【正文】 、原料的要求不同：“機榨花生油”由于采用的是純物理壓榨法，保留了花生和原汁原味，所以對花生原料要求非常嚴格，原料要求新鮮，酸價、過氧化值低，因而價格相對偏高；同時由于只進行壓榨，花生餅中殘油高，壓榨油出油率相對偏低。所以壓榨花生油的價格相對偏高。45常食精煉油有益嗎?據(jù)美國營養(yǎng)學家研究發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。由于維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E已蕩然無存，所以選用新鮮的未經(jīng)精煉的植物油最好?！　∮椭珶捄蟊谎趸m不易腐敗，但只能供應能量，沒有其他營養(yǎng)價值。這種油脂越來越普遍，如精煉油、人造奶油等。46香油有什么特殊的功效?香油是一種日常生活中的調(diào)味品，許多人都喜愛它，同時香油還有很多鮮為人知的特殊功效。延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。保護血管：香油中含有40％左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。潤腸通便：習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。減輕咳嗽：睡前喝一口香油，第二天起床后再喝一口，咳嗽能明顯減輕，堅持數(shù)天可治愈咳嗽。減輕煙酒毒害：有抽煙習慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。 治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患處，一次見效，兩次癥狀全除。47調(diào)和油、色拉油、花生油哪種吃著好、色拉油：這兩種油除用于炒、炸、煎、煮外，還可涼拌生食，口感清爽，不油膩。兩種油都不含膽固醇，但熱量相對較高。：該油除有上述食用油作用外，還具有軟化血管，調(diào)節(jié)血壓等功能，適合高血壓和高血脂者食用。同時，熱量也較低，但價格較高。：不含膽固醇，鋅元素含量高，可預防心腦血管疾病，對老人和兒童來說是非常好的健康食品。其價格同玉米胚芽油相當。48植物油可用于煎炸嗎?當植物性食油經(jīng)過長時間的加熱時，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時，在烹調(diào)油熱后即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。49吃植物油有哪些誤區(qū)?隨著生活水平的提高，人們越來越多地選用植物油做菜。不過，關(guān)于植物油，人們還有一些認識誤區(qū)：誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價值也最高橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌癥和老年失憶癥等。盡管如此，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自己的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉(zhuǎn)所必需的原料。誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證　　提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當而進入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時，許多維生素等對身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。實際上精煉油對生產(chǎn)廠家更有好處，因為它們不易氧化，也就是說可以保存得更好、更久。而且，提煉后的殘渣對于廠家來說也是一筆不錯的收入，比如他們可以把從油中過濾出來的某些物質(zhì)賣給糖果點心工廠用作抗氧化劑等等。　　誤區(qū)三：永遠告別動物油　　人們認為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預防腦中風的作用。　　正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。　　誤區(qū)四：標有“不含膽固醇”字樣的油才是好油　　在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，要知道動物油的膽固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就“不含膽固醇”。50油鍋冒煙才下菜嗎?一般烹調(diào)者在燒菜時習慣視鍋中油冒煙時才下入原料，認為這樣炒出來的菜才會香，其實這樣做有很多害處。　　食用油燒至冒煙，溫度達兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素c也大量損失。食油在高溫中會產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應。51轉(zhuǎn)基因大豆食品安全嗎?我國自1996年開始由一個純大豆出口國變成了凈進口國，每年從美洲國家進出口約300多萬噸的大豆，其中可能包括從美國進口的轉(zhuǎn)基因大豆。因此，我們的餐桌上將會越來越多地出現(xiàn)以這種大豆為原料的轉(zhuǎn)基因大豆食品。那么，轉(zhuǎn)基因大豆食品是否安全呢?對于轉(zhuǎn)基因植物作為食品時的安全性問題，國際經(jīng)濟互助開發(fā)組織(OECD)制定了關(guān)于各國進行轉(zhuǎn)基因技術(shù)利用指南。該指南認為，如果導入基因產(chǎn)生的蛋白質(zhì)經(jīng)確認是安全的，或者是轉(zhuǎn)基因作物和原作物在成分、形態(tài)、生態(tài)上沒有特殊的變化的話，就可以認為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是同等的，即“實質(zhì)等同性(SE)”原則。再次，標志基因的擴散問題。一般說來，DNA的攝取量很低，很快在胃和腸內(nèi)被消化。因此，轉(zhuǎn)基因操作標識用的抗卡那霉素基因也不可能進入人體細胞。另外，抗卡那霉素基因向腸內(nèi)細菌轉(zhuǎn)移的概率也是極其低的，約1017。再說，106個。此外，人們還擔心人類從前沒有食用過轉(zhuǎn)基因食物而引起蛋白質(zhì)過敏反應。但用動物進行的急性、亞急性實驗表明，即使攝取量相當于人日常攝取量的1500倍到50萬倍也沒有危害。52大豆異黃酮的保健功能是什么?一般認為，黃豆的異黃酮是強力的抗氧化物，能夠降低自由基對于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽固醇在動脈中沉積而演變?yōu)閯用}硬化的情況。在每100克大豆樣品中，含異黃酮128毫克，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的分離蛋白含異黃酮102毫克，%，相當于干物質(zhì)中每100克也含異黃酮100毫克以上。，其干物質(zhì)含異黃酮200毫克以上。異黃酮是一種弱的植物雌激素，大豆是人類獲得異黃酮的惟一有效來源。在雌激素生理活性強的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌癥如乳腺癌的風險，而當婦女絕經(jīng)時期雌激素水平降低，異黃酮能起到替代作用，避免潮熱等停經(jīng)期癥狀發(fā)生。異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細胞的生長和擴散，而且只對癌細胞有作用，對正常細胞并無影響。異黃酮還是一種有效的抗氧化劑，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強致癌因素?？梢姰慄S酮的抗癌作用有多種方式和途徑。53常吃大豆能多防病嗎?大豆及豆制品中含有極為豐富的人體必需的營養(yǎng)要素，如8種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，同時還含黃酮類化合物和植物激素，經(jīng)科學實驗證實，大豆不僅具有抗癌作用，還可以協(xié)調(diào)人體內(nèi)分泌功能，起到預防多種疾病的作用。防癌抗癌。大豆中的異黃酮類化合物對乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌癥的發(fā)生和發(fā)展具有良好的防治效果。大豆對絕經(jīng)期的老年婦女乳腺癌，有顯著的預防作用。防治骨質(zhì)疏松癥。大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能良好地增進骨的形成，在短期內(nèi)能增加骨的密度，從而促進骨骼的健壯。能有效地防治心腦血管疾病。一般每天進食大豆優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50克，可獲得中等水平或高水平的異黃酮，6個月后可降低老年人(包括絕經(jīng)期老年婦女)患心腦血管病的危險性。能防治絕經(jīng)期綜合征。大豆中富含纖維素，在腸道中好像“清道夫”，既能及時清除腸道中有害物質(zhì)，保持大便通暢，又能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能，維護血糖平衡，對防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意義。并可促進絕經(jīng)期婦女陰道細胞的活力，從而提高老年婦女的健康。54大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高?大豆含有約40%的蛋白質(zhì)，而且不含膽固醇，其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)相媲美。用大豆蛋白可制成與動物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬勁)也可與動物肉相差不多，這類制品有素雞、素鴨等，所以人們常把大豆稱為植物肉。大豆中的脂肪，對于人的生長發(fā)育及神經(jīng)活動都具有積極的作用。此外，大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元素、維生素等。營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)，大豆與其他食品科學搭配食用，更能提高其營養(yǎng)保健價值。大豆與玉米混食 將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類食品，生物學價值就可提高到76%左右，幾乎與牛肉媲美。豆腐配海帶 大豆含有的皂角苷的物質(zhì)能阻止容易引起動脈硬化的過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，能抑制脂肪的吸收，促進脂肪的分解，促進排碘，碘缺乏了，人易患甲狀腺機能亢進病，配吃海帶就解決了這個問題。大豆排骨湯 大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。另外大豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補鐵也有益。55豆腐和魚合吃好嗎?自古以來，豆腐就作為食藥兼?zhèn)涞募哑?，具有長肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補虛、能食等多方面的功能。據(jù)測定，一般100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力并且有解毒作用。但是豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可取長補短、相輔相成，提高營養(yǎng)價值。豆腐和魚合吃，還有另外一個優(yōu)點，豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。豆腐燉魚除了其營養(yǎng)的互補作用外，還別有風味。廣東地區(qū)最常見的一道好菜豆腐燉魚頭，是先把魚頭煎好，再加水放入豆腐一起燉，熟時香氣四溢，顏色鮮白，吃起來不油不膩，四季皆宜。56豆腐和豆?jié){應如何保存?豆腐和豆?jié){是富含蛋白質(zhì)的食品。蛋白質(zhì)是細菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過程中殺菌不徹底，或受到污染，細菌在營養(yǎng)豐富的豆制品中會以成倍的速度迅速地繁殖，這就對人體健康產(chǎn)生嚴重的損害，從而食入后會引起食物中毒。如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質(zhì)7天，工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復合薄膜)豆腐在5～10℃下。保質(zhì)期為3天。57飲用豆?jié){應注意什么?喝豆?jié){應選擇正確方法，否則會影響健康。所以，務(wù)必注意以下幾點：(1)一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。當豆?jié){煮至85～90℃時，皂素因受熱膨脹而產(chǎn)生大量氣泡，易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象”，如果此時誤以為豆?jié){已煮沸去毒，吃了以后就容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血細胞凝集素中毒癥狀。當家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應在100℃(煮開)的條件下，加熱約10分鐘之后，才能放心地食用。(2)豆?jié){中不能沖入雞蛋。因為雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶因子結(jié)合，從而不利于人體消化吸收。(3)不要空腹飲豆?jié){?？崭癸嬘枚?jié){，豆?jié){里的蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分起到補益作用。同樣的道理也不要空腹喝牛奶。(4)不要用保溫瓶儲存豆?jié){。用保溫瓶儲存豆?jié){，經(jīng)過3～4個小時即可使豆?jié){酸敗變質(zhì)而不能飲用。(5)不要過量飲豆?jié){。一次飲用豆?jié){過多，易引起過食性蛋白質(zhì)消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適反應。由于豆?jié){的蛋白含量豐富，易導致細菌繁殖，最好飲用新鮮并煮透的豆?jié){。58豆?jié){和豆奶是一回事嗎?豆?jié){是大豆經(jīng)過清選、浸泡、磨漿、濾漿、黃漿，加工制成的初級豆制品，也可稱為中間產(chǎn)品。豆乳是大豆經(jīng)過清選、脫皮、浸泡、磨漿、漿渣分離、真空脫味、調(diào)制、均質(zhì)、殺菌、灌裝制成的。豆乳是通過現(xiàn)代科學技術(shù)和設(shè)備，用工業(yè)化生產(chǎn)出的豆?jié){深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，稱之為豆奶。豆?jié){和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳”之稱。其營養(yǎng)成分比牛奶豐富。豆奶色、香、味俱佳，經(jīng)調(diào)味后，可有各種口味的豆奶，不但營養(yǎng)豐富，而且營養(yǎng)素組成合理，可用工業(yè)化生產(chǎn)，有通用的標準。豆?jié){口感粗糙，口味還有豆腥味，比較單一，其營養(yǎng)素也僅限于大豆本身所具有的。59為什么會發(fā)生豆芽菜中毒?當發(fā)現(xiàn)豆芽菜發(fā)得特別粗壯，而且無根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味時，那么，這種豆芽菜食用以后，就容易引起中毒，其癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。這是因為，有的人用化肥來催發(fā)豆芽，還有的人使用了除草劑，長期食用這類豆芽菜，還會誘發(fā)癌癥，因此，消費者在購買時要特別注意識別這些被化肥、除草劑污染的豆芽菜。60為什么不宜食用干炒黃豆?干炒黃豆吃起來脆香，很受人喜愛，但它對健康是有害的。因為，將黃豆炒熟吃，不僅妨礙機體對蛋白質(zhì)的吸收，還會對人體健康產(chǎn)生有害影響。這是因為黃豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子。這種因子不能在干熱條件下被分解。如果將黃豆炒得外焦內(nèi)生，吃后還會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。正確的吃法是：要將黃豆浸泡后再炒食。61大米是怎樣分類和定等的? 大米分為秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。