔬菜低許多，但甜味卻比較高，所以有機(jī)蔬菜吃起來比較有味道。、泡菜為什么不能吃 腌菜、泡菜時，蔬菜中的硝酸鹽在乳酸菌及硝酸鹽還原酶的作用下，還原生成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可將人體血液中的二價貼血紅蛋白氧化成三家高鐵血蛋白，使其失去攜氧輸氧功能，從而導(dǎo)致人體組織缺氧中毒。在酸性條件下，亞硝酸和人體內(nèi)的仲胺結(jié)合，形成亞硝酸胺，是重要的致癌物，可引起人體組織器官癌變，導(dǎo)致食道癌和胃癌，對肝、咽喉、食道和胃危害最大。 傳統(tǒng)方法腌的菜。也硝酸鹽含量在腌跑出小時后開始產(chǎn)生，第3天后顯著增多，第6天達(dá)最多，第9天后開始下降，一般在腌后30天基本消失。腌菜加鹽量少于12%或溫度高于20℃，其腌菜的亞硝酸量多，如腌菜腐爛變質(zhì)則更多。蔬菜貯存過久腐爛和煮熟的剩菜放置過久，也會因細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽。有的腌肉、咸魚制品加入過量的亞硝酸鹽。有的地區(qū)飲水中硝酸鹽含量較高，用這種水煮的食物，盛在不潔容器內(nèi)過夜，也會產(chǎn)生多量亞硝酸。 腌制類食品是中國的傳統(tǒng)食品，深受人們歡迎，種類主要有咸菜、咸蛋、咸魚、咸肉等。但腌制食品中含有亞硝酸鹽，長期食用對人體健康會產(chǎn)生一定的危害。為避免過多食用亞硝酸鹽，建議消費(fèi)者盡量少使用腌制食品。 預(yù)防亞硝酸鹽中毒要做到：①不要食用未腌制透或新腌的菜。②咸菜中如果含有較多的亞硝酸鹽，可用清水浸泡出去。咸菜切碎在涼水中浸9小時，隔3小時換水一次，是亞硝酸鹽溶于水中棄去，在瀝干加調(diào)味料即可食用。另外，在陽光下曬也會分解部分亞硝酸胺。③葉類蔬菜一次別吃太多，也可先開水掉5分鐘，棄湯后再燒。④剩菜特別是剩蔬菜最好不吃，或放冰箱冷藏室，不能再高溫下存放過夜。 吃咸菜宜搭配的食物：①陳皮含黃酮類、多糖等，能與亞硝酸鹽反應(yīng)，阻止亞硝胺生產(chǎn)。吃腌菜、咸肉。咸魚時，可將陳皮6可沖開水（高于60℃）150毫升，在加幾滴醋泡半小時飲用；②番薯含黃酮類，是抗氧化劑，能阻止亞硝胺合成，且富含膳食纖維，促進(jìn)有害物質(zhì)排泄，可煮番薯米飯或粥；③青椒能有效抗亞硝酸鈉誘發(fā)的細(xì)胞微核突變，拌青椒絲或榨青椒汁搭配腌制品。洋蔥、大蒜、草莓、甘藍(lán)也能消除亞硝酸胺，富含維生素E及胡蘿卜類的蘋果也有相似的作用。 吃咸菜不宜搭配的食物：①魚、油炸魚，不飽和脂肪酸含量高，易被氧化，與蛋白質(zhì)在加工時生成脂肪族聚合物等，與亞硝酸鹽易生成亞硝胺。②肉類在油炸等加工是產(chǎn)生胺類，能生成亞硝胺；③含胺類藥物，會加大硝酸鹽與胺的化學(xué)反應(yīng)。 生大豆有紅血球凝血素、致甲狀腺腫素、皂甙、胰蛋白酶抑制劑等，未熟豆?jié){有豆腥味，這是因大豆中存在的脂肪氧化酶促使大豆中的不飽和脂肪氧化而產(chǎn)生了有腥味的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)。這些有害物質(zhì)，只要經(jīng)徹底燒煮，都會被分解破壞，所以煮豆?jié){的時候應(yīng)充分煮熟，將50克大豆加250毫升水浸泡，并加1/4個檸檬汁或1小杯醋，浸泡3晝夜后研磨煮沸即可。大豆含皂甙（皂角素），有受熱膨脹的特點(diǎn)，有很強(qiáng)的起泡性。當(dāng)豆?jié){煮到70～80℃時就會出現(xiàn)大量氣泡，誤認(rèn)為是已煮沸，實(shí)際上并沒有煮熟。此時應(yīng)小伙慢煮，繼續(xù)加熱約5分鐘直到泡沫完全消失，此時約100℃，還必須在加熱5分鐘以上才可以安全食用。（四季豆）等為何比必須充分煮熟吃 菜豆、扁豆、刀豆等在豆莢和種皮左腳跟含有皂甙，對胃腸道有強(qiáng)烈的刺激性，刺激胃腸道黏膜產(chǎn)生炎癥反應(yīng)，還含有溶血素，具有溶血作用，易浸入血液中的紅細(xì)胞，共計紅細(xì)胞導(dǎo)致溶血，引起黏膜充血、腫脹、出血性炎癥。在豆粒中含有細(xì)胞血凝素等有毒成分，對血細(xì)胞有凝聚作用。中毒后發(fā)病快，病程短，食用后1～6小時開始出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉多為水樣等，重者嘔血、頭暈、頭疼、四肢麻木、胸悶、心慌、冷汗或伴有低熱。輕者可在1～3天內(nèi)恢復(fù)，少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。 因吃為煮透的菜豆等引起食物中毒的事件，每年夏、球季在集體食堂等時有發(fā)生，主要原因是鍋小豆多，翻炒不勻，不易將豆莢炒燒熟透；有的先將豆莢在開水中焯一下再炒，誤認(rèn)為已炒熟了，實(shí)際上并未熟透；有的為了豆莢保住綠色好看，未把豆燒熟。 預(yù)防生菜豆中毒方法很簡單，確保里外煮熟透，就可將皂素和溶血素破壞分解失毒。使豆莢外觀由綠色變?yōu)辄S綠色，發(fā)軟，吃時無僵硬感無豆腥味，就不會中毒。豆莢兩端及莢絲含有較多毒素，要先除去。 中毒輕者經(jīng)過休息可自行恢復(fù)、消失癥狀，用甘草、綠豆煎湯飲服，有一定解毒作用，重者應(yīng)及時送醫(yī)院對癥治療，用過洗胃、輸液、利尿排除毒物。 菇是一類高等真菌，有很高的食用價值，有的還能藥用。但也有些菇有毒，誤食會引起中毒。我國已知毒菇有100多種，其中劇毒菇10多種。各種毒菇所含的毒素不同，有幾種毒菇所含毒素基本相同，也有一種毒菇含多種毒素、一種毒素存在于幾種毒菇中的情況。毒素多耐熱，因毒素不同，引起的中毒癥狀也不同，較復(fù)雜。按各種毒菇中毒的主要表現(xiàn)，大致分為4種類型，即胃腸類型、神經(jīng)精神型、溶血型和中毒性肝炎型。 毒菇中毒的臨床表現(xiàn)雖各不相同，但潛伏期一般為2～11小時，起病時多有惡心、嘔吐、腹痛腹瀉癥狀，如不問食菇史常易被誤診為腸胃炎、菌痢或一般食物中毒等。故遇到此類癥狀之病人時，應(yīng)考慮到毒菇中毒的可能性。如有吃野生菇史，結(jié)合臨床癥狀，診斷不難確定。如能從現(xiàn)場找到菇，或以飼養(yǎng)動物證實(shí)其毒性，那就更完善。 如何識別毒菇：（1） 顏色。毒菇色彩鮮艷，有斑點(diǎn)，多金黃、粉紅、黑、綠等色，無毒菇多為黃色、咖啡色、淡紫色或灰紅色。（2） 形狀。毒菇一般形狀怪異，較黏滑，菌蓋上沾些雜志或生長一些疣狀、補(bǔ)丁狀的斑點(diǎn)，生皰流膿。菌柄上常有菌環(huán)、菌托及奇性怪狀的東西。菌柄（根）不生蛆、不生蟲，鳥、鼠、獸不吃。因而無毒菇很少有菌環(huán)。（3） 氣味。毒菇有馬鈴薯或蘿卜味，無毒菇為苦杏或水果味。（4） 分泌物。菇破碎或撕斷菇菌柄，有毒菇端口變色，汁液混濁，分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色，無毒菇破爛分泌物清亮如水，個別為白色，撕斷處不變色。（5） 毒菇大多數(shù)柔軟多汁，無毒菇較致密脆弱。（6） 有毒菇生長在陰暗潮濕和污穢地方，無毒菇大多數(shù)生長在森林里較干凈的樹下。（7） 與蔥、蒜、大米、銀器共煮呈烏黑的有毒。（8） 有毒菇用水浸泡后，水像牛奶樣混濁，無毒菇浸泡后水仍然很清。（9） 毒菇有酸、辣、苦、麻和其他惡味，無毒菇則無味。以上這些識別方法不是絕對的，有的有例外，即使是專業(yè)人員也很難憑肉眼鑒別。防治毒菇中毒的關(guān)鍵在于預(yù)防，應(yīng)通過科普教育，是群眾識別毒菇。建議市民不要購買未吃過或不認(rèn)識的野生菇；農(nóng)村群眾不要采食不認(rèn)識的野生菇或不能確定是否有毒的菇、過小或過老及已霉?fàn)€的野菇；集體食堂禁止加工烹調(diào)野菇出售；餐飲業(yè)要把好野生菇采購關(guān)，注意加大烹調(diào)方法，確保使用安全；大型活動和群體性聚餐時，禁止吃野山菌。、為成熟的番茄為什么不能吃 發(fā)芽的馬鈴薯或經(jīng)過陽光照射后，馬鈴薯塊皮變黑綠色，這種薯含有對人體有毒的龍葵堿，以幼芽及幼根部位含量最多。龍葵堿在煮后也未能被除去和破壞，只要吃入200～400毫克時就易中毒。急性中毒在吃后10多分鐘到數(shù)小時就會發(fā)作。初表現(xiàn)為咽喉有抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴(yán)重時出現(xiàn)劇烈惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，對胃腸黏膜有較強(qiáng)烈、刺激，會麻痹呼吸中樞，引起腦水腫充血，精神恍惚，神經(jīng)過敏，視力模糊，頭痛、眩暈、乏力、氣短、 未成熟的青番茄也含有較多的龍葵堿，成熟轉(zhuǎn)紅后明顯減少。如吃了未成熟番茄，也會表現(xiàn)出頭暈、惡心、嘔吐、流延等中毒癥狀。 預(yù)防龍葵堿中毒：①選購不發(fā)綠不發(fā)芽的馬鈴薯和成熟的番茄，馬鈴薯及時食用，不貯存時間過長；②如要貯存，應(yīng)避光、置于低溫3～5℃處，薯不會發(fā)芽，如低于0℃薯塊易受凍；③薯堆上放幾個蘋果等水果，利用水果釋放出來的乙烯抑制馬鈴薯發(fā)芽；④薯塊如芽不多，可挖去芽及其周圍較多薯肉，去皮，浸清水約30～60分鐘，但這種薯味差，不宜炒菜吃，應(yīng)煮、燉或紅燒；⑤燒煮時加粗，可破壞毒素。 急救：中毒后立即催吐，用4%鞣酸溶液，%高錳酸鉀溶液，或濃茶葉水洗胃、導(dǎo)瀉，嚴(yán)重時應(yīng)送醫(yī)院補(bǔ)體液，呼吸困難要吸氧處理等。 新鮮黃花菜含有秋水仙堿，其本身對人體無害，但進(jìn)入人體后，被氧化成二秋水堿，該物質(zhì)為劇毒，會強(qiáng)烈刺激呼吸道和胃腸道黏膜，吃了半小時到4小時出現(xiàn)中毒癥狀，主要有頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、口渴，嚴(yán)重的出現(xiàn)類似急性胃腸炎的腹痛、腹瀉等癥狀，重的還會出現(xiàn)血便、血尿和尿閉等?！?，約相當(dāng)于新鮮黃花菜50～100克就會中毒。一次吃下秋水仙堿20毫克，能致死亡。 預(yù)防鮮黃花菜中毒：先將黃花菜用清水充分浸泡2小時以上，或用開水焯一下，在用冷水浸泡2小時，浸水后秋水仙堿會溶于水中。加熱煮沸10～15分鐘后能分解秋水仙堿，故市售的干黃花菜已基本無毒素。對處理方法不了解的黃花菜最好少吃，一餐不超過50克，以免中毒。 急救：中毒后立即催吐，用4￥鞣酸溶液或濃茶葉水洗胃，口服蛋清、牛奶、綠豆湯或活性炭，對癥治療，嚴(yán)重時應(yīng)去醫(yī)院治療。 爛生姜會產(chǎn)生一種黃樟素，其毒性很強(qiáng)，即使少量毒素，也會引起肝細(xì)胞中毒，對肝炎患者的肝細(xì)胞損傷尤重。因此，爛生姜一定要丟棄，不能食用。 生姜應(yīng)存放在12～15℃的環(huán)境中，忌干燥寒冷，如低于10℃易受凍害，待氣溫回升后易腐爛，如貯存溫度太高，也易腐爛。、霉?fàn)€的白木耳為什么不能吃 新鮮的黑木耳含有一種叫卟啉的光敏感物質(zhì)，如被人體吸收后，隨血液分布到人表皮細(xì)胞中，經(jīng)陽光照射，引起日光性皮炎，皮膚瘙癢、紅腫、壞死，出現(xiàn)丘疹水皰。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還會導(dǎo)致呼吸困難。爛黑木耳和白木耳含有微生物毒素，也不能吃。 新鮮木耳應(yīng)充分曬干后吃，陽光下暴曬會大量分解卟啉物質(zhì)。市售的干木耳，也應(yīng)充分用水浸泡，出去殘余毒素。 苦杏仁、苦核桃、琵琶仁、李子仁等含有苦杏仁甙，木薯含有亞麻仁苦甙，二者總稱為生氰糖甙，是一種含氰的極毒成分，在酶和酸的作用下，水解生成氫氰酸，劇毒，人致死量為18毫克/千克體重。氫氰酸作用呼吸中樞和血管運(yùn)行中樞，妨礙正常呼吸，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。吃苦杏仁后半小時到12小時，一般1～2小時開始中毒，中毒癥狀為頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、心悸、瞳孔放大，重癥昏迷窒息、肌肉麻痹、全身陣發(fā)性痙攣、呼吸窘迫，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死。患者呼吸時會有苦杏仁味。誤吃苦杏仁成人10～12粒，兒童6～8粒即會中毒，誤食10～20?？芍滤?。木薯有毒，生吃或吃未煮熟木薯，或喝洗木薯的水、煮木薯的湯會中毒。 大量吃杏，尤其是未熟的青杏，會引起流鼻血，吃冷熱食物會出現(xiàn)牙根痛；李本身難消化，吃過多會引起腹疼、腹瀉，且易引起結(jié)石。 預(yù)防：不要吃苦杏仁、桃仁、李子仁。如加工食品要反復(fù)用水浸泡，炒熟煮透充分加熱，敞開鍋蓋，是毒性充分揮發(fā)。木薯要去皮，反復(fù)浸洗薯肉，煮時打開鍋蓋，棄去湯汁，熟透后在浸泡16小時在煮熟才可吃，不可空腹吃木薯，一次不能吃太多。木薯做成淀粉去毒效果很好。 急救：催吐，用5%%高錳酸鉀洗胃、解毒，及時送往醫(yī)院治療。 柿子含有大量的柿膠酚、單寧和果膠質(zhì)等，空腹時一次吃得太多，或柿子與酸性食物（如山楂）同食，會引起胃疼痛、消化不良。因?yàn)楣z與胃酸反應(yīng)凝結(jié)成不溶性的胃柿結(jié)石，故胃寒、胃酸過多者、空腹者都應(yīng)忌食。柿子應(yīng)餐后吃，忌與蟹、番薯、菱角、山楂、黑棗、椰子等同食，不與酸性食物、藥物同吃；不太成熟的柿子不能吃。 較大的胃柿石如人拳頭一般大，且會越來越大，不能排除體外，常有劇烈腹痛、惡心嘔吐，胃柿石還隨胃的蠕動造成胃壁損傷，形成潰瘍，嚴(yán)重時造成出血，病久會患胃潰瘍病。 甘蔗貯存不好或貯存時間過久，失去正常光澤，蔗皮變暗，質(zhì)地變軟，切開里面的肉質(zhì)變暗紅色、淺黃色或灰黑色，有霉斑，兩端長毛，有酒味或霉酸味，吃起來有苦味，這是因甘蔗被一種稱為節(jié)菱孢霉的真菌感染并產(chǎn)生毒素3硝基丙酸（是一種神經(jīng)毒