學(xué)校餐廳各種管理制度集-wenkub.com
2025-01-16 22:21 本頁面
【正文】 2,聞 :是否有異味 。 3,驗(yàn)包裝是否有廠名 ,廠址 。另一類是化學(xué)消毒法 ,就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物 .但后一類有一定副作用 ,對人體有不同程度的危害 ,所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制 ,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn) ,使用 .目前 ,經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片 ,Te101 片 ,84 肝炎消毒液等 .其中 ,滅菌片有含氯量高 ,穩(wěn)定易保存 ,入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn) ,成為餐具消毒的首選毒 劑 .以上兩類中 ,以物理消毒法最理想 . 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求 : (1)煮沸消毒法 .消毒鍋應(yīng)呈桶狀 ,鍋底稍平 ,水量適度 ,以竹籃盛裝餐具 ,當(dāng)水沸時 ,將餐具放入其中 ,待水再沸時 ,取出備用 ,就是沸進(jìn)沸出 . (2)蒸汽消毒法 .這是較常用的方法之一 ,其法多種多樣 ,有簡易蒸汽消毒法 ,鍋爐蒸汽法 ,電熱蒸汽消毒法等 ,一般要求消毒溫度在80℃上 ,保持 30分鐘即可 . (3)滅菌片或 Te101 片消毒法 .按每片藥物兌自來水 公斤的比例配制消毒液 ,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi) ,浸泡 35分鐘 . (4)84 肝炎消 毒劑消毒法 .用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液 (即每公斤自來水加入 84肝炎消毒劑 10毫升 ),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘 ,取出備用 ,配制均用自來水 ,不得用熱水 . 三 ,加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器 ,用具洗滌消毒工作的日常管理 ,做到消毒經(jīng)?；?.并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量 :1)感官檢查 .首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作 ,有無弄虛作假 ,省略消毒程序 。第二步是溫水清洗 ,去除殘留油脂等 (水溫以 30℃左右為宜 )。第三步是消毒 ,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物 (如病菌 ,病毒等 )。2)檢查消毒設(shè)備是否正常 ,如消毒池是否漏水 ,有無消毒液 ,消毒柜的溫度等 。 4,驗(yàn)食物外觀 :有無破損 ,污損 ,變形 ,雜物 ,霉變等 。 3,手感受有無異樣 。 6,手感 ,是否有異樣 二 ,非定性包裝食物的驗(yàn)收 1,看 :是否有腐爛 ,霉變的食物 。 2,驗(yàn)生產(chǎn)日期 ,保質(zhì)期 ,如果已超過保質(zhì)期的決不能收 。第五步是保潔 ,即將洗凈消毒后的餐具 ,容器 ,用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用 ,以防止再污染 . 二 ,餐具 洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢 目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類 :一類是物理消毒法 ,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸 ,蒸汽 ,紅外線等 。餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所 ,保持餐廳的環(huán)境清潔 ,衛(wèi)生 ,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度 : 一、餐廳必須保持清潔 ,衛(wèi)生 ,做到地面無垃圾 ,油污 ,墻面 ,屋頂無蛛網(wǎng) ,桌子 ,板凳無油污 ,灰塵等 . 二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng) ,工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生 . 三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃 ,保證學(xué)生在進(jìn)餐時 ,餐廳干凈衛(wèi)生 . 四、完善滅蠅 ,滅鼠 ,滅蟑螂 ,滅蚊設(shè)施 ,做好防四害工作 . 五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐 ,進(jìn)餐時不爭搶擁擠 ,不大聲喧嘩 ,不要面對同 學(xué)或桌上的食物咳嗽 ,打噴嚏 ,防止飛沫唾液傳播疾病 . 六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班 ,維護(hù)餐廳正常秩序 ,保證餐廳的清潔衛(wèi)生 ,不要隨地吐痰 ,不亂丟雜物和紙屑 ,不要亂倒殘留的食物和廢棄物 . 七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生 ,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況 . 操作間管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場所 ,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié) .為此 ,特制定操作間管理制度 . 一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識 ,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識 . 二、廚師要加強(qiáng) 業(yè)務(wù)學(xué)習(xí) ,熟悉各種烹調(diào)技藝 ,提高業(yè)務(wù)能力 . 三、廚師要根據(jù)不同食物的特性 ,采取合理的烹調(diào)方式 ,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值 . 四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色 ,香 ,味等感官性狀俱佳 ,增進(jìn)用餐者食欲 . 五、學(xué)校食堂
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