學(xué)校餐廳各種管理制度集-wenkub
2023-01-31 22:21:45 本頁(yè)面
【正文】 嚴(yán)禁加工涼菜 ,涼面 ,野生菌和皮蛋 .四季豆 ,土豆等蔬菜的干煸 ,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用 .烘 ,燒 ,炒要掌握火候 ,且數(shù)量不宜過多 ,要翻鏟均勻 ,使其熟透 . 六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作 ,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣 ,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽 ,打噴嚏 ,不能用手摳鼻屎 ,耳垢 ,上廁所后要洗手 . 七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào) 衛(wèi)生要求進(jìn)行 ,切忌用手指直接沾湯品嘗 ,不能用湯勺 ,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗 . 八、制作好的成品菜要直接用清潔 ,衛(wèi)生消過毒的容器盛裝 ,不能用抹布或圍裙擦試容器 . 九、成品菜不能直接放在地上 ,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染 . 十、抹布 ,鍋蓋 ,防蠅罩等要保持清潔 ,分類使用 . 十一、充分發(fā)揮 三防 設(shè)施的功能和作用 . 十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放 ,并及時(shí)加蓋 . 十三、未經(jīng)食堂管理人員允許 ,從業(yè)人員不能隨意換崗 ,不得隨意增減廚師 . 十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間 . 粗加工管理 制度 學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好 ,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全 ,而且也能有效預(yù)防食品中毒 .為此 ,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度： 一 ,分設(shè)肉類 (包括水產(chǎn)品 )和蔬菜原料洗滌池 ,并且有明顯標(biāo)志 . 二 ,加工肉類 (包括水產(chǎn)品 )的操作臺(tái) ,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái) ,用具 ,容器分開使用 ,并且有明顯標(biāo)識(shí) ,防止交叉污染 . 三 ,盛裝過肉類 (包括水產(chǎn)品 )的容器 ,不得盛裝蔬菜和加工好的食品 ,用后必須及時(shí)消毒 ,清洗后 ,才能盛裝蔬菜和加工好的食品 . 四 ,加工過肉類 (包括水產(chǎn)品 )的操作臺(tái)和砧板及容器 ,必須及時(shí)消毒 ,清洗晾干 . 五 ,加 工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器 ,要及時(shí)清洗 ,晾干 . 六 ,保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生 ,保持上下水暢通 ,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾 . 七 ,采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上 ,要放在攤晾架上 ,使其通風(fēng)透氣 ,防止霉?fàn)€變質(zhì) . 從業(yè)人員健康檢查制度 學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康 ,直接影響師生的健康 .為此 ,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度 . 一 ,食堂從業(yè)人員必須政治思想好 ,心理素質(zhì)好 ,有健康的身體 ,責(zé)任心強(qiáng) . 二 ,食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘 ,學(xué)年初 ,學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人員簽定聘任合同 . 三 ,食堂從業(yè)人員必須具有 有效健康證明持證上崗 ,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次 ,體檢符合要求 ,由疾控中心發(fā)給健康證 ,方可從事食堂工作 . 四 ,食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病 (痢疾 ,傷寒 ,病毒性肝炎 ,活動(dòng)性肺結(jié)核 ,化膿性成滲性皮膚病等 )不得從事伙食堂食品加工和銷售工作 . 五 ,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤 :勤洗手 ,勤剪指甲 ,勤洗澡理發(fā) ,勤洗衣服 ,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 . 六 ,從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗 ,不能戴首飾上崗 . 七 ,每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查 ,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的 ,不得上崗 . 庫(kù)房管理 制度 學(xué)校食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所 ,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定食堂庫(kù)房管理制度 . 一 ,食堂的庫(kù)房必須保持清潔 ,每天清掃 ,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生 . 二 ,庫(kù)房要保持干燥 ,通風(fēng) ,整潔 ,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì) . 三 ,食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專人管理 ,做到隨手關(guān)門 ,非庫(kù)房管理人員不得任意進(jìn)出 . 四 ,任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品 ,保管員應(yīng)提高警惕 ,做好防火防盜工作 . 五 ,庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放 ,食品與非食品不得混放或混裝 ,食品必須隔墻 15厘米 ,離地面 20 厘米 . 六 ,在庫(kù)房?jī)?nèi) ,不得 存放有毒有害物品 ,如滅蠅 ,滅鼠藥 ,農(nóng)藥及個(gè)人用品 . 七 ,超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀 ,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi) . 八 ,食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄 . 配餐間管理制度 配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所 ,配
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